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 Cannelloni aux Fèves
       et à la ricotta

       Cannelloni con Fave e ricotta

 

 

 

 

 

 

Un peu malmenée chez nos amis anglo-saxons sous l'appellation Cannelloni with broad beans and ricotta, l'on pourra adapter, sans dommage, cette belle recette italienne en substituant à la béchamel une sauce bolognaise.

italian dinner - ja6

Avantage: On pourra éventuellement préparer les pâtes et la sauce la veille.
Mieux encore, on pourra mélanger le tout et le conserver au réfrigérateur 1 jour ou 2 avant la cuisson, les arômes auront ainsi plus de temps pour se développer...

 

 

 

 

 

 

 

  Dans les verres, un Rubesco, élaboré au sud de Pérouse promu DOCG en 1991 dans sa version Riserva, sous la dénomination Torgiano Rosso Riserva.
Un excellent rouge de 12°, comparable au meilleur Chianti Classico. Pour rester thématique !
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Ingrédients pour 5 convives

  • 150 g de farine de type 45 - ou italienne 00

  • 150 g de semoule fine + un peu pour la pâte

  • 1 pincée de sel

  • 2 gros œufs ou 3 petits

  • 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
    Farce

  • 1 kg de fèves fraîches

  • 350 g de ricotta

  • 120 g de fromage pecorino romano - râpé + un supplément pour le service

  • 1/2 botte de menthe - hachée

  • Sel & poivre noir
    Sauce béchamel

  • 60 cl de lait

  • 3 rondelles d'oignons

  • 1 feuille de laurier

  • 1 soupçon de muscade

  • 3 brins de persil - effeuillés et froissés

  • 6 grains de poivre noir

  • 90 g de beurre

  • 45 g de farine

  • 15 cl de vin blanc sec

Indications de préparation

  • Pour les pâtes : former un monticule de farine et de semoule sur le plan de travail.
    Ajouter le sel et mélanger bien.
    Creuser un puits au centre et casser les 2 ou 3 œufs.
    Verser l'huile d'olive en filet, sans précipitation, et travailler petit à petit les œufs et l'huile d'olive dans la farine jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
    Former une boule et laisser reposer sous un linge ou un film alimentaire pendant que l'on préparera tranquillement la farce.

  • Pour la farce : cuire les fèves à la vapeur ou dans l'eau bouillante ± 10 min, pour qu'elles soient tendres.
    Égoutter et laisser refroidir.
    Lorsqu'elles sont froides, placer la moitié des fèves dans le bol du robot et mixer sans pour autant les réduire en purée...
    Ajouter la ricotta, le pecorino, l'ail et la menthe. Saler et poivrer selon l'humeur du jour.
    Verser le reste de fèves et mélanger soigneusement avec une cuillère en bois.

  • Étaler la pâte afin d'obtenir une abaisse de ± 2 mm d'épaisseur.
    La découper en carrés d' 1 cm.
    Saupoudrer de semoule et laisser sécher sur une plaque de 10 à 15 min.

  • Une fois les carrés presque secs, les cuire dans l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'ils soient al dente, c'est-à-dire tendres mais encore fermes sous la dent.

  • Préchauffer le four à 200°c - Th 6.

  • Pour la béchamel : verser le lait dans une casserole avec les tranches d'oignon, la feuille de laurier, la pointe de muscade, les tiges de persil et les grains de poivre.
    Chauffer sur feu moyen jusqu'aux premiers frémissements.
    Retirer du feu et laisser infuser ± 9 min.

  • Fondre la moitié du beurre dans une casserole, verser la farine en pluie (pas une averse), en remuant au-dessus du feu, ± 1 min.
    Retirer du feu, incorporer le lait passé au chinois - passoire fine - et mélanger consciencieusement.
    Remettre à chauffer et battre à la cuillère ou au fouet jusqu'à ébullition, sans cesser de remuer.
    Ajouter le reste du beurre et le vin.

    Laisser frémir 3 min.
    Saler et poivrer selon...

  • Déposer 1 cuillère à café de la farce aux fèves au centre de chaque carré, puis les rouler en cylindre.
    Tapisser le fond d'un plat à gratin de la moitié de la sauce béchamel.
    Disposer les cannelloni farcis côte à côte.
    Former les rangs dans le sens de la longueur.
    Couvrir avec le reste de la sauce.
    Saupoudrer avec le pecorino râpé en supplément et passer au four environ 15 min.

