Fondue Brillat-Savarin

Fondue Brillat-Savarin
(1755-1823)

Terre de vins et de fromages, la Bourgogne parvient à réunir un plateau où dominent les pâtes molles à croûte lavée, mais qui présente également des chèvres et des pâtes pressées d’origine monastique.
Le plus brillant sujet de la famille des croûtes lavées est sans conteste l’époisses, qui porte le nom d’un petit village de la Côte-d’Or.

“Regarde-moi, voyons, sa rougeâtre patine, vois les pleurs épaissis qui coulent sur ses flancs, sens ce fumet subtil adoré des gourmands, et conviens que c’est là dessert de haute mine.” - Charles Patriat, 1900. Poème sur l’Epoisses - extrait.

Brillat-Savarin est né dans le Bugey, à Belley, le 1er avril 1755. Ancêtre et modèle de tous les critiques gastronomiques, il est l'auteur du fameux traité sur la Physiologie du Goût et le créateur du mot convivialité.
Issu d'une famille de notables et de juristes, Anthelme reçoit une éducation caractéristique de la bourgeoisie campagnarde de l'époque. L'apprentissage du droit et des lettres côtoie la pratique de la chasse, les travaux des champs et des vignes. Les conversations de salon s'enrichissent du parler des paysans et des petites gens. En 1789, il devient homme politique en qualité de Député aux États Généraux.
En 1793, dénoncé pour "Fédéralisme et modérantisme", il s'enfuit pour la Suisse puis pour les États-Unis. À New-York, il gagne sa vie en donnant des leçons de français et devient le premier Violon du John Street Theater.
De retour en 1796, il partage son temps entre ses fonctions parisiennes et des séjours gourmands en sa gentilhommière de Vieu-en-Valromey. Là, il confectionne lui-même avec ses sœurs ses plats préférés. Brillat Savarin avait pour habitude de boire de son vin appelé le "Côte-Grêlé" et de manger chaque année le jour de la foire au village le pâté traditionnel de forme carrée appelé pour ce motif “l'oreiller de la Belle Aurore”, la mère de M. Brillat-Savarin, Claudine-Aurore Récamier. Tiraillé entre son attrait pour Paris, la dame en blanc (sa cousine par alliance) Mme Recamier, et sa terre natale "le Bugey", il développe sa science du bien manger.
À partir de 1821, Brillat-Savarin travaille sur la rédaction d'un livre sur la Physiologie du goût (sorte de traité qui permettrait d'ériger la gastronomie en science). Ce livre paraît en 2 volumes le 12 décembre 1825, 2 mois avant son décès, le 2 février 1826.

Ce livre, a été traduit dans toutes les langues: allemand, italien, espagnol, japonais… Et encore de nos jours, en français, chez Flammarion. 2005


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Ingrédients pour 4 convives

4 Œufs
Même poids d'Époisses
Même poids de beurre
Poivre

Indications de préparation

Casser puis battre les 4 œufs, que l’on met avec le beurre et l'Époisses coupé en petits morceaux - croûte incluse - dans une casserole.

Fondue - ja6

Sur feu doux, remuer à la spatule en bois jusqu’à ce que le mélange soit épaissi et homogène.
Ajouter sel et poivre.
Servir chaud.

Variante

Peser les œufs.
Mettre 1/4 du poids des œufs en fromage râpé (du comté de préférence...)

Mettre 1/6 du poids des œufs en beurre.
Casser et battre les œufs dans une casserole.
Ajouter le beurre et le fromage râpé.

Placer sur un feu moyen et tourner avec une spatule.
Saler peu, poivrer davantage.
Servir chaud lorsque les œufs ont épaissi.

La fondue c'est une manière originale de se réunir lors de soirée décontractées, mais pas seulement...
Oser la fondue lors de grandes occasions, essayer une fondue un soir de réveillon en choisissant des produits festifs la composant , tels que truffes et champagne!
Savoyarde, comtoise, vaudoise ou fribourgeoise, fromage unique ou variété subtile... La fondue fascine.
Depuis l'apparition discrètes, au XVII^èmedans les Alpes, des fondues au fromage, différentes polémiques naissent depuis les années 1970, non sans arrière-pensées économiques.

