Sauce bolognaise - Ragù classico bolognese

Sauce bolognaise
Ragù classico bolognese

LA sauce pour les pâtes.

Crée, sans doute dans la région de Bologne...?
Cette recette à fait le tour du monde, pour hélas, finir en boite.
Autant maitriser cette recette, finalement assez facile de réalisation.

Située dans le nord du pays, entre le Pô et les Apennins, Bologne est la septième ville d’Italie.
Cette jolie ville où il fait bon de vivre, est très animée le soir car les jeunes bolonais aiment s'y retrouver.
Capitale de la région Émilie-Romagne et de la province éponyme, des témoignages archéologiques attestent de l’existence de Bologne depuis le Xe siècle avant J.C !
Dès 189 avant J.C., la ville devient colonie militaire romaine.
Bologne obtient l’autonomie urbaine dès 1115, la plus ancienne université d’Europe y est fondée en 1119. Cette puissante ville commerciale sera intégrée au royaume d’Italie en 1860.
La ville abrite de magnifiques musées et bibliothèques ainsi qu’un grand nombre de curiosités, notamment la vieille ville entièrement restaurée depuis 1972 avec ses palais, arcades et “Tours des grandes familles”.
Elle compte un grand nombre d’églises, parmi lesquelles l’église San Domenico abritant le tombeau de Saint Dominique.
Le rayonnement culturel et son université lui valent le surnom de La Dotta (la savante). On l’a surnomme également La Rossa (la rouge), référence à ses tuiles en terre cuite et à son appartenance politique… mais aussi La Grassa (la grasse) pour l’excellence de sa cuisine.
À noter : les spaghetti à la bolognaise n'existent guère dans la cuisine locale !

La sauce bolognaise, en italien : ragù bolognese ou ragù alla bolognese, suivant la même étymologie que le ragoût, est une sauce classique, en principe, de la région de Bologne, réalisée essentiellement à base de sauce tomate et de viande de bœuf.
Bien que renommée internationalement comme accompagnement des spaghetti - ce qui ne correspond pas à la tradition de la région bolonaise - elle est surtout utilisée localement afin de garnir les tagliatelle, les lasagne ou encore la polenta.

Ingrédients pour 5/6 convives

300 g de steak haché ou encore :
1/3 de bœuf, 1/3 de mouton, 1/3 de porc pour les puristes...
50 g de jambon de Parme ou de lard gras - coupé en dés
40 g de beurre
1 Cuillère à soupe de farine
1 Oignon - émincé
2 Gousses d’ail
1 Verre de vin blanc - 20 cl
3 Verres d’eau ou mieux :
1 verre d’eau, 1 de bouillon et 1 de lait
1 Boite de sauce tomate concentrée : ± 5 c. à soupe
Origan
Sel & Poivre noir

Indications de préparation

Couper le jambon en petits morceaux.
Hacher l’ail et l’oignon.
Dorer la viande hachée dans une casserole avec le beurre.
Saupoudrer de farine. Mélanger.
Ajouter l’oignon, l’ail, le concentré de tomate, le vin, l’eau, l’origan, le sel et le poivre.
CUISSON. Laisser “mijoter” 30 min à découvert, en fin de cuisson la sauce devra être réduite de moitié.

Juste avant de servir, l’on pourra ajouter 100 g de crème fraîche afin d’en adoucir le goût.

Il existe, dans certaines annales historiques, quelques références à la sauce bolognaise réalisée avec un mélange de bœuf, de porc et de veau, aux cèpes et aux foies de volaille.
Mais la seule recette ancienne qui se réfère à l'utilisation du lait date du XV^e siècle.
Il existe d'autres recettes italiennes à Bologne ou Florence pour braiser des morceaux de bœuf, de porc ou d'agneau dans le lait et le citron, qui sont excellentes, mais qui portent d'autres noms...

La première référence de la sauce bolognaise "Alla Ragù" serait donc une recette du XVe siècle, qui décrit une cocotte réalisée avec du prosciutto (jambon cru) et des bandes de graisse de porc, de l'oignon haché, (pas d'ail - très mal vu des nobles italiens de l'époque) de carotte, de céleri et d'herbes fraîches sauvages, qui pourraient être le persil, la sauge, le romarin et l'origan. Cette recette insiste sur la qualité du bœuf finement haché utilisé.
L'ensemble, recouvert de vin est cuit sur un feu doux pendant au moins 4 h ou jusqu'à ce que la viande soit brun foncé avec une l'apparence "brûlée".
Un peu de crème doit être ajouté à la fin de la cuisson, afin d'ennoblir le plat.
La tomate n'interviendra que tardivement dans le siècle. Elle atteindra l'Italie grâce à l'Espagne. Le Sud de l'Italie étant à l'époque sous la domination des Bourbons.
Introduite à Palerme en Sicile, elle se répandra rapidement dans la péninsule.

Après 38 années de recherche... la recette traditionnelle mentionnée en 1982 par la délégation bolonaise de l'Accademia Italiana della Cucina à l'instigation de la Chambre de commerce a restreint les ingrédients à ceux-ci:
Bœuf, pancetta, oignons, carottes, céleri, sauce tomate, mie de pain, vin rouge, lait ou crème.
Ce qui donne - à titre indicatif :
- Bœuf hachée de bonne qualité: 300 g
- Pancetta ou lard de poitrine très finement haché: 150 g
- Carotte finement hachée: 50 g
- Céleri hachées finement: 50 g
- Oignon finement haché: 50 g
- Double concentré ou pâte de tomate: 30 g
- Vin rouge (ou vin blanc sec): un demi-verre ± 10 cl
- Lait entier frais: 1 verre ± 20 cl
- Sel et poivre.

Le Prosciutto de Parme

Le Prosciutto de Parme est l'une des spécialités gastronomiques italiennes les plus réputées.
Ce jambon est produit dans les collines qui bordent la ville de Parme, nichée au creux des vallons de l'Émilie Romagne.

C'est le doux climat de la région qui procure au Prosciutto sa saveur unique.

Lors du séchage, la brise souffle doucement dans les oliveraies et les pinèdes pour imprégner d'un parfum inimitable ce jambon, lui procurant un goût très fin. Seuls les jambons séchés à Parme et ayant subi des contrôles stricts bénéficient de l'appellation Prosciutto et sont ornés du sceau de la couronne ducale...

La meilleure d'apprécier pleinement le goût raffiné du Prosciutto di Parma est de le découper en fines tranches et de le déguster cru, seul ou accompagné de pain, de melon, de figues voire de fruits exotiques.

On servira le jambon de Parme avec un vin rouge ou blanc issu de sa zone de production, un vin rouge de Toscane, un blanc de Vénétie, éventuellement d’Alsace ou de Lorraine ou encore... un champagne.

La pancetta

La pancetta est la version italienne du bacon.
La couenne est éliminée puis la viande assaisonnée de sel, de poivre et d’épices, notamment de muscade, genièvre, girofle et cannelle, en fonction de la tradition de l’artisan. On la fait sécher pendant 2 semaines, puis on la roule dans un étui semblable à celui utilisé utilisé pour le salami.
Son goût est moins salé que celui du prosciutto, mais on peut la consommer crue. La pancetta donne un goût incomparable aux plats qu’elle agrémente et sa saveur mi-douce, mi-sucrée est irremplaçable.