Ingrédients pour 4 convives

• 200 g de riz à grain rond

• 1 Aubergine de ± 250 g

• 500 g de tomates

• 2 Oignons

• 5 Cuillères à soupe d’huile végétale

• 2 Cuillères à soupe d’huile d’olive

• 2 Œufs

• 2 Cuillères à soupe de farine de blé complet

• 1 Cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge

• 1 Cuillère à soupe de persil - ciselé

• 2 Cuillères à soupe de basilic - haché

• Sel de mer & Poivre noir

Indications de préparation

• Faire cuire le riz dans 45 cl d’eau salée, sur feu doux, pendant 20 min, puis le laisser refroidir.

• Couper l’aubergine en dés.
  La faire revenir dans 3 cuillères à soupe d’huile végétale, pendant ± 15 min, en ayant soin de remuer de temps en temps.

• Mélanger le riz avec les œufs battus, la farine et le persil.

• Façonner 8 galettes plates avec ce mélange puis les faire cuire dans le reste d’huile, 5 min de chaque côté.
  Les réserver au chaud.

• Émincer les tomates en rondelles et les oignons pelés en anneaux.

• Les disposer dans un saladier, avec les aubergines.

• Arroser d'une vinaigrette préparée avec le vinaigre, l’huile d’olive, un peu de sel et de poivre.

• Parsemer de basilic

• Servir les galettes, avec les légumes à part.