Spaghetti
marinara
Un pur bonheur de gourmandise.
Une recette assez proche des
Bucatini aux fruits de mer
épicés - Bucatini ai frutti di mare.
L'essentiel est que la famille ou les amis soient attablés et attendent les pâtes - non l'inverse !
Les pâtes n'attendent pas.
Les
cuire, les assaisonner puis servir immédiatement.
En
Italie, on les déguste dans des assiettes creuses qui évitent les
éclaboussures de sauce et qui conservent mieux leur chaleur.
On ne les sert jamais en énorme monticule.
L'idéal reste cependant de toujours fournir des assiettes chaudes.
Pour déguster les pâtes à l'instar des Italiens, n'utiliser que la
fourchette, avec laquelle on soulève ensemble les pâtes et la sauce.
Dégager un petit espace au bord de l'assiette et tourner la
fourchette.
L'astuce basique, consistera à n'entortiller qu'une petite quantité
à la fois...
Buon appetito
Dans les verres,
un côtes-de-provence blanc.
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Ingrédients pour 4 convives
12 moules fraîches
Sauce tomate
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 oignon - finement haché
1 carotte - émincée
1 piment rouge - épépiné et haché
2 gousses d'ail - écrasées
425 g de tomates en boite - grossièrement hachées
12,5 cl de vin blanc sec
1 cuillère à café de sucre
1 pincée de poivre de Cayenne
6 cl de vin blanc sec
60 cl de fumet de poisson
1 gousse d'ail - écrasée
375 g de spaghetti
30 g de beurre
125 g de petits tubes de calamar - émincés
125 g de filet de poisson blanc* - coupés en dés
200 g de crevettes crues - décortiquées
30 g de persil frais - haché
200 g de palourdes en boite - égouttées
* Poissons blancs en France
- De mer : Cabillaud, Merlu (colin), Merlan, Églefin, Flétan…
- D’eau douce : Ablettes, gardons, brèmes, tanches, barbeaux et
mulets
Indications de préparation
Gratter et nettoyer les moules.
Éliminer celles qui sont ouvertes ou abîmées.
Sauce tomate :
Chauffer l'huile dans une
casserole et faire revenir l'oignon et la carotte 10 min sur feu
moyen, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés.
Ajouter le
piment, l'ail, la tomate, le vin blanc, le sucre et le poivre de
Cayenne.
Laisser mijoter 30 min. en remuant de temps en temps.
Pendant ce temps, chauffer 6 cl de vin blanc
avec le fumet de poisson et l'ail dans une grande casserole.
Ajouter les moules, couvrir et secouer la casserole 3 à 5 min
sur feu vif.
Au bout de 3 min, commencer à retirer les moules
ouvertes et les réserver.
Au bout de 5 min, éliminer les moules
restées fermées et réserver les jus de cuisson.
Cuire les pâtes à l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elles soient al dente.
Plonger les spaghetti, les immerger complètement - réduire le feu au point d'ébullition - et laisser bouillir ± 9 min, afin qu'ils soient juste cuits : al dente. Égoutter rapidement... |
Les égoutter et les
réserver au chaud.
Pendant ce temps, faire fondre le beurre
dans une poêle, ajouter les calamars, le poisson, les crevettes,
le persil et les palourdes dans la sauce tomates, et réchauffer
doucement l'ensemble.
Verser la sauce sur les pâtes, mélanger
délicatement et servir illico, de préférence dans des assiettes
chaudes.
La gremolata
Ou parfois
gremolada, du milanais gremolà (réduire en
grains).
Composée d'un
hachis de persil et d'ail auquel on ajoute des zestes râpés
de citron (parfois d'oranges), la gremolata se rajoute en
fin de cuisson : elle termine aussi la décoration de
l'assiette... |
Apparition des dictons
culinaires
La figure
montre les précisions recueillies dans 348 livres de cuisine
français, publiés entre 1310 et aujourd’hui, en fonction de
la robustesse ainsi calculée de différentes recettes. |
Les spaghetti arrivent en Italie via la
Sicile, où ils avaient été introduits par les Arabes lors de leur
invasion de 827.
Grands voyageurs et habiles commerçants, les arabes avaient besoin
de pâtes qui se conservent et se transportent facilement.
Connues alors sous le nom d'itriyah ou ficelle en langue
perse. les pâtes prirent le nom de tria, puis de trii,
une forme de spaghetti encore connue en Sicile et dans certaines
parties du sud de l’Italie...
Le nom moderne dérive de “spago”, c'est-à-dire ficelle
assez fine.
c'est cette forme particulière qui crée des mouvements sinueux, si
élégants dans l'assiette. Personne ne résiste au charme joyeux de
les enrouler autour de sa fourchette, recueillant avec soin la sauce
avant d'en goûter la saveur.
Aujourd'hui, les Spaghetti sont devenus partout synonymes de pâtes
savoureuses et de cuisine à l'italienne. Avec leur forme
caractéristique et leur tenue à la cuisson, toujours al dente,
ils s'imposent en de multiples occasions avec fantaisie.
Accommodés simplement avec de l'huile d'olive et du basilic, ou à la
“Puttanesca”,
une sauce riche de saveurs, à base d'olives noires, de câpres,
d'anchois et de tomates. En été, il faut essayer une recette
méditerranéenne, à base de tomates fraîches et de mozzarella crue
rehaussées d'1 pincée d'origan et de piment.
Le mariage de la tomate et du gorgonzola plus insolite est
absolument délicieux. Il offre une harmonie de saveurs tout à la
fois douces et puissantes.
La Clovisse : clouïsse au XVIIe, clovis au
XIXe. Emprunté du provençal clauvisso, qui remonte au latin
claudere,
“clore”.
Bref, le tapes-croisé est appelé "palourde" chez le
poissonnier et "clovisse" en patois ce, de l'île d'Oléron aux
régions méridionales.
Toute la saveur de la mer dans un seul petit morceau !..
Les palourdes sont des coquillages bivalves qui se reconnaissent aux stries fines qui marquent leur coquille bombée. Comme la coque et la praire, la palourde est un coquillage fouisseur.
La palourde fait partie des
coquillages les plus répandus de nos rivages. Il se retrouve dans 2
endroits complètement différents :
- à faible profondeur de 10 à 30 cm
- dans la vase et les graviers
des lagunes côtières.
Elle possède un long organe tubulaire à
orifices d'entrée et de sortie séparés qui va jusqu'en surface pour
pomper l'eau riche en éléments nutritifs du plancton. Ces 2 siphons
: 1 pour inhaler, 1 pour exhaler se détectent donc facilement grâce
à 2 petits trous ronds par lesquels elle respire et qui s’impriment
à la surface de la plage.
Il faut les chercher près des rochers, des
endroits à la fois sablonneux et pierreux, et gratter le sol avec
une griffe à marée basse. La récolte est interdite dans les eaux du
sud au cours des mois chauds.