Sauce bolognaise
Ragù classico bolognese
LA s
Cette recette à fait le tour du monde, pour hélas, finir en
boite.
Autant maitriser cette recette, finalement assez facile de réalisation.
Située
dans le nord du pays, entre le Pô et les Apennins,
Bologne est la septième
ville d’Italie.
Cette jolie ville où il fait bon de vivre, est très animée
le soir car les jeunes bolonais aiment s'y retrouver.
Capitale de la région Émilie-Romagne et de la province
éponyme, des témoignages archéologiques attestent de
l’existence de Bologne depuis le Xe siècle avant J.C !
Dès 189 avant J.C., la ville devient colonie militaire
romaine.
Bologne obtient l’autonomie urbaine dès 1115, la plus
ancienne université d’Europe y est fondée en 1119. Cette
puissante ville commerciale sera intégrée au royaume
d’Italie en 1860.
La ville abrite de magnifiques musées et bibliothèques ainsi
qu’un grand nombre de curiosités, notamment la vieille ville
entièrement restaurée depuis 1972 avec ses palais, arcades
et “Tours des grandes familles”.
Elle compte un grand nombre d’églises, parmi lesquelles
l’église San Domenico abritant le tombeau de Saint
Dominique.
Le rayonnement culturel et son université lui valent le
surnom de La Dotta (la savante). On l’a surnomme également
La Rossa (la rouge), référence à ses tuiles en terre cuite
et à son appartenance politique… mais aussi La Grassa
(la grasse) pour l’excellence de sa cuisine.
À noter : les spaghetti à la bolognaise n'existent guère
dans la cuisine locale !
La sauce bolognaise, en italien : ragù bolognese
ou ragù alla bolognese, suivant la même étymologie que le ragoût,
est une sauce classique, en principe, de la région de Bologne, réalisée essentiellement à
base de sauce tomate et de viande de bœuf.
Bien que renommée internationalement comme
accompagnement des spaghetti - ce qui ne correspond pas à
la tradition de la région bolonaise - elle est surtout utilisée
localement afin de garnir les tagliatelle, les lasagne ou encore la polenta.
Ingrédients pour 5/6 convives
300 g de steak haché ou encore :
1/3 de bœuf, 1/3 de
mouton, 1/3 de porc pour les puristes...
50 g de jambon de Parme ou de lard gras - coupé en dés
40 g de beurre
1 Cuillère à soupe de farine
1 Oignon - émincé
2 Gousses d’ail
1 Verre de vin blanc - 20 cl
3 Verres d’eau ou mieux :
1 verre d’eau, 1 de
bouillon et 1 de lait
1 Boite de sauce tomate concentrée : ± 5 c. à soupe
Sel & Poivre noir
Indications de préparation
Couper le jambon en petits morceaux.
Hacher l’ail et l’oignon.
Dorer la viande hachée dans une casserole
avec le beurre.
Saupoudrer de farine. Mélanger.
Ajouter l’oignon, l’ail, le concentré de tomate, le vin, l’eau, l’origan, le sel et le poivre.
CUISSON. Laisser “mijoter” 30 min à découvert, en fin de cuisson la sauce devra être réduite de moitié.
Juste avant de servir, l’on pourra ajouter 100 g de crème fraîche afin d’en adoucir le goût.
La première référence de la sauce
bolognaise "Alla Ragù" serait donc une recette du XVe siècle, qui décrit
une cocotte réalisée avec du prosciutto (jambon cru) et des bandes de graisse de
porc, de l'oignon haché, (pas d'ail - très mal vu
des nobles italiens de l'époque) de carotte, de céleri et d'herbes
fraîches sauvages,
qui pourraient être le persil, la sauge, le romarin et l'origan. Cette recette
insiste sur la qualité du bœuf finement haché utilisé. Après 38 années de recherche... la recette traditionnelle mentionnée en 1982 par
la délégation bolonaise de l'Accademia Italiana della Cucina
à l'instigation de la Chambre de commerce a
restreint les ingrédients à ceux-ci: |
L
Ce jambon est produit dans les collines qui
bordent la ville de Parme, nichée au creux des vallons de l'Émilie Romagne.
La
pancetta est la version italienne du bacon.
La couenne est éliminée puis la viande assaisonnée de sel, de poivre et d’épices, notamment de muscade, genièvre, girofle et cannelle, en fonction de la tradition de l’artisan. On la fait sécher pendant 2 semaines, puis on la roule dans un étui semblable à celui
utilisé utilisé pour le salami.
Son goût est moins salé que celui du prosciutto, mais on peut la consommer crue. La pancetta donne un goût incomparable aux plats qu’elle agrémente et sa saveur mi-douce, mi-sucrée est irremplaçable.