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 Fondue au beaufort,
         légumes et tortellini

 

 

 

 

 

 

Une belle variation de la fondue vaudoise, qui nous vient du Dauphiné.  

 

 

 

 

 

 

 

    Dans les verres, un fendant du Valais. À défaut, un apremont, un crépy ou une rousette de Savoie. 


Un vin trop frais, sortant du réfrigérateur, risque dès la première gorgée de transformer le fromage en bloc qui pèsera alors fort lourd sur l’estomac ...!
Essayer une température de 12/13°c au lieu des 9°c habituels, pour le vin d'accompagnement !


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Ingrédients pour 4 convives

  • 400 g de Beaufort

  • 25 cl de vin blanc sec : apremont

  • 150 g de crème fraîche

  • 1 cuillère à soupe de Maïzena ou bien saupoudrer le fromage de 2  cuillères à soupe de farine. Bien mélanger avant cuisson...

  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive

  • 1 gousse d’ail

  • 200 g de tortellini

  • 2 aubergines

  • 2 poivrons : 1 vert et 1 rouge

  • Sel & Poivre

Indications de préparation

  • Cuire les pâtes dans une grand casserole d’eau bouillante salée.
    Les égoutter et les réserver au chaud.

  • Laver les aubergines et les poivrons.
    Retirer les graines des poivrons et les couper en dés.

  • Couper les aubergines en rondelles.

  • Chauffer l’huile dans une sauteuse, faire revenir les aubergines, les poivrons et l’ail écrasé pendant 4 min.
    Saler, poivrer et réserver au chaud.

  • Couper le fromage en petits dés.
    Éviter de le râper, cela couperait le " fil ".

  • Frotter le caquelon d’ail.

  • Hacher fin, l’ail.

Fondue - ja6

  • Chauffer le vin, la maïzena et la crème fraîche dans un caquelon sur feu doux.

Éviter l’ébullition !

  • Ajouter le fromage progressivement dans le caquelon, tourner régulièrement avec une spatule en bois, en formant des " 8 ", jusqu’à ce que le fromage fonde.

  • Attendre un léger frémissement en surface !
    Compter ± 10 min.

  • Poivrer.
    Continuer de remuer pendant la dégustation.

  • Servir avec les légumes, les pâtes et des fourchettes…
    Plonger les légumes dans la Fondue à l’aide d’une fourchette, déguster !



 

 

 

 

 

 

 

 

 

La fondue c'est une manière originale de se réunir lors de soirée décontractées, mais pas seulement...
Oser la fondue lors de grandes occasions, essayer une fondue un soir de réveillon en choisissant des produits festifs la composant , tels que truffes et champagne!
Savoyarde, comtoise, vaudoise ou fribourgeoise, fromage unique ou variété subtile... La fondue fascine.
Depuis l'apparition discrètes, au XVIIème dans les Alpes, des fondues au fromage, différentes polémiques naissent depuis les années 1970, non sans arrière-pensées économiques.

De fait, à chaque région, son type de fromage. Ainsi :
La fondue savoyarde se prépare avec du beaufort.
Celle de Belley, chère à brillat-Savarin, se réalise avec du ramequin, des œufs, des truffes, du beurre et du verjus...
En Auvergne, on choisit du vieux cantal, du blanc sec de Saint-Pourçain et on ajoute de la Maïzena.
En Franche-Comté, le comté est à l'honneur, l'on s'en doutait un peu, accompagné de vin blanc d'Arbois et de Kirsch.
En Suisse, la fondue des Mosses se prépare avec du gruyère, de l'appenzell, des bolets secs, de l'eau-de-vie de prune et un pain à forte croûte.
La fondue de Fribourg préfère le vacherin fribourgeois et le pain fantaisie.
Celle du pays de Gien a un faible pour le comté fruité, le bleu gessin et le vin blanc sec de Montagnieu.
La fondue du jura suisse se réalise avec du jura, fruité et salé, et du vin de Neufchatel.
La fondue normande adopte 3 fromages: camembert, pont-l'évêque et livarot et se parfume au... calvados.
La fonduta piémontaise se prépare avec de la fontina valdotaine, du beurre, du lait et 1/2 truffe blanche.
Dernière en date, la fondue de la Brie se déguste avec le fromage du même nom.