De fait, à chaque région, son type de fromage. Ainsi :
La fondue savoyarde se prépare avec du beaufort.
Celle de Belley, chère à brillat-Savarin, se réalise avec du ramequin, des œufs, des truffes, du beurre et du verjus...
En Auvergne, on choisit du vieux cantal, du blanc sec de Saint-Pourçain et on ajoute de la Maïzena.
En Franche-Comté, le comté est à l'honneur, l'on s'en doutait un peu, accompagné de vin blanc d'Arbois et de Kirsch.
En Suisse, la fondue des Mosses se prépare avec du gruyère, de l'appenzell, des bolets secs, de l'eau-de-vie de prune et un pain à forte croûte.
La fondue de Fribourg préfère le vacherin fribourgeois et le pain fantaisie.
Celle du pays de Gien a un faible pour le comté fruité, le bleu gessin et le vin blanc sec de Montagnieu.
La fondue du jura suisse se réalise avec du jura, fruité et salé, et du vin de Neufchatel.
La fondue normande adopte 3 fromages: camembert, pont-l'évêque et livarot et se parfume au... calvados.
La fonduta piémontaise se prépare avec de la fontina valdotaine, du beurre, du lait et 1/2 truffe blanche.
Dernière en date, la fondue de la Brie se déguste avec le fromage du même nom.

Les conseils du labo ...

Un jeu chimique permet de généraliser la fondue à toute sortes de fromages. Les résultats sont meilleurs avec les fromages les + affinés.
Émules de l’inventeur inconnu de la fondue, les cuisiniers souhaitent "travailler" les fromages : en les chauffant et en les mélangeant à un liquide, par ex. du reblochon dans du jus de carotte, ils cherchent à constituer une phase macroscopiquement homogène.
La réussite n’est pas toujours au rendez-vous : sans précaution, une masse élastique et caoutchouteuse nage dans un liquide trouble…

Le phosphate de calcium, ciment du fromage
Le comportement des fromages se déduit de leur constitution : dans l’eau du lait, qui donnera les fromages, sont dispersés des "micelles de caséines" et des gouttelettes de m.g., les globules.
Ces micelles sont des agrégats de plusieurs sortes de protéines cimentés par des ions, phosphate, calcium ou citrate.
Les globules de m.g. sont enrobés d’une "membrane" faite de protéines et de lipides, qui assure leur dispersion dans l’eau.
Le lait est ainsi une solution, une suspension et une émulsion.
Le caillage du lait conduit aux fromages : l’ajout au lait de présure, une préparation enzymatique extraite de la caillette (le 4ème estomac) des veaux, modifie les micelles de caséines qui s’agrègent.
La masse qui résulte de cette agrégation renferme encore de l’eau, des protéines et des m.g.
On caille aussi le lait en faisant agir des micro-organismes qui transforment le lactose en acide lactique : cette acidification agrège les micelles, car les charges négatives des micelles de caséines sont neutralisés et ne se repoussent plus.
Ainsi, les fromages renferment principalement des caséines agrégées, de l’eau et de la m.g.

