Fondue transalpine

Fondue transalpine

Fondue Party - ja6

Une belle variation régionale, d'un goût délicat...

Généralités - Chacun des convives pique sa fourchette dans un morceau de pain ou autre, puis le trempe dans le fromage en faisant plusieurs fois le tour du caquelon avant de le manger.

Lorsque l’on arrive vers la fin de la fondue, et que dans le fond du caquelon il ne reste plus qu’un peu de fromage qui avec la chaleur du réchaud, se boursoufle (reste, que l’on appelle la “religieuse” et qui, pour les amateurs, constitue le meilleur de cette préparation), l'on pourra, à l’instar de certains montagnards, casser 1 œuf entier dessus, puis bien mélanger avant de se partager ce reste délicat...
Pour nettoyer le caquelon, inutile de frotter désespérément !
Le placer dans un four chaud, le fromage se décollera d'un seul coup...

La province d'Asti est un plaisir pour les gourmets d'octobre à décembre lors de la saison de la truffe blanche ou tartufo bianco.
Pour rester thématique, un Asti spumante, DOCG, mousseux, léger (7,5°), festif et pas trop cher (7 €-2015). T° de service à 7°c.
Ou plus légèrement pétillant, oser un Moscato d’Asti.

Un vin trop frais, sortant du réfrigérateur, risque dès la première gorgée de transformer le fromage en bloc qui pèsera alors fort lourd sur l’estomac ...!
Essayer une température de 12/13°c au lieu des 9°c habituels, pour le vin d'accompagnement !


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Ingrédients pour 6/8 convives

300 g de provolone
300 g de gorgonzola
100 g de champignons de Paris à défaut de truffes blanches -tartufi bianchi
800 g de pain de campagne
4 Œufs
40 g de beurre
25 cl de lait
12 cl d’asti ou de vin blanc italien
Poivre blanc

Indications de préparation

Râper grossièrement le provolone.
Couper le gorgonzola en gros dés.

Tailler également le pain de campagne en gros cubes.
Nettoyer les champignons de Paris puis les émincer en fines lamelles.

Fondue - ja6

Fondre le provolone dans un poêlon à fondue, sur feu très doux - la température de cuisson ne doit pas dépasser 60° !
Ajouter ensuite le gorgonzola.
Battre rapidement les 4 œufs dans le lait, puis les mélanger doucement, peu à peu, à la préparation.
Ajouter le beurre en noisettes.
Poivrer.
Incorporer enfin, délicatement, les champignons (ou les tartufi bianchi) et l’asti.
Placer le poêlon sur un réchaud, au milieu de la table.
Chaque convive piquera les morceaux de pain avec une fourchette à fondue et les trempera dans la préparation à base de fromage…

La fondue c'est une manière originale de se réunir lors de soirée décontractées, mais pas seulement...
Oser la fondue lors de grandes occasions, essayer une fondue un soir de réveillon en choisissant des produits festifs la composant , tels que truffes et champagne!

Savoyarde, comtoise, vaudoise ou fribourgeoise, fromage unique ou variété subtile... La fondue fascine.
Depuis l'apparition discrètes, au XVII^èmedans les Alpes, des fondues au fromage, différentes polémiques naissent depuis les années 1970, non sans arrière-pensées économiques.

De fait, à chaque région, son type de fromage. Ainsi :
La fondue savoyarde se prépare avec du beaufort.
Celle de Belley, chère à brillat-Savarin, se réalise avec du ramequin, des œufs, des truffes, du beurre et du verjus...
En Auvergne, on choisit du vieux cantal, du blanc sec de Saint-Pourçain et on ajoute de la Maïzena.
En Franche-Comté, le comté est à l'honneur, l'on s'en doutait un peu, accompagné de vin blanc d'Arbois et de Kirsch.
En Suisse, la fondue des Mosses se prépare avec du gruyère, de l'appenzell, des bolets secs, de l'eau-de-vie de prune et un pain à forte croûte.
La fondue de Fribourg préfère le vacherin fribourgeois et le pain fantaisie.
Celle du pays de Gien a un faible pour le comté fruité, le bleu gessin et le vin blanc sec de Montagnieu.
La fondue du jura suisse se réalise avec du jura, fruité et salé, et du vin de Neufchatel.
La fondue normande adopte 3 fromages: camembert, pont-l'évêque et livarot et se parfume au... calvados.
La fonduta piémontaise se prépare avec de la fontina valdotaine, du beurre, du lait et 1/2 truffe blanche.
Dernière en date, la fondue de la Brie se déguste avec le fromage du même nom.

Les conseils du labo ...

