Tourte à l'agneau crétoise

Tourte à l'agneau crétoise

Particulièrement appréciée dans la petite cité maritime de La cavée, la tourte à l'agneau est une spécialité crétoise.
Ce "feuilleté" se confectionne essentiellement lors de mariages.
Très saine, la cuisine crétoise d'aujourd'hui affiche de nombreuses similitudes avec celle de la civilisation minoenne. Un texte datant de 1800 ans avant J.C, mentionne déjà une préparation à base d'agneau, enveloppée d'une pâte !

Appréciée pour sa saveur exceptionnelle, la viande d'agneau demeure depuis l'Antiquité un mets de choix. Élevés dans les régions montagneuses, les ovins paissent les herbes sauvages, s'imprégnant ainsi de tous leurs parfums.
En fonction de la saison, l’on peut également réaliser cette recette avec du cabri …

Plage de Komos, sur la côté méridionale La Crète (Κρήτη) est une île méditerranéenne, attachée à la Grèce depuis 1913.
Dès le 2^e millénaire avant notre ère naissait, au cœur de la Méditerranée, une brillante civilisation : celle des Minoens.
La civilisation grecque en fut la féconde héritière lorsque les Mycéniens s’emparèrent du royaume de Minos, dont ils adoptèrent l’écriture. Par la suite, la Crète ne cessa jamais de jouer son rôle : Romains, Byzantins et Vénitiens surent profiter des avantages de sa position stratégique et profiter de la douceur de cette terre de miel.
La cuisine crétoise est à l'image de l'île: simple et savoureuse. Elle ne diffère pas vraiment de la cuisine grecque en général, mais reste pourtant à l'image de son terroir : si l'on apprécie une cuisine basée sur des produits sains et qui laisse exploser en bouche 1001 saveurs et senteurs. Originalité et simplicité, la cuisine crétoise vous comblera !
Un pays de rêve, hélas la Crète souffre de problèmes d'environnement. Trop de décharges sauvages et des plages souvent envahies de déchets, certaines d'entre elles sont régulièrement nettoyées comme Elafonissi. Les rivages crétois sont aussi victimes de dégazages fréquents. - 2006

Judicieusement pensée, cette tourte est un merveilleux mélange de plantes aromatiques. À l'image de la Crète où pousse en abondance thym, menthe, origan, et romarin... ce plat magnifie les senteurs méditerranéennes.
Proche cousine de l'origan, la marjolaine dévoile dans ce "feuilleté" toute sa subtilité. Originaire d'Asie, cette plante est utilisée en Grèce pour relever les viandes et marinades. Si vous souhaitez la faire sécher, couper les tiges, juste avant la floraison.
Très consistante, la tourte à l'agneau de La Cavée est enrichie d'une farce aux fromages. Typiquement grec, l'anthotyros, fabriqué à partir du lait de brebis ou de chèvre était appelé autrefois en Crète myzithra.
Quant à la malaka, il s'agit d'un fromage frais, non salé, totalement écrémé, déjà mentionné dans des écrits, datant du VIe siècle et retrouvés dans l'île de Santorin.
L’on pourra aisément remplacer l'anthotyros par du gruyère et la malaka par de la mozzarella.


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Ingrédients pour 4/6 convives

800 g de gigot d'agneau
500 g de fromage anthotyros (ou gruyère)
300 g de fromage malaka (ou mozzarella)
1 cuillère à soupe de crème d'agneau
1/2 botte de menthe fraîche
1 cuillère à café de marjolaine séchée
1 branche d'origan
1 branche de thym
2 citrons
1 Œuf
3 cuillères à soupe de graines de sésame
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
Sel & poivre
Pâte
600 g de farine
20 g de levure boulangère
20 cl de lait

Indications de préparation

gigot d'agneau - ja6

Dans une casserole, disposer les morceaux de gigot d'agneau.
Saler, poivrer.
Recouvrir d'eau.

Laisser cuire, ± 40 min.
Filtrer le bouillon.
Réserver.
Couper la viande en petits dés.
Pour la pâte, faire chauffer le lait.
Ajouter la levure.
Laisser gonfler.
Dans un récipient, déposer la farine, la graisse d'agneau, les œufs, le sel.

Transvaser dans le récipient le lait.
Mélanger.
Travailler à la main.
Verser sur la pâte 10 cl de bouillon.
Pétrir.
Laisser reposer 20 min.

Sur le plan de travail fariné, étaler finement la pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.

Dans un récipient, mélanger la crème d'agneau, la menthe ciselée et les fromages anthotyros et malaka.
Saler.
Dans un autre récipient, mélanger la viande avec le thym, l'origan, la marjolaine et le jus des citrons.
Huiler avec l'huile d'olive un plat allant au four.
Disposer la pâte.
La garnir de farce aux fromages.
Poser dessus la viande.
Humidifier avec un peu de bouillon.

Rabattre la pâte sur elle-même.

Badigeonner de jaune d'œuf battu.
Saupoudrer de graines de sésame.
Cuire, au four, à 150°c - Th 5, ± 40 min.
Décorer avec la menthe.

