Fondue valaisanne

Fondue valaisanne

Spécialité du Canton du Valais – Suisse.
En Helvétie, l'expression "fondue aux œufs" apparaît pour la première fois au XVII^e.

La vraie Fondue suisse (celle qu'il ne faut surtout pas confondre avec la fondue savoyarde), la fondue fribourgeoise, ne se réalise qu'avec 1 seul fromage: du vacherin fribourgeois...
Ceci posé, la fondue "moitié-moitié" : mélange de vacherin fribourgeois et de gruyère Suisse a acquis une belle notoriété...
Aujourd'hui, l'on trouve différentes sortes de fondues selon les cantons : le Fribourg, dans le Valais à Neuchâtel ou à Zurich.
Pour réussir une bonne fondue, l'association de fromages semble importante. Il faut au moins 1 fromage gras et 1 fromage salé et plus sec afin que le mélange se lie bien.
Un bon mélange évitera l'utilisation de maïzena ou autre fécule.

Plus important : l'atmosphère familiale et conviviale !

Ici, une recette toute en finesse qui déplaira aux puristes, mais qui utilise 3 fromages assez faciles à trouver tout au long de l'année.

Généralités - Chacun des convives pique sa fourchette dans un morceau de pain ou autre, puis le trempe dans le fromage en faisant plusieurs fois le tour du caquelon avant de le manger.

Lorsque l’on arrive vers la fin de la fondue, et que dans le fond du caquelon il ne reste plus qu’un peu de fromage qui avec la chaleur du réchaud, se boursouffle (reste, que l’on appelle la “religieuse” et qui, pour les amateurs, constitue le meilleur de cette préparation), l'on pourra, à l’instar de certains montagnards, casser 1 œuf entier dessus, puis bien mélanger avant de se partager ce reste délicat...
Pour nettoyer le caquelon, inutile de frotter désespérément !
Le placer dans un four chaud, le fromage se décollera d'un seul coup...

Dans les verres, un fendant du Valais ou un vin blanc romand, Mont sur Rolle, Lavaux.
À défaut, un apremont, un crépy, voire une roussette de Savoie...

Un vin trop frais, sortant du réfrigérateur risque, dès la première gorgée, de transformer le fromage en un bloc qui pèsera dès lors fort lourd sur l’estomac ...
Essayer une température de 12/13°c au lieu des 9°c habituels, pour le vin d'accompagnement


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Ingrédients pour 4 à 6 convives
Fromages et Vin seront de qualité !

200 g de gruyère suisse
250 g de comté
400 g d' Appenzell, voire de Beaufort
50 cl de vin blanc sec : Fendant du Valais ou Blancs secs de Savoie : Chasselas, Apremont.
Éventuellement Oser un vin blanc sec du Jura !
1 gousse d'ail
1 pain de campagne rassis ou grillé sur 2 faces
Muscade
Poivre noir en grain moulu
Très facultatif :
1 cuillère à soupe de fécule de pommes de terre ou de Maïzena ou alors saupoudrer le fromage de 2 cuillères à soupe de farine - mais alors mélanger avant la cuisson...
3 cl de Kirsch - Certains l'appréciaient dans les années 1980 ... à éviter !

Indications de préparation

Découper en petits cubes les 3 fromages.
Éviter de les râper, cela couperait leur "fil".
Frotter le caquelon d’ail.
Mettre le vin blanc à chauffer sur feu doux dans le caquelon.

Éviter l’ébullition !

Introduire le Fromage et l’ail progressivement, tourner régulièrement avec une spatule en bois, en formant des "8" jusqu’à ce que le fromage fonde.
Attendre un léger frémissement en surface !
Compter ± 10 min.
(Éventuellement, ajouter la fécule en saupoudrant, puis le Kirsch). Poivrer.

Fondue alpine - ja6

Plonger le pain découper en dés, dans la fondue à l’aide d’une fourchette, déguster !

Croûtons - ja6

Continuer de remuer pendant la dégustation.

La fondue c'est une manière originale de se réunir lors de soirée décontractées, mais pas seulement...
Oser la fondue lors de grandes occasions, essayer une fondue un soir de réveillon en choisissant des produits festifs la composant , tels que truffes et champagne!

Savoyarde, comtoise, vaudoise ou fribourgeoise, fromage unique ou variété subtile... La fondue fascine.
Depuis l'apparition discrètes, au XVII^èmedans les Alpes, des fondues au fromage, différentes polémiques naissent depuis les années 1970, non sans arrière-pensées économiques.