  • Servir immédiatement, dans des assiettes creuses, de préférence chaudes...

L'essentiel est que la famille ou les amis soient attablés et attendent les pâtes - non l'inverse !


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Les cannelloni

Les Cannelloni - roulés de pâte farci avec de la viande - ont des origines anciennes.
Cannello dérive du grec ancien kanna "roseau, tuyau de bois..."
Sans aller si loin, c'est un, des plus anciens, format de pâtes qui sous sa forme actuelle, se popularisa au milieu du XVIIe.
Du temps où les pâtes étaient préparées avec de l'eau, du blé et du sel. On découpait la pâte ainsi obtenue en grands rectangles. Une fois farcis, on les enroulait puis on les cuisait.
Les Cannelloni ont un format de grande dimension, leur consistance généreuse et leur ample cavité permettent des préparations triomphales avec les sauces les plus riches et les plus goûteuses de la cuisine traditionnelle italienne. Ils sont un régal aussi bien pour les yeux que pour le palais.
Traditionnellement, ils sont cuisinés avec le typique ragoût de viande. Temps fort de la cuisine gastronomique italienne, le ragoût est préparé avec des légumes, des tomates et de la viande hachée.
Mais par nature, ce format de pâtes invite aux créations les plus insolites et "artistiques".
L'on pourra les essayer avec une farce à base de viande de veau, de jambon cuit et de fontina - fromage doux au lait de vache produit dans la vallée d'Aoste. Plat qui fera la joie de tous les amants des authentiques pâtes italiennes...


La fève

La fève est consommée et cultivée couramment depuis… le début de l’agriculture.
Le fait qu’elle fertilise le sol où elle a été semée, d’une part, sa forme originale qui évoque l'embryon d’autre part, ont conféré à la fève un rôle important dans de nombreux rites antiques. Chez les Égyptiens, le champs de fèves est le lieu où les morts attendent leur réincarnation.
Liée à la fécondité de la terre, les fèves sont en général, considérées comme symbole des bienfaits et de la prospérité des morts. Au Moyen Âge, la symbolique liée à la vie subsiste encore, et explique sa présence lors de cérémonies liées, entres autres, au mariage et au labour. Sa fonction alimentaire est très importante : la soupe de fève fait partie de la vie du paysan.
La fève est une papilionacée potagère annuelle à fleurs blanches, à gousses vertes, puis noires. C'est un légume sain, savoureux, assez riche: 9% de matières féculentes et sucrées, 5% de matières azotées. Desséchée au four puis décortiquée, la fève constitue un aliment très nourrissant. Lors de l’achat de fèves sèches, choisir les graines moyennes, dures, peu ridées, à cassure nette, de nuance grise uniforme.
3 variétés principales de fèves : - l’aquadulce avec une cosse très longue qui renferme de 8 à 9 grains
- La Séville, hâtive et très productrice. Sa cosse renferme 6 grains.
- La précoce d’Aquitaine, la meilleure variété.
Les nutritionnistes recommande sa consommation. C’est un légume riche en protéines, donc utile aux végétariens, moyennement calorique, 60 cal/100 g, et riche en vitamine C.
L’idéal est de la déguster crue, lorsque l’on trouve des "fèvettes" tendres et croquantes. Déguster alors à la mode corse ou provençale, c’est-à-dire crues !
Les fèves seront rapidement cuites dans de l’eau bouillante (1 min suffit) puis refroidies à l’eau glacée. Assaisonner alors de sel, de poivre, de sarriette et d’un filet d’huile d’olive…
Il faut mériter la fève parce qu’il faut "l’écosser" 2 fois de suite, mais le travail sera récompensé par sa saveur douce et inimitable !

 

Le pecorino romano

Grâce à son qualificatif de romain, le pecorino romano affirme son origine, le Latium, tout en sonnant, par son nom de pecora, signifiant ''brebis'', indication de la provenance du lait avec lequel il est élaboré.

Sa croûte, lisse et jaune, est traditionnellement due au frottage à la terre jaune, mais désormais essentiellement aux colorants artificiels. D'où sa couleur actuellement plus foncée qu‘autrefois.

 

Il aurait fait partie de la ration du légionnaire romain...