Salade grecque
La salade grecque, sous sa forme la plus classique, entre fréquemment parmi l'assortiment de mezze offerts à l'apéritif. Elle voisine alors avec concombres au yaourt, poulpe mariné, poivrons grillés ou feuilles de vigne farcies...
Chacun déguste à loisir ces mets frais et appétissants, arrosés d'un verre d'ouzo.
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Représentatifs de la table grecque, les
mezze (hors
d'œuvre) sont des classiques du répertoire
gastronomique. Faciles à réaliser, ces spécialités sont
idéales à découvrir l'été entre amis à l'heure de l'apéritif
: Taramosalata, olives, féta, tzatsiki, légumes frits... |
Outre sa présence à l'apéritif, les Grecs savourent en effet avec plaisir cette préparation croquante et juteuse en compagnie d'agneau grillé.
Cette salade s'enrichit d'olives noires de Kalamata au goût puissant.
Récoltés dans le département de Messini - Péloponnèse, ces fruits sont cueillis manuellement puis fendus au rasoir avant d'être mis en saumure, pour qu'ils s'imprègnent entièrement de sel. Les substituer par des olives vertes en cas de pénurie.
Parfois, la salade grecque porte le nom de horiatiki salata "salade paysanne". Les cuisiniers de différentes régions aiment ajouter des herbes sauvages locales, mais de la salade romaine conviendra aussi.
Certains l'agrémentent de pommes de terre bouillies ou d'œufs durs. De même, la féta peut être remplacée par du fromage de chèvre frais…
Comme les Grecs, prendre soin de ne pas mélanger tous les légumes et l'assaisonnement dans une terrine avant de servir.
Mais disposer artistiquement les ingrédients directement dans le plat de service, afin de préserver couleur, saveur et croquant spécifiques. Assaisonner puis servir bien frais.
Ingrédients pour 4 convives
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4 Petits concombres
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4 Tomates
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3 Poivrons : 1 vert,1 rouge, 1 jaune
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2 Oignons secs moyens
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24 Olives noires de Kalamata
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240 G de féta
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1 Filet d'huile d'olive
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1 Pincée d'origan, Sel
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1 Cuillère à soupe de jus de citron
Facultatif -
1 Roquette - salade
Indications de préparation
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Éplucher les concombres. Les couper en 2 dans le sens de la longueur. Les émincer afin d’obtenir des demi-tranches.
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Rincer les tomates et les couper en 2. Les détailler en demi-rondelles.
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Éplucher puis découper les oignons en tranches fines.
Rincer les 3 poivrons. Les ouvrir en 2 en les coupant par moitié à mi-hauteur.
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Éliminer les pépins, les côtes blanchâtres et détailler la chair en fines rondelles.
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Rincer le pourpier et la roquette. Les hacher grossièrement au couteau.
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Dans le plat de service, disposer pourpier ou coriandre et roquette hachées, les concombres en couronne, puis les poivrons, les tomates, les cubes de féta au centre et les oignons sur les bords.
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Assaisonner d'1 généreux filet d'huile d'olive et du jus de citron, de sel et d'1 pincée d'origan.
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Décorer d'olives noires et de câpres.
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C'est à cause de sa réputation
d'aphrodisiaque que la culture de la roquette au même titre
que la
sarriette, fut interdite
dans les monastères au Moyen Âge !
Cette plante contient de l'acide
érucique qui, à hautes doses, peut se révéler toxique. Mieux
vaut éviter de consommer trop de roquette crue. Ses fibres
peuvent également être très irritantes pour le tube
digestif. Il faut absolument débarrasser les feuilles de
leur tige les plus dures. |
La feta
La feta est probablement l’un des plus anciens
fromages d’Europe. Un fromage dont la fabrication était connue des
Cyclopes eux-mêmes, selon Homère, 850 av J.C, dans "L’Odyssée".
Hippocrate en 460 av J.C, vantait ses vertus nutritionnelles...
Comme la plupart des fromages anciens, la feta est née d’un souci de
conservation du lait. En Grèce, la chaleur en pénalisait la durée de
conservation. Les Grecs anciens désirant dégustés leur fromage blanc
et frais, ce fut la saumure qui contenta bergers, puis autochtones.
Cette technique, très ancienne, permet de conserver le fromage de
longs mois avant sa consommation, et lui donne un goût salé typique
et son aspect humide. En grec, "feta" signifie “tranche”, puisque
son format, fait que l’on ne l’utilise jamais en entier. Sans
croûte, friable, granuleuse et trouée de façon irrégulière, la feta
est légèrement aigre, souvent amère, avec un arôme bien particulier.
La feta traditionnelle est fabriquée avec du lait de brebis, mais on
peut en trouver à base de lait de chèvre ou un mélange des deux.
Elle était affinée moins de 2 mois, en saumure dans un baril de bois
spécifiquement destiné à l'affinage, contenant jusqu'à 50 kg de
fromage.
Elle enthousiasme encore la population grecque, puisque
plus 97% de la production approvisionne le marché intérieur. Celles
fabriquées en dehors de certaines régions de Grèce ou à base de lait
de vache ne peuvent plus, depuis 2007, porter le nom mythique de
feta, dont l’appellation d’origine est désormais protégée depuis le
14 octobre 2002.
Le concombre
Originaire de l’Himalaya au pied duquel il
poussait à l’état sauvage. Le concombre est cultivé en Inde et en
Chine depuis 3000 ans.
Il fut introduit en Égypte, puis les hébreux
le plantèrent en Galilée, où ils le cultivèrent avec soin. Pline
rapporte que les Romains et les Grecs l’appréciaient à tel point,
qu’ils avaient réussi à le cultiver en hiver...
En France on mangeait du concombre sous Charlemagne, mais c’est
Quintinie qui organisa sa culture sous abri pour pouvoir le servir à
la table de Louis XIV dès le mois d’avril.
Aujourd’hui, sa consommation progresse fortement en France,
particulièrement depuis 15 ans.
Le poivron
De la même famille que le piment, le poivron originaire d’Amérique du sud gagna l’Amérique du Nord puis les Caraïbes. Christophe Colomb le ramena en Europe. ''Corail des jardins'' au Brésil, ''Corne de corail'' en Italie, ce fruit-légume était quasi inconnu il y a encore 50 ans, bien qu'apparut en Europe au XVIIe siècle.
Le poivron se nomme ''Piper'' en Latin et en Béarnais. Il est la base de la ''piperade'', spécialité Basquaise. Il fut tout d’abord utilisé dans la cuisine du Midi, à partir du XVIIIe siècle, particulièrement en Provence. Il commença sa carrière plus tôt en Italie, en Espagne, en Roumanie et bien sûr en Hongrie, où il est cousin du célèbre paprika. Ce nouveau venu dans nos livres de cuisine, n’est mentionné sérieusement comme légume à cuire qu’après la Seconde Guerre mondiale. C’est aujourd’hui un légume de choix de notre cuisine contemporaine. Les poivrons peuvent accompagner œufs mimosa, salade de tomates, olives, purée d’aubergines, poissons, viandes froides, etc...