De fait, à chaque région, son type de fromage. Ainsi :
La fondue savoyarde se prépare avec du beaufort.
Celle de Belley, chère à brillat-Savarin, se réalise avec du ramequin, des œufs, des truffes, du beurre et du verjus...
En Auvergne, on choisit du vieux cantal, du blanc sec de Saint-Pourçain et on ajoute de la Maïzena.
En Franche-Comté, le comté est à l'honneur, l'on s'en doutait un peu, accompagné de vin blanc d'Arbois et de Kirsch.
En Suisse, la fondue des Mosses se prépare avec du gruyère, de l'appenzell, des bolets secs, de l'eau-de-vie de prune et un pain à forte croûte.
La fondue de Fribourg préfère le vacherin fribourgeois et le pain fantaisie.
Celle du pays de Gien a un faible pour le comté fruité, le bleu gessin et le vin blanc sec de Montagnieu.
La fondue du jura suisse se réalise avec du jura, fruité et salé, et du vin de Neufchatel.
La fondue normande adopte 3 fromages: camembert, pont-l'évêque et livarot et se parfume au... calvados.
La fonduta piémontaise se prépare avec de la fontina valdotaine, du beurre, du lait et 1/2 truffe blanche.
Dernière en date, la fondue de la Brie se déguste avec le fromage du même nom.

Les conseils du labo ...

Un jeu chimique permet de généraliser la fondue à toute sortes de fromages. Les résultats sont meilleurs avec les fromages les + affinés.
Émules de l’inventeur inconnu de la fondue, les cuisiniers souhaitent "travailler" les fromages : en les chauffant et en les mélangeant à un liquide, par ex. du reblochon dans du jus de carotte, ils cherchent à constituer une phase macroscopiquement homogène.
La réussite n’est pas toujours au rendez-vous : sans précaution, une masse élastique et caoutchouteuse nage dans un liquide trouble…

Le phosphate de calcium, ciment du fromage
Le comportement des fromages se déduit de leur constitution : dans l’eau du lait, qui donnera les fromages, sont dispersés des "micelles de caséines" et des gouttelettes de m.g., les globules.
Ces micelles sont des agrégats de plusieurs sortes de protéines cimentés par des ions, phosphate, calcium ou citrate.
Les globules de m.g. sont enrobés d’une "membrane" faite de protéines et de lipides, qui assure leur dispersion dans l’eau.
Le lait est ainsi une solution, une suspension et une émulsion.
Le caillage du lait conduit aux fromages : l’ajout au lait de présure, une préparation enzymatique extraite de la caillette (le 4ème estomac) des veaux, modifie les micelles de caséines qui s’agrègent.
La masse qui résulte de cette agrégation renferme encore de l’eau, des protéines et des m.g.
On caille aussi le lait en faisant agir des micro-organismes qui transforment le lactose en acide lactique : cette acidification agrège les micelles, car les charges négatives des micelles de caséines sont neutralisés et ne se repoussent plus.
Ainsi, les fromages renferment principalement des caséines agrégées, de l’eau et de la m.g.

Lorsque la dégradation d’un sucre favorise le procédé
Lors de l’affinage, le lactose est transformé en acide lactique, les acides gras sont détachés des graisses.
Selon les fromages, 20 à 40 % des caséines sont transformées en protéines solubles ; aussi les fromages très affinés se dispersent facilement dans l’eau, formant des émulsions apparentées à la fondue, tandis que les fromages jeunes resteront en masse indésirable.
Pour obtenir de bonnes dispersions donnant des textures lisses, les fabricants de fromage tartinables chauffent les fromages en présence de "sels de fonte", lesquels contiennent des ions lactate, citrate ou phosphate.
L’acide citrique par ex., en se liant aux ions calcium, rompt les ponts calciques qui relient les sous-micelles en micelles, ce qui disperse les protéines du fromage dans la solution.
Toutefois l’acidité de l’acide citrique ayant l’effet inverse et provoquant la coagulation, les fabricants ajoutent des ions citrate sous la forme de citrate de sodium (E331).
En l'absence de citrate...
Comme les cuisiniers amateurs n’ont pas encore le citrate qui les aiderait a travailler les fromages, ils pourront employer du fromage fondu ou du fromage à tartiner qui contiennent précisément ces produits très efficaces.
Les cuisiniers plus traditionnels qui redoutent les MNI (Molécules Non Identifiées) des produits industriels utiliseront des moyens + "culinaires" : par ex. du jus de citron qui contient de l’acide citrique, que le bicarbonate de sodium neutralisera, la combinaison des 2 permettant la dispersion des protéines.
Restera alors le problème de la dispersion des m.g. dans la phase aqueuse ou émulsification.
À cette fin, le cuisinier devra utiliser des molécules tensioactives : dans un fromage affiné, celles-ci abondent, car les protéines ont été dissociées, mais dans le fromage jeune, un émulsifiant alimentaire s’impose. La gélatine est un ingrédient de choix (il en existe bien d’autres).