Lorsque la dégradation d’un sucre favorise le procédé
Lors de l’affinage, le lactose est transformé en acide lactique, les acides gras sont détachés des graisses.
Selon les fromages, 20 à 40 % des caséines sont transformées en protéines solubles ; aussi les fromages très affinés se dispersent facilement dans l’eau, formant des émulsions apparentées à la fondue, tandis que les fromages jeunes resteront en masse indésirable.
Pour obtenir de bonnes dispersions donnant des textures lisses, les fabricants de fromage tartinables chauffent les fromages en présence de "sels de fonte", lesquels contiennent des ions lactate, citrate ou phosphate.
L’acide citrique par ex., en se liant aux ions calcium, rompt les ponts calciques qui relient les sous-micelles en micelles, ce qui disperse les protéines du fromage dans la solution.
Toutefois l’acidité de l’acide citrique ayant l’effet inverse et provoquant la coagulation, les fabricants ajoutent des ions citrate sous la forme de citrate de sodium (E331).
En l'absence de citrate...
Comme les cuisiniers amateurs n’ont pas encore le citrate qui les aiderait a travailler les fromages, ils pourront employer du fromage fondu ou du fromage à tartiner qui contiennent précisément ces produits très efficaces.
Les cuisiniers plus traditionnels qui redoutent les MNI (Molécules Non Identifiées) des produits industriels utiliseront des moyens + "culinaires" : par ex. du jus de citron qui contient de l’acide citrique, que le bicarbonate de sodium neutralisera, la combinaison des 2 permettant la dispersion des protéines.
Restera alors le problème de la dispersion des m.g. dans la phase aqueuse ou émulsification.
À cette fin, le cuisinier devra utiliser des molécules tensioactives : dans un fromage affiné, celles-ci abondent, car les protéines ont été dissociées, mais dans le fromage jeune, un émulsifiant alimentaire s’impose. La gélatine est un ingrédient de choix (il en existe bien d’autres).

Le cuisinier qui aura ainsi généralisé la recette de fondue pourra ajouter un dernier raffinement : il évitera la coalescence des gouttes de m.g. en augmentant la viscosité de la phase aqueuse.
L’industrie utilise des "hydrocolloïdes" qui se liant à beaucoup d’eau, en augmentent la viscosité : alginates, agar-agar, gomme arabique, pectines…
Plus simplement, 1 pincée de farine fera merveille.

La Bourgogne aurait pu être le berceau historique de la France. Son avenir s’y est joué maintes fois, d’Alésia à Fontenoy.
Cette magnifique région doit son nom aux Burgondes qui s’y installèrent vers 480. C'est aujourd’hui une région au charme accueillant, fière de ses vignobles dont elle tire certains des meilleurs vins de France : Clos Vougeot, vins des Hospices de Beaune...

Le pays de Bresse nous réserve l'un des meilleurs poulets de France: la Volaille de Bresse. Le pruneau de Vitteaux est, lui aussi, très apprécié pour ses qualités gustatives. Autre “ambassadeur” mondialement connu, la moutarde de Dijon qui accompagne nombre de plats du terroir et internationaux.
Dijon, ville superbe et colorée est également le cœur d’une production régionale très appréciée : la crème de Cassis, que l’on sert sur glace en digestif ou en Kir avec un petit Bourgogne aligoté. Enfin, difficile de ne pas mentionner les célèbres escargots de Bourgogne, servis cuits dans un beurre persillé… Un pur délice !
Selon qu'ils soient Dijonnais, Morvandiaux ou Mâconnais, riches ou pauvres, vignerons ou autrefois galvachers, les bourguignons n'ont évidemment pas les mêmes modes de vie, les mêmes habitudes culinaires.
Pourtant le goût du bien vivre, du bon vin et de la bonne chère, les réunit dans un appétit des bonnes choses resté légendaire. En Bourgogne peut-être plus qu'ailleurs, la table a son importance. Non pas la table de tous les jours, frugale dans la majorité des maisons, mais celle des fêtes et des rassemblements familiaux.
Les prétextes sont nombreux. "Revoles", "paulées", "repas du renard" après les moissons et les vendanges, veillées, carnaval, foires et fêtes où s'entremêlent joyeusement le sacré et le profane, noces et baptêmes, retour des nourrices, tout est occasion de "fêtes-mangeoires".
L'habitude remonte loin : au fil de l'année, on s'aperçoit que le vieux fond païen du Bourguignon traditionnel n'a jamais disparu. Il renaît dans le "mirlouzé" de la St Vincent, les "mariottes" de la Chandeleur, les cochonailles de Pâques, sans parler de l'étrange foire-pèlerinage du Beuvray qui dura + de 2000 ans...
D'une vendange à l'autre, l'année laborieuse et festive des Bourguignons s'écoule au travers de nombreuses coutumes et de recettes de cuisine traditionnelle : gastronomie favorisée par un génie culinaire qui encore aujourd'hui, fait l'orgueil de la province.

