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 Spaghetti marinara

 

 

 

 

 

 

 

Un pur bonheur de gourmandise.
Ces pâtes concentrent la plupart des saveurs méditerranéennes, des plus douces au plus brutales...
Une recette assez proche des Bucatini aux fruits de mer épicés - Bucatini ai frutti di mare.

L'essentiel est que la famille ou les amis soient attablés et attendent les pâtes - non l'inverse !

Les pâtes n'attendent pas.
Les cuire, les assaisonner puis servir immédiatement. 


En Italie, on les déguste dans des assiettes creuses qui évitent les éclaboussures de sauce et qui conservent mieux leur chaleur.
On ne les sert jamais en énorme monticule.
L'idéal reste cependant de toujours fournir des assiettes chaudes.
Pour déguster les pâtes à l'instar des Italiens, n'utiliser que la fourchette, avec laquelle on soulève ensemble les pâtes et la sauce.
Dégager un petit espace au bord de l'assiette et tourner la fourchette.
L'astuce basique, consistera à n'entortiller qu'une petite quantité à la fois...

Buon appetito

 

 

 

 

 

 

 

  Dans les verres, un côtes-de-provence blanc. 

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Ingrédients pour 4 convives

  • 12 moules fraîches
    Sauce tomate

  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive

  • 1 oignon - finement haché

  • 1 carotte - émincée

  • 1 piment rouge - épépiné et haché

  • 2 gousses d'ail - écrasées

  • 425 g de tomates en boite - grossièrement hachées

  • 12,5 cl de vin blanc sec

  • 1 cuillère à café de sucre

  • 1 pincée de poivre de Cayenne

 

  • 6 cl de vin blanc sec

  • 60 cl de fumet de poisson

  • 1 gousse d'ail - écrasée

  • 375 g de spaghetti

  • 30 g de beurre

  • 125 g de petits tubes de calamar - émincés

  • 125 g de filet de poisson blanc* - coupés en dés

  • 200 g de crevettes crues - décortiquées

  • 30 g de persil frais - haché

  • 200 g de palourdes en boite - égouttées

* Poissons blancs en France
- De mer : Cabillaud, Merlu (colin), Merlan, Églefin, Flétan…
- D’eau douce : Ablettes, gardons, brèmes, tanches, barbeaux et mulets

 

Indications de préparation

  • Gratter  et nettoyer les moules.
    Éliminer celles qui sont ouvertes ou abîmées.

  • Sauce tomate :
    Chauffer l'huile dans une casserole et faire revenir l'oignon et la carotte 10 min sur feu moyen, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés.
    Ajouter le piment, l'ail, la tomate, le vin blanc, le sucre et le poivre de Cayenne.
    Laisser mijoter 30 min. en remuant de temps en temps.

  • Pendant ce temps, chauffer 6 cl de vin blanc avec le fumet de poisson et l'ail dans une grande casserole.
    Ajouter les moules, couvrir et secouer la casserole 3 à 5 min sur feu vif.
    Au bout de 3 min, commencer à retirer les moules ouvertes et les réserver.
    Au bout de 5 min, éliminer les moules restées fermées et réserver les jus de cuisson.

  • Cuire les pâtes à l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elles soient al dente.

 

Dans une grande casserole porter 3 litres d'eau à ébullition avec gros bouillons. Saler.
Plonger les spaghetti, les immerger complètement - réduire le feu au point d'ébullition - et laisser bouillir ± 9 min, afin qu'ils soient juste cuits : al dente.
Égoutter rapidement...

 

  • Les égoutter et les réserver au chaud.
    Pendant ce temps, faire fondre le beurre dans une poêle, ajouter les calamars, le poisson, les crevettes, le persil et les palourdes dans la sauce tomates, et réchauffer doucement l'ensemble.
    Verser la sauce sur les pâtes, mélanger délicatement et servir illico, de préférence dans des assiettes chaudes.

 






 

 

 

 

 

 

 

al dente - ja6

 

La gremolata

Ou parfois gremolada, du milanais gremolà (réduire en grains).
C'est une persillade italienne utilisée pour assaisonner traditionnellement l'osso buco ainsi que bien d'autres viandes blanches.