Plateau de fromages grecs :
graviera, kéfalotiri, myzithra et feta …

Outre la fameuse feta grecque, fromage salé à pâte blanche qui accompagne généralement les salades et est à la base de nombreuses recettes, l’on trouve en Grèce une série d’autres fromages d’excellente qualité : kasseri, metsovone… qui méritent tous d’être goûtés.

kéfalotyri : figure parmi les fromages très consommés en Grèce. Les meules à croûte beige clair présentent une pâte homogène et sans trous, préparée au lait de brebis, de chèvre ou parfois de vache. Dur et salé, il se marie à merveille aux farces, aux pâtes et agrémente judicieusement les tourtes. les fromages de type Kefalotyri prennent des noms différents en fonction des régions où ils sont produits: pindos, skyros, vouscos, lynotiro. Ils peuvent être remplacés par du parmesan ou du pecorino.
Graviera : le nom provient d’une déformation du mot "gruyère" et cela y ressemble un peu. C’est le fromage dur classique produit sur place. Il y en a de nombreux types. L'on trouvera également différents goûts. Goûter avant d’acheter.
Myzithra : un fromage frais fait à partir de lait de brebis. Il peut également être fait à partir de lait de chèvre dans ce cas on parlera de "katsikithia" ou encore à partir d’un mélange de lait. C’est le fromage frais classique.
Anthotiros : le nom provient des mots "anthos" et "tiros" qui signifient respectivement "fleur" & "fromage". C’est un fromage moelleux et doux du printemps. Il est confectionné lorsque les pâturages des brebis sont encore pleins de fleurs. Le fromage le plus proche auquel pourrait être est la mozzarella …
Mastelo : Ce fromage de chèvre frais, est produit dans les plaines de Chios et encore fabriqué artisanalement. L’on pourra le substituer par de la mozzarella…

Le sésame

Sesamum indicum

Le sésame est une plante oléagineuse dont on consomme la graine. Il est cultivé en Afrique de l'Est et en Asie depuis ± 5000 ans.
Ses petites graines sont très précieuses.
Elles contiennent 55% d'acides gras insaturés, mais rancissent très vite.
Très riche en fibres et en minéraux, le sésame est un puissant reminéralisant.
Il a un agréable petit goût de noisette et peut se glisser dans de multiples préparations.

L'huile de sésame possède un arôme particulier et le goût des graines dont elle provient.
Ses applications sont innombrables, tant dans la cuisine d'Asie du Sud-Est qu'en Afrique.

L'huile d'olive

L'huile d'olive vierge est une huile obtenue par des procédés mécaniques. Cette huile, pur jus de fruits, est strictement naturelle.
L'huile d'olive est connue depuis la plus haute antiquité. Grecs anciens et Romains l'utilisaient déjà pour leur cuisine, ainsi que pour leurs produits cosmétiques.
À l'origine de la cuisine méditerranéenne ou régime crétois, c'est une l'une des principales sources d'oméga -9.,

La formule "première pression à froid" est une appellation commerciale qui date d'une époque où les moulins, peu puissants, faisaient une deuxième pression additionnée d'eau chaude. Cette appellation ne se justifie plus depuis quelques décennies au vu de l'évolution technologique. Elle demeure un élément commercial non pertinent.
À la vente au détail, il n'existe que 2 catégories d'huiles d'olive vierges: huile d'olive vierge extra (HOVE) et huile d'olive vierge (HOV). La catégorie huile d'olive vierge extra est supérieure selon des critères chimiques et des critères organoleptiques. L'acidité libre est limitée à 0,8 % pour l'HOVE alors qu'elle peut atteindre 2,0 % pour l'HOV...

L'huile d'olive peut être utilisée aussi bien crue dans des sauces pour salade ou à la place du beurre dans les pâtes par ex., que cuite pour la cuisson de viandes ou de légumes ou pour la friture.
Il est important néanmoins de ne pas l'utiliser à trop haute température (+ de 210°C), au-delà de laquelle elle se détériore. Cependant elle résiste mieux à la chaleur que les autres huiles (± 180°C).

La tourte

Du latin torta, ellipse de torta panis "pain rond",
Si la tourte se dit, dans quelques provinces, d'un pain en forme de disque, une tourte de pain bis ou de de pain blanc, c'est le plus souvent une spécialité culinaire qui consiste en une pâte farcie de viande, de poisson ou de légumes.

L’origine des tourtes remonte à l’Antiquité. Déjà chez les Romains on parle de "tortosa".
Les ouvrages publiés au cours des siècles ont laissé bon nombre de recettes.

La plus ancienne recette d'une tourte se trouve dans le Liber Coquina du XIII^e s ( La Torta parmigiana ) et comporte au moins 6 étages de différents ingrédients.
Elle descend en droite ligne du Pisam fasilem d’Apicius, un pâté en terrine où se superpose grives, saucisses, jambons, pois…
Les tourtes d’antan étaient le plus souvent carnées...
Pourtant, à la fin du XV^e siècle siècle, le célèbre cuisinier italien Martino Rossi, nous livre plusieurs recettes de tourte végétarienne telles que la tourte au fleurs, aux pois chiches, aux châtaignes, à la courge et aux blettes.
Baptiste Platine de Crémone, au XVI^e siècle dans son ouvrage Grand Cuisinier, paru en 1586, donne un aperçu des tourtes de l'époque où l'on habillait de pâte toutes sortes de viande, de volailles, de poissons accompagnés d’herbes aromatiques, mais aussi des fruits, des confitures, des graines et bien d'autres garnitures.
Au XVII^e siècle, François Pierre dit La Varenne ne livre pas moins de 17 recettes de tourtes dans son ouvrage Le Pâtissier François, paru en 1652.
Ces tourtes d’autrefois étaient simplement des tartes recouvertes d’une croûte de pâte, à l'instar de celles d’aujourd’hui. Soit sucrées et garnies de crème, de confiture, de fruits, ou salées et garnies de viande, volaille ou encore de poisson.
Les XVIII^e et XIX^e siècle n’apporteront pas d'innovation notable dans les garnitures des tourtes.
Aujourd'hui, de nombreux pâtissiers, boulangers et traiteurs n’utilisent plus que la viande de porc comme garniture... et c'est dommage.