Ragoût - Navarin - Haricot de mouton
L'agneau, dont la chair est plus fine et plus tendre que celle du mouton, est découpé et cuisiné comme le mouton.
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Les haricots, tels que nous les connaissons, nous viennent d’Amérique et étaient inconnus en Europe avant le XVIe siècle.
Il n'est pas exclu que ce fut ce plat, le “haricot de mouton” qui donna son nom à la légumineuse!
Pour l’expliquer, les linguistes proposent plusieurs hypothèses. “haricot” (avec ou sans h) ou “héricot” signifient en français ancien “mis en pièces” - ce mot dérive du verbe “harigoter” et il peut être traduit par découper, verbe ayant une racine francique, “harijôn”, c’est-à-dire “gâcher”.
S’appuyant sur cette ancienne filiation, une première spéculation serait que la fève venue d’Amérique fut baptisée “haricot”, par analogie avec les petits morceaux de viande du “haricot de mouton”. Une autre hypothèse, plus réaliste, serait que les qualités roboratives des 2 mets et l’union réussie du haricot-légume avec le mouton aurait entraîné un rapprochement, puis une confusion des noms...
Revenons à ce mets qui a su admirablement s’adapter aux évolutions de notre cuisine. L'on pourrait préférer sa version médiévale, bouillie en “boullon (bouillon) de bœuf, vin, verjus (jus de raisins verts), macis, ysope et sauge (épices et condiments)”. La recette du Grand Siècle, avec lard ou “beurre fondu, navets coupés en 2, oignon haché bien menu, filet de vinaigre, bouquet, et servi à sauce courte” pourrait séduire aussi. D’autres, enfin, décideraient d'être séduit par celle du XVIIe, “cuite en un roux de couleur cannelle bien foncée” et dont la graisse, pourtant allégée, devait conserver “l’épaisseur d’une crème double”...