Sphagetti alla puttanesca
Spécialité romaine de spaghetti aux anchois et aux olives...
L'essentiel est que la famille ou les amis soient attablés et attendent les pâtes - non l'inverse !
Les pâtes n'attendent pas.
Les
cuire, les assaisonner puis servir immédiatement.
En Italie, on les déguste
dans des assiettes creuses qui évitent les éclaboussures de sauce et qui
conservent mieux leur chaleur.
On ne les sert jamais en énorme monticule.
L'idéal reste cependant de toujours fournir des assiettes chaudes.
Pour déguster les pâtes à l'instar des Italiens, n'utiliser que la fourchette, avec
laquelle on soulève ensemble les pâtes et la sauce.
Dégager un petit espace au
bord de l'assiette et tourner la fourchette.
L'astuce basique, consistera à n'entortiller
qu'une petite quantité à la fois...
Buon appetito
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Le premier texte de référence pour les pâtes
alla puttanesca cité par la "Grande dizionario della lingua
italiana" est "Raffaele La Capria" de 1961. L’origine de la mention alla puttanesca fait toujours
discussion en Italie. Gli spaghetti alla
puttanesca sono un primo piatto molto apprezzato e richiesto
dai turisti che si trovano a gustare i sapori della cucina
italiana; vengono preparati con pomodoro, acciughe, capperi,
olive nere, peperoncino e prezzemolo. Originaire de Syracuse ou de la baie de Naples, l'on trouve aujourd'hui cette sauce dans toute l'Italie, mais elle est particulièrement populaire à Rome. |
Ingrédients pour 6 convives
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400 g de spaghetti
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2 gousses d’ail
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4 filets d’anchois salés
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3 ou 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
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30 g de beurre
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150 g d’olives noires - dénoyautées
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1 cuillère à soupe de câpres salés
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5 tomates mûres
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1 Cuillère à soupe de persil - haché
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Sel
Indications de préparation
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Dessaler les anchois.
Hacher finement les filets et les faire suer avec l’ail dans l’huile et le beurre sur feu doux. -
Peler et couper en dés les 5 tomates puis les ajouter aux anchois avec les olives et les câpres.
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Saler et laisser cuire sur feu doux, à petits bouillons pendant 20 min.
Dans une grande casserole
porter 3 litres d'eau à ébullition avec gros bouillons. |
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Placer dans un plat chauffé, verser la sauce, saupoudrer de persil ciselé.
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Mélanger et servir dans des assiettes chaudes.
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LA CUISSON PAR ABSORPTION
Une nouvelle méthode de cuisson des pâtes qui a de plus en
plus d'adeptes.
Pour cela, il suffira de préparer -
pour 6/8 convives - 1 litre de bouillon
(légume ou poulet) à l'aide de cubes, puis de le maintenir au
chaud.
Faire revenir 2 min sans coloration puis ajouter les pâtes |
Les spaghetti
Les spaghetti arrivent en Italie via la
Sicile, où ils avaient été introduits par les Arabes lors de leur
invasion de 827.
Grands voyageurs et habiles commerçants, les arabes avaient besoin
de pâtes qui se conservent et se transportent facilement.
Connues alors sous le nom d'itriyah ou ficelle en langue
perse. les pâtes prirent le nom de tria, puis de trii,
une forme de spaghetti encore connue en Sicile et dans certaines
parties du sud de l’Italie...
Le nom moderne dérive de “spago”, c'est-à-dire ficelle
assez fine.
c'est cette forme particulière qui crée des mouvements sinueux, si
élégants dans l'assiette. Personne ne résiste au charme joyeux de
les enrouler autour de sa fourchette, recueillant avec soin la sauce
avant d'en goûter la saveur.
Aujourd'hui, les Spaghetti sont devenus partout synonymes de pâtes
savoureuses et de cuisine à l'italienne. Avec leur forme
caractéristique et leur tenue à la cuisson, toujours al dente,
ils s'imposent en de multiples occasions avec fantaisie.
Accommodés simplement avec de l'huile d'olive et du basilic, ou à la
“Puttanesca”,
une sauce riche de saveurs, à base d'olives noires, de câpres,
d'anchois et de tomates. En été, il faut essayer une recette
méditerranéenne, à base de tomates fraîches et de mozzarella crue
rehaussées d'1 pincée d'origan et de piment.
Le mariage de la tomate et du gorgonzola plus insolite est
absolument délicieux. Il offre une harmonie de saveurs tout à la
fois douces et puissantes.
Le filet d'anchois 
L'anchois aurait les propriétés d'exciter
l'appétit et de faciliter la digestion...
Les Romains préparaient avec ces petits poissons écrasés et cuits
dans la saumure, auxquels ils ajoutaient du vinaigre et du persil
haché, une sauce très prisée qu'ils baptisaient garum. Ce
garum ressemble assez à la sauce aux anchois des Britanniques.
Les filets d’anchois se trouvent très
facilement en bocaux ou en petites boîtes, marinés dans de l’huile.
Ils doivent être roses et non pas gris, avec des filets bien
distincts. Si on les trouve un peu trop forts au goût, les égoutter
et les couvrir de lait pendant 30 min avant de les essuyer avec du
papier absorbant. Pour une saveur encore plus douce, n’utiliser que
l’huile...
On trouve également des filets d’anchois conservés dans du sel. Leur
goût est plus délicat, mais ils doivent être trempés 30 min avant
utilisation.