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 Agneau chilindron 

 

 

 

 

 

 

 

 

Une des recettes d’agneau les plus typiquement basques.

Sautée à l’ail et aux poivrons, la viande est en général garnie de pommes de terre rissolées.

 

 

 

Déguster avec un irouléguy rouge
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Ingrédients pour 4 convives

  • 1,3 kg d’agneau de lait désossé : épaule ou collier - coupé en morceaux

  • 3 poivrons rouges

  • 1 Poivron vert

  • 3 gousses d’ail

  • 1 oignon

  • 3 tomates

  • Huile

  • Piment en poudre - Cayenne par ex.

  • 10 cl de coulis de tomates

  • 1 cuillère à café rase de thym frais haché

  • 1 bouquet de persil plat

  • Sel & poivre noir

Indications de préparation

  • Laver les poivrons et les essuyer, les couper en 2 et retirer les graines, les émincer dans le sens transversal et les réserver.
    Peler et émincer très finement les 3 gousses d’ail et l’oignon.
    Ébouillanter les tomates, les peler et les couper en 2, retirer les graines et concasser la pulpe.
    Chauffer 1 cuillère à soupe d’huile dans une cocotte.

épaule d'agneau - ja6

  • Saler et poivrer les morceaux d’agneau, les poudrer d’un peu de piment.
    Les poser dans l’huile chaude et les faire revenir en les retournant juste assez pour caraméliser l’extérieur.
    Les égoutter.
    Ajouter l’ail et l’oignon, faire revenir en remuant, puis ajouter les poivrons et les tomates.
    Laisser réduire en remuant pendant 10 min.
    Remettre alors les morceaux de viande, le coulis de tomates et le thym.
    Couvrir et laisser mijoter à couvert doucement pendant 1 heure.

  • Goûter et rectifier l’assaisonnement.
    Ajouter éventuellement 1 pointe de piment, poudrer de persil et servir très chaud.


 

 

 

 

 

 

Coulis de tomates

 

 

 

 

 

Ingrédients pour 50 cl

  • 5 cl d’huile d’olive

  • 1 oignon - haché

  • 1 Kg de tomates bien mûres - concassées 

  • 2 gousses d’ail - écrasées 

  • 1 bouquet garni : thym, laurier, tiges de persil

  • 1 branche de basilic frais 

  • 1 morceau de sucre

  • Sel & poivre

Indications de préparation

  • Dans une casserole, faire chauffer l'huile d’olive.
    Laisser étuver l’oignon haché, sans le laisser colorer.
    Ajouter les tomates concassées, le reste de la garniture et les assaisonnements.

  • Laisser cuire doucement pendant ± 45 min en remuant régulièrement.

  • Passer au chinois - passoire fine -  afin de récupérer toute la pulpe.

  • Rectifier l’assaisonnement.

 

 

 

 

 

 

 

 

Le Pays Basque se réparti entre états français (Iparralde) et espagnol (Hegoalde).
Le Labourd, la Basse Navarre, et le Pays de Soule en France. La Biscaye, le Guipuzcoa, l'Alava et la Navarre en Espagne.
Situé entre le Golfe de Biscaye, dans la Mer Cantabrique, à l'ouest, et les Pyrénées à l'Est, il limite avec les fleuves Adour dans le Nord et Ebre dans le Sud. Sa surface est de ± 20.000 km2 et compte ± 3 millions d’habitants
La capitale de la province de Biscaye, Bilbao (Bilbo, en langue basque), est la plus grande ville et centre industriel du Pays Basque, une Communauté Autonome et la terre de gens antiques d'origines mystérieuses...
Le port commercial le plus important d’Espagne, Bilbao, a vu sa prospérité reflétée dans un ambitieux plan urbain de renouvèlement qui aura donné des exemples fascinants d'architecture moderne.
Partagé avec la province voisine de Guipúzcoa, La Costa Vasca (Côte Basque) montre un littoral de falaises brusques et des baies et criques innombrables, longeant des champs verdoyants et des collines boisées, avec des villages de pêche pittoresques et de stations estivales comme Zumaia et Getaria.
La cuisine du Pays basque est reconnue en France et en Espagne pour sa qualité et son raffinement.
Avec une agriculture traditionnelle faite de petites exploitations, un climat et une géographie exceptionnels, le pays basque dispose d’un large éventail de produits du terroir (fromages, agneau, piments, vins, jambon, poissons, gâteaux...) Cependant, des influences gasconnes et béarnaises se font sentir du côté de la France tandis qu'au sud on retrouve des influences espagnoles avec l'huile d'olive, la tomate et les poivrons, ainsi que l'utilisation de la plancha.

 

 

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Le poivron

De la même famille que le piment, le poivron originaire d’Amérique du sud gagna l’Amérique du Nord puis les Caraïbes. Christophe Colomb le ramena en Europe. ''Corail des jardins'' au Brésil, ''Corne de corail'' en Italie, ce fruit-légume était quasi inconnu il y a encore 50 ans, bien qu'apparut en Europe au XVIIe siècle.

Le poivron se nomme ''Piper'' en Latin et en Béarnais. Il est la base de la ''piperade'', spécialité Basquaise. Il fut tout d’abord utilisé dans la cuisine du Midi, à partir du XVIIIe siècle, particulièrement en Provence. Il commença sa carrière plus tôt en Italie, en Espagne, en Roumanie et bien sûr en Hongrie, où il est cousin du célèbre paprika. Ce nouveau venu dans nos livres de cuisine, n’est mentionné sérieusement comme légume à cuire qu’après la Seconde Guerre mondiale. C’est aujourd’hui un légume de choix de notre cuisine contemporaine. Les poivrons peuvent accompagner œufs mimosa, salade de tomates, olives, purée d’aubergines, poissons, viandes froides, etc...

 

Poivre de Cayenne

Le poivre de Cayenne présente une jolie couleur rouge-orangé et une saveur oscillant entre le piment moulu et le poivre noir. Son nom provient de la ville de Cayenne, principal port de la Guyane française.

Il s’obtient par broyage du fruit séché - sans les graines, de divers membres de la famille des poivrons, notamment le capsicum frutescens et le capsicum minimum.

Très apprécié pour son goût à la fois doux et pimenté, le poivre de Cayenne s’utilise pour aromatiser les plats nécessitant une longue cuisson, mais également en condiment de dernière minute, afin de corser les mets qu’il accompagne...