Grassement enrichi dans la fourniture aux armées durant la Fronde, devenu par grâce royale, marquis de Nointel, Louis de Béchameil (1630-1703) est avant tout un financier : fermier général, surintendant de la maison du duc d'Orléans, intendant de Bretagne, ce gourmet, amateur d’art éclairé, acquit la charge de maître d’hôtel de Louis XIV.
La sauce qui porte aujourd’hui son nom fut, de fait, le résultat de l’amélioration d’une sauce plus ancienne à base de crème mise au point par François Pierre de la Varenne (1615-1678), cuisinier du marquis d’Uxelles, qui la lui dédia, comme le faisaient souvent les cuisiniers par égard pour la noblesse à l’époque.
Cette dédicace déclencha d’ailleurs une remarque sarcastique du vieux duc d’Escars : “Est-il heureux, ce petit Béchameil ! J’avais fait servir des émincés de blancs de volaille à la crème plus de 20 ans avant qu’il fût au monde et, voyez, pourtant je n’ai jamais eu le bonheur de pouvoir donner mon nom à la plus petite sauce !”.
D’abord calquée sur le nom Béchameil, l’appellation se transforme en Béchamelle, puis perd sa majuscule à la fin du XVIII^e siècle. Le mot s’orthographie indifféremment béchamel ou plus rarement béchamelle.