Choucroute de Berrwiller, au four

Choucroute de Berrwiller,
au four

Emblématique d'une cuisine à forte tradition paysanne. Il n'y a pas si longtemps, les familles alsaciennes faisaient fermenter leur propre chou avec sel et aromates dans des barils de bois.
Influencée par l'Allemagne et l'Europe de l'Est, généreuse et savoureuse, la choucroute est un plat typique qui se déguste dans toute l'Alsace, le plus souvent en compagnie d'une bière locale ou encore, d'un blanc sec, au fruité délicat et à la belle longueur en bouche tel que le Riesling.
Sur une même gamme d'accords, chou et notes fumées, on pourra également se régaler avec sa succulente version aux poissons qui marie la choucroute au haddock fumé, mais aussi saumon, lotte, moules, crevettes, le tout nappé d'une sauce crémeuse aux échalotes et au vin blanc.

Dans les verres, un Vin blanc de Riesling ou encore une bière blonde de Munich

Ingrédients pour 6/8 convives

1,5 kg de choucroute crue
2 oignons - finement hachés
2 gousse d'ail - écrasées
1 cuillère à soupe de graisse d'oie ou de saindoux
400 g de poitrine fumée, en 1 seul morceau
750 g de carré de porc fumé
400 g de lard salé
1 feuille de laurier
4 baies de genièvre
4 ou 5 graines de coriandre
2 clous de girofle
50 cl de vin blanc (Riesling)
50 cl (ou plus) d'eau ou de bouillon
6 grosses pommes de terre pelées
6 saucisses de Strasbourg (Knacks) ou de Francfort
3 saucisses de Montbéliard ou autres saucisses fumées..

Indications de préparation

Laver plusieurs fois la choucroute à l'eau froide puis l'égoutter.
Dans une cocotte allant au four (assez grande pour contenir toute la choucroute avec sa garniture), fondre les oignons et l'ail dans le saindoux.
Ajouter la moitié de la choucroute, la poitrine fumée, le carré de porc et le lard salé.
Couvrir avec le reste de choucroute.
Ajouter la feuille de laurier, les baies de genièvre, les graines de coriandre et les clous de girofle, bien assaisonner, mouiller avec le vin et l'eau (ou le bouillon) et amener doucement à ébullition.
Retirer du feu et faire cuire au four à 180°c - Th 4, de
1 h 30 à 2 h.
Ajouter de l'eau ou du bouillon si le liquide s'évapore trop rapidement.
Pendant ce temps, faire cuire les pommes de terre jusqu'à ce qu'elles soient tout juste tendres.
Piquer les saucisses à la fourchette et les réchauffer dans une casserole d'eau chaude. Éviter de laisser bouillir : cela ferait éclater les saucisses.
Disposer la choucroute sur un grand plat de service chaud.
Couper les viandes en tranches puis les disposer avec les saucisses et les pommes de terre sur la choucroute.
Servir avec de la moutarde et un bon Riesling.

L'Alsace, le pays du romantisme...

Chaleureuse et prospère, l'Alsace figure en bonne place au palmarès des plus belles régions de France. Si la beauté de ses paysages, la richesse de son patrimoine et de sa gastronomie sont légendaires, il est une qualité rare dont elle peut à juste titre s'enorgueillir: la diversité de ses régions. Cette belle province, de la plaine aux crêtes vosgiennes, et des vallons aux forêts rhénanes, déroule son vaste manteau de paysages changeants et accueillants. Il en est des pays d'Alsace comme d'une mosaïque aux multiples couleurs et paysages.
La région doit sa culture et sa langue régionale aux Alamans - À ne confondre en aucun cas avec les Allemands -, qui s'établirent dans la région en 378. L'Alsacien d'aujourd'hui est une langue alémanique.
C'est aussi une des régions les plus "étoilées" par les guides, qui valorisent au mieux... et galvaudent parfois son impressionnant répertoire gastronomique.
Parmi les recettes et plats traditionnels d'Alsace figurent notamment: la tarte à l'oignon (Ziwelküeche), le cervelas vinaigrette, les asperges accompagnées de 3 sauces, cette potée typique qu'est le Baeckeoffe, la tarte flambée ou plus exactement : Flamekuche ou Flammeküeche, maintenant connue de toute la France, naguère spécialité bas-rhinoise, la choucroute, le Schiffala ou Schiffele, les boulettes de porc et de veau Fleischschnackas.
Le gibier — le droit de la chasse est particulier dans la région — et les cochonnailles ont la part belle dans patrimoine gastronomique.
Le méridional Sundgau se fait une gloire de ses carpes frites. Le foie gras d'oie, qui est produit depuis le XVIIe siècle, est le plus souvent d'excellente qualité. Il est à noter que l'Alsace n'élève pas beaucoup plus d'oies que de porcs, dont elle fait pourtant une abondante consommation charcutière.
Du côté des desserts traditionnels : Kouglof, tarte au fromage blanc et grande variété de biscuits et petits gâteaux, appelé Bredalas - les spécialités de l'Avent -, ainsi que du pain d'épice.
L'ensemble est arrosé de vin d'Alsace blanc souvent secs ou secs tendres, parfois très riches en sucre résiduel, plus rarement de rouge ou de rosé. Il existe un type de vin d'Alsace pour chaque plat, le riesling pour la choucroute, le pinot blanc pour les tartes flambées par exemple. C'est bien entendu le Riesling , considéré comme le Roi des vins d'Alsace, qui s'accorde avec le plus de plats. Il y a également des bières brassées dans le Bas-Rhin et des eaux minérales régionales : Lisbeth, Carola, Wattwiller.

