Ingrédients pour 4 convives

• 4 Rouelles de jarret de veau de 5 cm d’ép. : ± 1,2 Kg

• 300 g de tomates fraîches

• 1 oignon

• 1 (ou 2) gousse d’ail

• 30 g de farine

• 2 cuillères à soupe de crème fraîche

• 15 cl de vin blanc sec, de Savoie par ex.

• 40 cl de bouillon de veau ou de bœuf : 1 tablette

• 65 g de beurre ou 4 cuillères à café d'huile d'olive

• 1 bouquet garni

• 1 bouquet de persil plat - concassé

• Zeste râpé de 1/2 Citron

• Jus de 1/2 orange

• Sel & Poivre

Indications de préparation

• Inciser latéralement les bords nerveux des rouelles en prenant soin de ne pas entailler la chair... puis ficeler chaque rouelle en un paquet bien net.

• Fariner les tranches de viande.
  Tapoter afin d'enlever l’excédent de farine. Saler et poivrer.

• Plonger les tomates quelques secondes dans l’eau bouillante.
  Les peler, épépiner et les concasser.

• Peler l’oignon, le hacher.
  Idem avec l’ail.
  Ciseler le persil.

• Fondre le beurre ou chauffer l'huile dans une cocotte.
  Faire revenir sur feu vif, l’oignon et la viande quelques minutes, juste pour la colorer.

• Ajouter le vin, le bouillon, la crème fraîche et les tomates. Saler, poivrer.
  Couvrir et laisser mijoter à petit feu, entre 1 h et 1 h 30.
  Arroser régulièrement la viande avec le jus de cuisson.

• Préparer la gremolata (persillade)  :
  10 à 15 min avant la fin, estimée,  de la cuisson, ajouter dans le jus ou sauce restant dans la cocotte :
  l’ail, le persil, le jus d’ 1/2 orange et le zeste râpé du 1/2 citron.
  Ajouter de la farine si la sauce est trop liquide...
  Prolonger la cuisson, toujours à petit feu, de 10 à 15 min.

• Retirer les ficelles de la viande et dresser celle-ci sur un plat de service, de préférence chaud.
  Recouvrir de tomates puis de gremolata.

• Servir chaud avec un risotto à la milanaise !