L'époisses

Le village bourguignon d’Époisses, entouré d'une véritable forêt (espesse : épaisseur, bois touffu en vieux français) accueille une communauté de cisterciens, au début du XVI^e.

Lorsqu’elle quitte le village, 2 siècles plus tard, cette communauté, dont l’œuvre était par ailleurs remarquable dans le domaine viticole, lègue aux paysannes de la vallée un héritage de valeur: le procédé de fabrication de l’Époisses.
Mais ce sont sans doute les fermières qui ont su mettre au point techniques et usages, en les transmettant à leurs filles afin qu’elles poursuivent la tradition. En témoignent les pierres d’égouttage, les séchoirs et les caves d’affinage que l’on retrouve pratiquement dans toutes les anciennes fermes de la région.
Quoiqu'il en soit, dégusté à la cour de Louis XIV, l'époisses est un fromage réputé à la fin de l'Ancien Régime.
Le célèbre gastronome Brillat-Savarin le saluait comme "le roi des fromages", et l’on dit que Napoléon l’aimait au moins autant que le chambertin.
Dans le même temps, on en trouve mention dès 1775 dans une "Description du duché de Bourgogne" signée Courtépée, en ces termes: “Les fromages d’Époisses l’emportent sur ceux de Brie.”
C’est enfin l’hommage littéraire que lui rend Michel de Saint-Pierre dans "Les Aristocrates", qui permet de le cerner d'un peu plus près :
“(..) une espèce aimée plus molle, onctueuse et pestilentielle que toutes les autres: le fromage d’Époisses. Voilà le meilleur, le vrai, le seul, l’unique. (...) Je vous assure, il y a bien des fromages en Turquie, mais ils ne coulent pas, ils ne fondent pas, ils ne puent pas, ils n’ont pas d’âme.”

En 1820, il s'en fait un négoce important, vers 1900, il existe + 300 fermes productrices.
La guerre de 1914-1918, en prélevant une partie de la population masculine de l’Auxois, laisse les femmes seules faces aux travaux des champs, qui de fait délaissent la fabrication de fromage.
Après 1945, l'industrialisation comme la généralisation de la vache frisonne au détriment de la tachetée de l'Est menacent l'époisses traditionnel. La disparition du fromage devient effective entre 1954 et 1956.
C'est précisément en 1956 qu'un couple d’agriculteurs décide de relancer sa production, en mobilisant le savoir-faire de personnes de la région sachant encore fabriquer le produit.
Progressivement, le fromage retrouve ses amateurs et suscite l'attention des fromagers...
AOC en 1991, AOP depuis 1996, c'est le seul AOC à caillé lactique et croûte lavée existant en France.
Son aire d'appellation couvre ± la moitié Nord-Ouest de la Côte-d'Or, 2 cantons de Haute-Marne et 3 de l'Yonne.
Petit fromage à base de lait de vache, pâte molle à croûte lavée, d'un poids de 250 à 350 g avec au moins 50 % de mg, il est affiné en étant frotté au marc de Bourgogne.

Sa couleur orangée est due aux bactéries de surface: l'utilisation de colorants étant strictement interdite.
La période de dégustation optimale s'étale de mai à novembre - périodes de pâturage - après un affinage de 4 semaines. Il demeure excellent d'avril à décembre.

Moins affiné, l’Epoisses se marie bien avec un vin blanc sec de Bourgogne de la Côte de Beaune ou Chalonnaise.
On pourra aussi essayer un vin des Côteaux de l’Auxois, produit sur le terroir historique de l’Epoisses.
· Plus affiné, il sera en bonne compagnie avec un vin rouge jeune de la Côte de Nuits ou de Beaune, Gevrey-Chambertin ou Savigny-lès-Beaune, voire un Bourgogne rancy de l’Yonne.