Un jeu chimique permet de généraliser la fondue à toute sortes de fromages. Les résultats sont meilleurs avec les fromages les + affinés.
Émules de l’inventeur inconnu de la fondue, les cuisiniers souhaitent "travailler" les fromages : en les chauffant et en les mélangeant à un liquide, par ex. du reblochon dans du jus de carotte, ils cherchent à constituer une phase macroscopiquement homogène.
La réussite n’est pas toujours au rendez-vous : sans précaution, une masse élastique et caoutchouteuse nage dans un liquide trouble…

Le phosphate de calcium, ciment du fromage
Le comportement des fromages se déduit de leur constitution : dans l’eau du lait, qui donnera les fromages, sont dispersés des "micelles de caséines" et des gouttelettes de m.g., les globules.
Ces micelles sont des agrégats de plusieurs sortes de protéines cimentés par des ions, phosphate, calcium ou citrate.
Les globules de m.g. sont enrobés d’une "membrane" faite de protéines et de lipides, qui assure leur dispersion dans l’eau.
Le lait est ainsi une solution, une suspension et une émulsion.
Le caillage du lait conduit aux fromages : l’ajout au lait de présure, une préparation enzymatique extraite de la caillette (le 4ème estomac) des veaux, modifie les micelles de caséines qui s’agrègent.
La masse qui résulte de cette agrégation renferme encore de l’eau, des protéines et des m.g.
On caille aussi le lait en faisant agir des micro-organismes qui transforment le lactose en acide lactique : cette acidification agrège les micelles, car les charges négatives des micelles de caséines sont neutralisés et ne se repoussent plus.
Ainsi, les fromages renferment principalement des caséines agrégées, de l’eau et de la m.g.

Lorsque la dégradation d’un sucre favorise le procédé
Lors de l’affinage, le lactose est transformé en acide lactique, les acides gras sont détachés des graisses.
Selon les fromages, 20 à 40 % des caséines sont transformées en protéines solubles ; aussi les fromages très affinés se dispersent facilement dans l’eau, formant des émulsions apparentées à la fondue, tandis que les fromages jeunes resteront en masse indésirable.
Pour obtenir de bonnes dispersions donnant des textures lisses, les fabricants de fromage tartinables chauffent les fromages en présence de "sels de fonte", lesquels contiennent des ions lactate, citrate ou phosphate.
L’acide citrique par ex., en se liant aux ions calcium, rompt les ponts calciques qui relient les sous-micelles en micelles, ce qui disperse les protéines du fromage dans la solution.
Toutefois l’acidité de l’acide citrique ayant l’effet inverse et provoquant la coagulation, les fabricants ajoutent des ions citrate sous la forme de citrate de sodium (E331).
En l'absence de citrate...
Comme les cuisiniers amateurs n’ont pas encore le citrate qui les aiderait a travailler les fromages, ils pourront employer du fromage fondu ou du fromage à tartiner qui contiennent précisément ces produits très efficaces.
Les cuisiniers plus traditionnels qui redoutent les MNI (Molécules Non Identifiées) des produits industriels utiliseront des moyens + "culinaires" : par ex. du jus de citron qui contient de l’acide citrique, que le bicarbonate de sodium neutralisera, la combinaison des 2 permettant la dispersion des protéines.
Restera alors le problème de la dispersion des m.g. dans la phase aqueuse ou émulsification.
À cette fin, le cuisinier devra utiliser des molécules tensioactives : dans un fromage affiné, celles-ci abondent, car les protéines ont été dissociées, mais dans le fromage jeune, un émulsifiant alimentaire s’impose. La gélatine est un ingrédient de choix (il en existe bien d’autres).

Le cuisinier qui aura ainsi généralisé la recette de fondue pourra ajouter un dernier raffinement : il évitera la coalescence des gouttes de m.g. en augmentant la viscosité de la phase aqueuse.
L’industrie utilise des "hydrocolloïdes" qui se liant à beaucoup d’eau, en augmentent la viscosité : alginates, agar-agar, gomme arabique, pectines…
Plus simplement, 1 pincée de farine fera merveille.

Le provolone

Le Provolone, du napolitain prova/provola qui indique, en Campanie, un laitage typique à base de lait de bufflonne, est produit à base de lait de vache entier et préalablement pasteurisé.
En Vénétie, Lombardie et particulièrement dans la province de Crémone on remplace ce nom par des qualificatifs se rapportant aux multiples formes et dimensions que peut prendre ce fromage Pancette, Mandarini, etc... L’affinage de 3 à 12 mois, procure une pâte compacte mais élastique. La croûte mince et brillante, de couleur jaune doré est protégée d’une fine couche de paraffine.
Il se présente alors, le plus souvent, sous forme d’un cône tronqué de 4 à 5 kg, légèrement rainuré par les cordes par lesquelles on le suspendit, par paire, lors de sa maturation.
Globalement, il existe 2 sortes de Provolone selon son degré de maturité : le Provolone doux, au goût très velouté et le fort ou Piccante.
Il arrive aussi que l'on fume ce fromage afin de lui donner une saveur particulière ...

Le gorgonzola

Vers 879, la petite ville lombarde de Gorgonzola, halte importante de la transhumance des troupeaux qui descendent des Alpes en automne vers les plaines, devient le centre de fabrication d'un des meilleurs fromages du Monde!

L’on se mit à fabriquer une pâte molle non persillée. C’est au cours du XI^e siècle que cette pâte se marbra de vert sans que l’on sache expliquer
clairement ce phénomène.

Sa fabrication, autrefois limitée aux régions de Côme et de Bergame, s’étend aujourd’hui vers Milan et Pavie.

Le gorgonzola se déguste en fin de repas, mais il intervient en cuisine un peu comme le roquefort. Élaboré à partir de lait de vache, affiné plusieurs mois en cave froide et humide, il contient 48 % de mg.
De forme cylindrique, d'un poids de 6 à 12 kg, il est vendu emballé sous papier métallique. Sa croûte lavée et raclée cache une pâte onctueuse et grasse, d'un bel ivoire soutenu, persillé de vert. Le conserver enveloppé dans une feuille de papier aluminium.