Le cuisinier qui aura ainsi généralisé la recette de fondue pourra ajouter un dernier raffinement : il évitera la coalescence des gouttes de m.g. en augmentant la viscosité de la phase aqueuse.
L’industrie utilise des "hydrocolloïdes" qui se liant à beaucoup d’eau, en augmentent la viscosité : alginates, agar-agar, gomme arabique, pectines…
Plus simplement, 1 pincée de farine fera merveille.

L'appenzell

L’appenzell - fabriqué en Suisse dans les cantons éponyme d’Appenzell et de Saint-Gall - se présente en meules de 5 à 8 kilos.
Au cours de l’affinage, il est régulièrement frotté avec un mélange où entrent en proportions diverses - tenues secrètes - vin, sel et épices... ce qui lui confère une croûte brun orange et un goût bien particulier. Sa pâte est émaillée de quelques rares yeux ronds.

Le gruyère

Il doit son nom à la Gruyère, région du canton de Fribourg, où on le fabrique depuis le XIII^e siècle.
Le gruyère porte le nom des comtes de Gruyère (leur blason était orné d'une grue) dont l'implantation da ns le canton remonte au IX^e siècle.
L’origine en est aussi revendiquée par les Français : le gruyère viendrait de ''gruyer'', nom de l'officier chargé de surveiller les forêts et qui, au Moyen Âge, collectait des impôts en nature, sous forme de bois ou de fromages.

Les suisses préfèrent, afin d'éviter toutes confusions avec les pâtes françaises, l'appeler ''fribourg'' !
Ils n'ont pas tord...

IGP, mais pas AOP afin d’éviter toute confusion entre le Gruyère suisse et français, la C.E impose aux producteurs français certaines règles d’étiquetage: mention du pays d’origine – France - dans le même champ visuel, et en caractères de même taille que ceux de la dénomination et interdiction d’utiliser le blason savoyard trop proche du drapeau helvète...
Outre l’étiquetage des produits, il existe un moyen simple de distinguer les 2 produits qui sont en réalité 2 produits bien distincts : le Gruyère français, contrairement au Gruyère suisse, présente la particularité d’avoir des trous "allant de la grosseur d’un pois à celle d’une cerise".
Les Gruyères français et suisse ne devraient donc plus être confondus.
À noter également que le Gruyère suisse devrait prochainement bénéficier d’une protection aux Etats-Unis, afin que la dénomination Gruyère soit utilisée exclusivement pour le Gruyère AOC suisse. - 2013

Qu’il soit français ou suisse, c’est toujours une pâte pressée cuite, marquée de yeux rares et de fines rayures, le gruyère est immergé en saumure et affiné 6 mois en cave...

Le Comté

Fromage presque millénaire, né des pâturages jurassien, le Comté existait déjà en fruitière au XIII^e siècle! Il est toujours fabriqué en fruitières (Au même titre que le bois, le fromage est un fruit de la montagne) selon les méthodes traditionnelles. Colorant, conservateur et additif sont interdits. Une meule de Comté peut peser jusqu'à 50 kg! Cousin du gruyère - on l’appelle d’ailleurs gruyère de Comté, ce fromage franc-comtois à pâte pressée et cuite, à croûte épaisse, est protégé par une AOC depuis 1952.

Son aire de fabrication est vaste: Doubs, Jura, Haute-Saône, ainsi que les communes limitrophes de l’Ain, de la Côte-d’Or, de la Haute-Marne, des Vosges, de Saône-et-Loire et du territoire de Belfort.

Si bien qu’il existe 2 comtés de saveur très différente : celui de montagne et celui de plaine, produit avec un lait lui aussi très différent.

Sec et gras, astringent et onctueux, le ''vin jaune'' déroute par ses arômes de noix, d'épices et sa persistance en fin de bouche. Associé au Comté, il semble canalisé, maîtrisé et se confond avec lui - Servir à 14-15°c. Sinon tenter des accords régionaux : vins blancs secs et parfumés du Jura ou de Bourgogne : Arbois, l'étoile, mâcon. Original, essayer un Xérès ou montilla-morilles qui présentent de curieuses ressemblances avec le vin jaune!

Le fendant

Le Fendant, vin blanc AOC du Valais - Suisse romande - est produit uniquement à base du cépage chasselas.
Il doit son nom à une particularité de la baie mure dont la peau et la pulpe se fendent sous la pression du doigt, sans que le jus s’écoule (fendant).
Sec, franc, racé et aiguillonnant, il affiche son caractère juvénile dans une attaque fraîche et pétillante.
Le Fendant est par excellence le vin de l’apéritif, de l’accueil.
Il se boit à 10/12°c.
Idéal pour accompagner la raclette, la fondue et les fromages à pâte dure, il s’accorde aussi parfaitement avec la viande séchée (des grisons), la choucroute et... les escargots.