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 Sphagetti alla puttanesca 

 

 

 

 

 

 

 

Spécialité romaine de spaghetti aux anchois et aux olives...

 

L'essentiel est que la famille ou les amis soient attablés et attendent les pâtes - non l'inverse !

Les pâtes n'attendent pas.
Les cuire, les assaisonner puis servir immédiatement. 


En Italie, on les déguste dans des assiettes creuses qui évitent les éclaboussures de sauce et qui conservent mieux leur chaleur.
On ne les sert jamais en énorme monticule.
L'idéal reste cependant de toujours fournir des assiettes chaudes.
Pour déguster les pâtes à l'instar des Italiens, n'utiliser que la fourchette, avec laquelle on soulève ensemble les pâtes et la sauce.
Dégager un petit espace au bord de l'assiette et tourner la fourchette.
L'astuce basique, consistera à n'entortiller qu'une petite quantité à la fois...

Buon appetito

 

Le premier texte de référence pour les pâtes alla puttanesca cité par la "Grande dizionario della lingua italiana" est "Raffaele La Capria" de 1961.
Selon une étude commandée par la "Industriali Pastai Italiani Unione", les pâtes alla puttanesca devinrent populaire en Italie pendant les années 1960.

L’origine de la mention alla puttanesca fait toujours discussion en Italie.
Puttanesca: putain en français, une sauce relevée... rapide...  à réaliser. Bref, beaucoup d'interprétations pittoresques:

 Gli spaghetti alla puttanesca sono un primo piatto molto apprezzato e richiesto dai turisti che si trovano a gustare i sapori della cucina italiana; vengono preparati con pomodoro, acciughe, capperi, olive nere, peperoncino e prezzemolo.
Sull’ origine del colorito nome di questi spaghetti, varie sono le teorie e le leggende che si raccontano, le più delle quali ci riconducono alle case di appuntamento dove, per attirare gli avventori, venivano cucinati questi veloci e saporiti spaghetti.
Le regioni dove gli spaghetti alla puttanesca vengono tipicamente preparati sono Lazio e Campania.

Originaire de Syracuse ou de la baie de Naples, l'on trouve aujourd'hui cette sauce dans toute l'Italie, mais elle est particulièrement populaire à Rome.

 





 

 

 

 

 

 

 

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Ingrédients pour 6 convives

  • 400 g de spaghetti

  • 2 gousses d’ail

  • 4 filets d’anchois salés

  • 3 ou 4 cuillères à soupe d’huile d’olive

  • 30 g de beurre

  • 150 g d’olives noires - dénoyautées

  • 1 cuillère à soupe de câpres salés

  • 5 tomates mûres

  • 1 Cuillère à soupe de persil - haché

  • Sel 

Indications de préparation

  • Dessaler les anchois.
    Hacher finement les filets et les faire suer avec l’ail dans l’huile et le beurre sur feu doux.

  • Peler et couper en dés les 5 tomates puis les ajouter aux anchois avec les olives et les câpres.

  • Saler et laisser cuire sur feu doux, à petits bouillons pendant 20 min.


Dans une grande casserole porter 3 litres d'eau à ébullition avec gros bouillons. Saler.
Plonger les spaghetti, les immerger complètement - réduire le feu au point d'ébullition - et laisser bouillir ± 9 min, afin qu'ils soient juste cuits: al dente.
Égoutter rapidement...


  • Placer dans un plat chauffé, verser la sauce, saupoudrer de persil ciselé.

  • Mélanger et servir dans des assiettes chaudes.

 

 


 

 

 

 

 

 

 

 

al dente - ja6

 

LA CUISSON PAR ABSORPTION

Une nouvelle méthode de cuisson des pâtes qui a de plus en plus d'adeptes.
Certes, un peu plus longue que la méthode traditionnelle, elle donne un goût incomparable, et des pâtes comme "enduites" ou enrobées d’une sauce invisible.

Pour cela, il suffira de préparer - pour 6/8 convives - 1 litre de bouillon (légume ou poulet) à l'aide de cubes, puis de le maintenir au chaud.
Chauffer alors 3 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une poêle, ajouter 3 gousses d'ail hachées et 1 oignon émincé,

 

Faire revenir 2 min sans coloration puis ajouter les pâtes
(± 400 g), remuer 2 min, puis ajouter des louches de bouillon 1 par 1 jusqu'à totale absorption  (± 20 min). Remuer à chaque ajout du bouillon qui arrivera juste au niveau des pâtes.
Goûter... Si les pâtes sont encore un peu fermes, ajouter de l'eau chaude, couvrir 2 à 3 min puis assaisonner.
Nota : L'on pourra ajouter indifféremment dans le bouillon: poivre, herbes de Provence, épices à paella, piment...

 

 

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Les spaghetti

Les spaghetti arrivent en Italie via la Sicile, où ils avaient été introduits par les Arabes lors de leur invasion de 827.
Grands voyageurs et habiles commerçants, les arabes avaient besoin de pâtes qui se conservent et se transportent facilement.
Connues alors sous le nom d'itriyah ou ficelle en langue perse. les pâtes prirent le nom de tria, puis de trii, une forme de spaghetti encore connue en Sicile et dans certaines parties du sud de l’Italie...
Le nom moderne dérive de “spago”, c'est-à-dire ficelle assez fine.
c'est cette forme particulière qui crée des mouvements sinueux, si élégants dans l'assiette. Personne ne résiste au charme joyeux de les enrouler autour de sa fourchette, recueillant avec soin la sauce avant d'en goûter la saveur.
Aujourd'hui, les Spaghetti sont devenus partout synonymes de pâtes savoureuses et de cuisine à l'italienne. Avec leur forme caractéristique et leur tenue à la cuisson, toujours al dente, ils s'imposent en de multiples occasions avec fantaisie.
Accommodés simplement avec de l'huile d'olive et du basilic, ou à la Puttanesca, une sauce riche de saveurs, à base d'olives noires, de câpres, d'anchois et de tomates. En été, il faut essayer une recette méditerranéenne, à base de tomates fraîches et de mozzarella crue rehaussées d'1 pincée d'origan et de piment.
Le mariage de la tomate et du gorgonzola plus insolite est absolument délicieux. Il offre une harmonie de saveurs tout à la fois douces et puissantes.




Le filet d'anchois 

L'anchois aurait les propriétés d'exciter l'appétit et de faciliter la digestion...
Les Romains préparaient avec ces petits poissons écrasés et cuits dans la saumure, auxquels ils ajoutaient du vinaigre et du persil haché, une sauce très prisée qu'ils baptisaient garum. Ce garum ressemble assez à la sauce aux anchois des Britanniques.

Les filets d’anchois se trouvent très facilement en bocaux ou en petites boîtes, marinés dans de l’huile.
Ils doivent être roses et non pas gris, avec des filets bien distincts. Si on les trouve un peu trop forts au goût, les égoutter et les couvrir de lait pendant 30 min avant de les essuyer avec du papier absorbant. Pour une saveur encore plus douce, n’utiliser que l’huile...
On trouve également des filets d’anchois conservés dans du sel. Leur goût est plus délicat, mais ils doivent être trempés 30 min avant utilisation.