La choucroute

Au IIIe siècle avant J-C, des choux fermentés au vin nourrissaient les coolies travaillant à la construction de la grande muraille. Arrivée de Chine avec les Tatars et mongoles en Europe centrale, principalement en Transylvanie, elle plut...
Les Allemands mirent au point une fermentation au sel à Francfort, et lui donnèrent le nom de "sauerkraut", herbe aigre, qui se traduit en alsacien par "sûrkrut" devenu en français "choucroute".
En Allemagne et même en Alsace, on pouvait utiliser le chou rouge.
En France, elle fut mise à la mode à la Cour par la princesse Palatine.
En Alsace, 1000 recettes "uniques" cohabitent entre Colmar, Strasbourg, Saverne, Brienne-le-Château et Montbéliard, et c’est heureux !

La saucisse de Francfort

La saucisse de Francfort, Frankfurter Würstchen en allemand, est une saucisse fumée précuite, originaire d'Allemagne.
Traditionnellement faite d'une fine pâte de porc, elle connaît aujourd'hui plusieurs variations...
Avant d'être une saucisse bouillie comme on la connait de nos jours, la saucisse de Francfort était une saucisse rôtie.
Ce n'est qu'au XIXe siècle qu'on la fit cuire à l'eau. Cette saucisse assaisonnée et fumée a une forme légèrement incurvée, est le + souvent jaune et toujours pur porc.
La saucisse de Francfort ne peut porter ce nom que si elle a été fabriquée dans la région de Francfort. Les autres saucisses doivent porter l'appellation suivante : méthode francfortoise. De nouveaux noms comme "Frankfurter" ou "Frankforter" ont vu le jour afin de contourner l'appellation d'origine.
Aux États-Unis, cette saucisse s'appelle plutôt la saucisse de Vienne.
La saucisse française sous boyau beige peut contenir du bœuf et du veau alors que la version américaine, la fameuse saucisse à hot-dog, peut contenir de la viande séparée mécaniquement, des sous-produits de porc ou de bœuf ainsi que des édulcorants, des aromates et des additifs.
Elle contient jusqu'à 30% de m.g !
De fait, la composition moyenne serait environ de : 58% d'eau, 20% de gras, 13% de protéines, 6% de glucides et 3% de cendres...

Le riesling

En 1435 le mot Rieslingen était documenté pour la première fois dans la facture du haute noble Comte Jean IV. de Katzenelnbogen, qui construisit son dernier château à Rüsselsheim, près de Frankfurt et décida d'agrandir le vignoble existant. L'administrateur Klaus Kleinfisch a noté avoir acheté des vignes à planter de rieslingen pour 22 Schilling...

Le riesling, cépage blanc, originaire de la vallée du Rhin et de la Moselle, donne un vin gastronomique par excellence. Sec, racé, délicatement fruité, il offre un bouquet d'une grande finesse avec des nuances parfois minérales (célèbres arômes de pétrole) ou florales.
Le Riesling est parfait avec du poisson, des fruits de mer, de la volaille, de la viande froide et bien sur les plats alsaciens comme la choucroute et le jambon fumé.
Éviter de le confondre avec le Riesling allemand qui est un vin doux.