 

Fondue party

 

La fondue c'est une manière originale de se réunir lors de soirée décontractées, mais pas seulement...
Oser la fondue lors de grandes occasions, essayer une fondue un soir de réveillon en choisissant des produits festifs la composant , tels que truffes et champagne!

Savoyarde, comtoise, vaudoise ou fribourgeoise, fromage unique ou variété subtile... La fondue fascine.
Depuis l'apparition discrètes, au XVIIème dans les Alpes, des fondues au fromage, différentes polémiques naissent depuis les années 1970, non sans arrière-pensées économiques.

De fait, à chaque région, son type de fromage. Ainsi :
La fondue savoyarde se prépare avec du beaufort.
Celle de Belley, chère à brillat-Savarin, se réalise avec du ramequin, des œufs, des truffes, du beurre et du verjus...
En Auvergne, on choisit du vieux cantal, du blanc sec de Saint-Pourçain et on ajoute de la Maïzena.
En Franche-Comté, le comté est à l'honneur, l'on s'en doutait un peu, accompagné de vin blanc d'Arbois et de Kirsch.
En Suisse, la fondue des Mosses se prépare avec du gruyère, de l'appenzell, des bolets secs, de l'eau-de-vie de prune et un pain à forte croûte.
La fondue de Fribourg préfère le vacherin fribourgeois et le pain fantaisie.
Celle du pays de Gien a un faible pour le comté fruité, le bleu gessin et le vin blanc sec de Montagnieu.
La fondue du jura suisse se réalise avec du jura, fruité et salé, et du vin de Neufchatel.
La fondue normande adopte 3 fromages: camembert, pont-l'évêque et livarot et se parfume au... calvados.
La fonduta piémontaise se prépare avec de la fontina valdotaine, du beurre, du lait et 1/2 truffe blanche.
Dernière en date, la fondue de la Brie se déguste avec le fromage du même nom.


Les conseils du labo ...

Un jeu chimique permet de généraliser la fondue à toute sortes de fromages. Les résultats sont meilleurs avec les fromages les + affinés.
Émules de l’inventeur inconnu de la fondue, les cuisiniers souhaitent "travailler" les fromages : en les chauffant et en les mélangeant à un liquide, par ex. du reblochon dans du jus de carotte, ils cherchent à constituer une phase macroscopiquement homogène.
La réussite n’est pas toujours au rendez-vous : sans précaution, une masse élastique et caoutchouteuse nage dans un liquide trouble…

Le phosphate de calcium, ciment du fromage
Le comportement des fromages se déduit de leur constitution : dans l’eau du lait, qui donnera les fromages, sont dispersés des "micelles de caséines" et des gouttelettes de m.g., les globules.
Ces micelles sont des agrégats de plusieurs sortes de protéines cimentés par des ions, phosphate, calcium ou citrate.
Les globules de m.g. sont enrobés d’une "membrane" faite de protéines et de lipides, qui assure leur dispersion dans l’eau.
Le lait est ainsi une solution, une suspension et une émulsion.
Le caillage du lait conduit aux fromages : l’ajout au lait de présure, une préparation enzymatique extraite de la caillette (le 4ème estomac) des veaux, modifie les micelles de caséines qui s’agrègent.
La masse qui résulte de cette agrégation renferme encore de l’eau, des protéines et des m.g.
On caille aussi le lait en faisant agir des micro-organismes qui transforment le lactose en acide lactique : cette acidification agrège les micelles, car les charges négatives des micelles de caséines sont neutralisés et ne se repoussent plus.
Ainsi, les fromages renferment principalement des caséines agrégées, de l’eau et de la m.g.

 