Composée d'un hachis de persil et d'ail auquel on ajoute des zestes râpés de citron (parfois d'oranges), la gremolata se rajoute en fin de cuisson : elle termine aussi la décoration de l'assiette...
S'il semble inapproprié de servir de fromage râpé sur des pâtes aux fruits de mer, on pourra toutefois les garnir de ce mélange vigoureux, composé :
Du zeste râpé d'1/2 citron, d'1 gousse d'ail finement hachée et d'1 bonne poignée de persil frais haché.
Modifier éventuellement les proportions selon l'humeur du jour et le type de pâtes...

 

Apparition des dictons culinaires



Les dictons naissent-ils lorsque les recettes sont difficiles à mettre en œuvre et risquent de rater ?

Pourquoi dit-on encore aujourd’hui, au moment où l’humanité envoie des sondes vers Mars que les jours de pleine lune font rater les mayonnaises ?
Ou encore que les blancs en neige montent mieux lorsqu’on les bat toujours dans le même sens ?
Sans doute parce que la cuisine s’est développée empiriquement.
Une étude des dictons, proverbes, pratiques culinaires semble révéler que les recettes qui risquent de rater sont les plus abondamment décrites.
Peut-on tester cette hypothèse ?
Les millions de français qui cuisinent perpétuent des gestes anciens, exécutent des recettes séculaires, propagent des croyances médiévales…
Rien d’étonnant : la cuisine est la mise en œuvre de transformations physiques et chimiques, et l’art est difficile.
Dès 1742, le cuisinier Marin écrit "La science du cuisinier consiste à décomposer, à faire digérer et à quintessencier les viandes, à tirer les sucs nourrissants et légers. Cette espèce d’analyse chimique est en effet tout l’objet de notre art".
Certes, mais comment pratiquer à bon escient cette "espèce d’analyse" ?
On sait aussi que les réactions chimiques engendrent parfois des composés dangereux.
D’où la question : si la cuisine met en œuvre de la chimie, et si la chimie présente des dangers, à qui faut-il confier la confection des aliments ?
Aux chimistes, qui connaissent les dangers de leur science, mais pas notre culture alimentaire ?
Aux cuisiniers, qui ne maîtrise pas la science des réactions ?
L’histoire a tranché: la cuisine cherche à éviter les dangers de la chimie en répétant des recettes qui ont été éprouvées.
Voilà pourquoi les livres de recettes évoluent peu.
Voilà pourquoi, alors qu’un livre de chimie de + de 10 ans est dépassé, les cuisiniers d’aujourd’hui reprennent encore des formulations qui datent de la Renaissance, voire de leurs ancêtres romains.

Recettes fragiles, accumulation empirique ?
Ce conservatisme explique que les dictons, proverbes, tours de main… se soient perpétués, même lorsqu’ils semblent faux.
Il n’explique toutefois pas pourquoi ces dictons sont nés.
Examinons une recette de compote de poires, prise dans un livre de 1905 :
"Prenez une dizaine de poires de moyenne grosseur, pelez-les et mettez-les au fur et à mesure dans l’eau froide. Faites fondre ensuite à feu doux dans un poêlon 125 g de sucre en morceaux avec un peu d’eau : dès que le sucre est fondu, placez-y les poires, arrosez-les de jus de citron si vous désirez que les poires restent blanches ; si vous les préférez rouges, il ne faut pas ajouter de jus de citron, et il est indispensable de les cuire dans une casserole de cuivre étamé."
Dans ce texte, des mots sont en gras : ce sont les définitions (environ 8%).
D’autres sont soulignés : ils sont techniquement inutiles.
Le reste est constitué de "précisions", justes ou fausses, catégorie dans laquelle figurent les tours de main, dictons et autres proverbes…

Hypothèse réfutée
On pourrait supposer que ces précisions naissent en proportion inverse de la "robustesse" des recettes, c’est dire en fonction inverse de la difficulté de réalisation.
Ce serait une affirmation plausible, comme celles dont sont constitués les livres de cuisine.
Pour la vérifier, mesurons cette robustesse.
Par ex., pour un rôti de bœuf de 1 kg, la cuisson à 180°C devra durer entre 20 et 60 min.
L’intervalle admissible, pour la durée est ainsi de 40 min.
S’il était plus court que les possibilités d’intervention ne le permettent, la recette risquerait de rater. En l’occurrence, le cuisinier est ici à l’aise, puisque sortir un rôti du four prend moins de 1 min.
Ce sont ces 2 valeurs dont il faut tenir compte pour évaluer la robustesse : on obtient un nombre sans dimension (comparable à des robustesse relatives mesurées éventuellement avec d’autres paramètres), en disant l’intervalle admissible pour 1 paramètre (ici le temps de cuisson) par la plus petite action possible (ici la durée d’intervention).
Pour le rôti de bœuf, la robustesse relative au temps de cuisson sera finalement de (60-20)/1, soit 40.