Lorsque la dégradation d’un sucre favorise le procédé
Lors de l’affinage, le lactose est transformé en acide lactique, les acides gras sont détachés des graisses.
Selon les fromages, 20 à 40 % des caséines sont transformées en protéines solubles ; aussi les fromages très affinés se dispersent facilement dans l’eau, formant des émulsions apparentées à la fondue, tandis que les fromages jeunes resteront en masse indésirable.
Pour obtenir de bonnes dispersions donnant des textures lisses, les fabricants de fromage tartinables chauffent les fromages en présence de "sels de fonte", lesquels contiennent des ions lactate, citrate ou phosphate.
L’acide citrique par ex., en se liant aux ions calcium, rompt les ponts calciques qui relient les sous-micelles en micelles, ce qui disperse les protéines du fromage dans la solution.
Toutefois l’acidité de l’acide citrique ayant l’effet inverse et provoquant la coagulation, les fabricants ajoutent des ions citrate sous la forme de citrate de sodium (E331).
En l'absence de citrate...
Comme les cuisiniers amateurs n’ont pas encore le citrate qui les aiderait a travailler les fromages, ils pourront employer du fromage fondu ou du fromage à tartiner qui contiennent précisément ces produits très efficaces.
Les cuisiniers plus traditionnels qui redoutent les MNI (Molécules Non Identifiées) des produits industriels utiliseront des moyens + "culinaires"  : par ex. du jus de citron qui contient de l’acide citrique, que le bicarbonate de sodium neutralisera, la combinaison des 2 permettant la dispersion des protéines.
Restera alors le problème de la dispersion des m.g. dans la phase aqueuse ou émulsification.
À cette fin, le cuisinier devra utiliser des molécules tensioactives : dans un fromage affiné, celles-ci abondent, car les protéines ont été dissociées, mais dans le fromage jeune, un émulsifiant alimentaire s’impose. La gélatine est un ingrédient de choix (il en existe bien d’autres).

Le cuisinier qui aura ainsi généralisé la recette de fondue pourra ajouter un dernier raffinement : il évitera la coalescence des gouttes de m.g. en augmentant la viscosité de la phase aqueuse.
L’industrie utilise des "hydrocolloïdes" qui se liant à beaucoup d’eau, en augmentent la viscosité : alginates, agar-agar, gomme arabique, pectines…
Plus simplement, 1 pincée de farine fera merveille.

 

 

 

Accès au site Original - ex - cuisine-collection.com , devenu :  ja6.free.fr

 



 

 

 

 

 

 

 

 

Le beaufort

A.O.C de 1968. Une grosse meule de 20 à 70 Kg à croûte lisse, une saveur fruitée et une grande onctuosité, le vrai goût de la montagne, l'on parle du Beaufort. C'est le gastronome Brillat-Savarin qui baptisa ainsi ce fromage.
Fabriqué à partir de lait cru et entier - affiné 5 mois minimum - dans une région homogène, située autour de la Vanoise, le "Beaufortain", la Tarentaise et la Maurienne, en résumé la Savoie !
Caractéristique : un talon concave, à l'inverse de ceux des autres fromages à pâte pressée et cuite. Cette forme permettait de le transporter sans problème, sanglé à dos de mulet, lors de la descente des alpages dans la vallée.



Maïzena

Crée en 1862 par les frères Duryes aux États-Unis, Maïzena, et surtout sa “Fleur de maïs”, rencontre aussitôt un succès mérité.
Naturellement sans gluten, elle allège et évite les grumeaux. Pâtisserie et sauces lui doivent beaucoup...


 L'apremont


Apremont est situé au pied du Massif de la Chartreuse, dans les Préalpes.
Le nom Apremont apparaît pour la première fois dans un document de 1178. Il vient de Aspremonte - montagne (monte) escarpée (asper).
Situées à une altitude moyenne de 350 m et baignées par le soleil levant, les vignes d'Apremont sont travaillées depuis des siècles par les hommes.
L’Apremont, issu du cépage “jacquère“, exprime le meilleur de ses caractéristiques, reconnues dès 1973 par une A.O.C qui confirma ses lettres de noblesse.
L’Apremont conservé sur fines lies, demeure la référence dans la reconnaissance et la typicité des vins de Savoie.
Le cru Apremont : c'est une robe lumineuse au reflets d’Or, un vin fruité, minéral au goût de pierre à fusil avec des arômes floraux développés par un perlant naturel.
Un très beau vin de terroir et de caractère.

 


Tortellini

Les tortellini, pâtes alimentaires annulaires sont semblables aux ravioli originaires de Bologne et Modène.
Le plus souvent farcis avec un mélange de viandes (jambon, lombes de porc et mortadelle) et de parmesan, ils peuvent aussi être farcis de fromage et de légumes en feuilles, tel que l'épinard.
Le mot tortellini, pluriel de tortellino, dérive de l'italien : petite tarte...
Pour les moins prosaïque, les tortellini représentent le nombril de Vénus, déesse de l'amour dans la mythologie romaine...