 

La figure montre les précisions recueillies dans 348 livres de cuisine français, publiés entre 1310 et aujourd’hui, en fonction de la robustesse ainsi calculée de différentes recettes.
Le nombre de précisions varie, comme prévu, à peu près à l’inverse de la robustesse… sauf pour le bouillon !
Le bouillon se singularise, parce que, "Âme des ménages", il entre dans la confection des consommés, des soupes, des fonds des sauces, que l’on y cuit les légumes afin de leur donner du goût… Il faisait l’introduction de tous les livres de cuisine (et on pouvait aussi l’acheter tout prêt).
Pas étonnant qu’il ait suscité tant de précisions.
Dictons ou autres moyens mnémotechniques, naissent dans 2 cas : Lorsque les recettes peuvent rater ou quand elles sont vitales.

 

 

Accès au site Original - ex - cuisine-collection.com , devenu :  ja6.free.fr

 



 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Les spaghetti

Les spaghetti arrivent en Italie via la Sicile, où ils avaient été introduits par les Arabes lors de leur invasion de 827.
Grands voyageurs et habiles commerçants, les arabes avaient besoin de pâtes qui se conservent et se transportent facilement.
Connues alors sous le nom d'itriyah ou ficelle en langue perse. les pâtes prirent le nom de tria, puis de trii, une forme de spaghetti encore connue en Sicile et dans certaines parties du sud de l’Italie...
Le nom moderne dérive de “spago”, c'est-à-dire ficelle assez fine.
c'est cette forme particulière qui crée des mouvements sinueux, si élégants dans l'assiette. Personne ne résiste au charme joyeux de les enrouler autour de sa fourchette, recueillant avec soin la sauce avant d'en goûter la saveur.
Aujourd'hui, les Spaghetti sont devenus partout synonymes de pâtes savoureuses et de cuisine à l'italienne. Avec leur forme caractéristique et leur tenue à la cuisson, toujours al dente, ils s'imposent en de multiples occasions avec fantaisie.
Accommodés simplement avec de l'huile d'olive et du basilic, ou à la Puttanesca, une sauce riche de saveurs, à base d'olives noires, de câpres, d'anchois et de tomates. En été, il faut essayer une recette méditerranéenne, à base de tomates fraîches et de mozzarella crue rehaussées d'1 pincée d'origan et de piment.
Le mariage de la tomate et du gorgonzola plus insolite est absolument délicieux. Il offre une harmonie de saveurs tout à la fois douces et puissantes.



La palourde
Tapes decussatus

La Clovisse : clouïsse au XVIIe, clovis au XIXe. Emprunté du provençal clauvisso, qui remonte au latin claudere, “clore”.
Bref, le tapes-croisé est appelé "palourde" chez le poissonnier et "clovisse" en patois ce, de l'île d'Oléron aux régions méridionales.
Toute la saveur de la mer dans un seul petit morceau !..

Les palourdes sont des coquillages bivalves qui se reconnaissent aux stries fines qui marquent leur coquille bombée. Comme la coque et la praire, la palourde est un coquillage fouisseur.

La palourde fait partie des coquillages les plus répandus de nos rivages. Il se retrouve dans 2 endroits complètement différents :
- à faible profondeur de 10 à 30 cm
- dans la vase et les graviers des lagunes côtières.
Elle possède un long organe tubulaire à orifices d'entrée et de sortie séparés qui va jusqu'en surface pour pomper l'eau riche en éléments nutritifs du plancton. Ces 2 siphons : 1 pour inhaler, 1 pour exhaler se détectent donc facilement grâce à 2 petits trous ronds par lesquels elle respire et qui s’impriment à la surface de la plage.
Il faut les chercher près des rochers, des endroits à la fois sablonneux et pierreux, et gratter le sol avec une griffe à marée basse. La récolte est interdite dans les eaux du sud au cours des mois chauds.