Ragoût - Navarin - Haricot de mouton

 

 

L'agneau, dont la chair est plus fine et plus tendre que celle du mouton, est découpé et cuisiné comme le mouton.     Le ragoût Comme pour le bœuf ou le veau, on utilisera, pour réaliser un ragoût, les morceaux les plus économique. La poitrine, le collier ou le haut-de-côtelettes conviennent particulièrement au mode de cuisson lente. Cette dernière permettra a la viande de s’attendrir et a la graisse et aux cartilages de fondre. Toutefois, la viande de mouton étant souvent grasse, choisir avec soin les morceaux comportant le plus de chair maigre. L'on peut découper un morceau d’épaule beaucoup plus maigre mais plus coûteux. Attention! Ne pas oublier que la viande d’un bon mouton ne doit pas avoir d’odeur forte. Reccette : Ragoût d'agneau tunisien au citron Quelques conseils : La graisse de mouton a tendance à figer rapidement. Il importe donc de la servir dans des assiettes très chaudes et de maintenir le plat de service au chaud. S’il reste de la viande, l'on peut bien sûr la réchauffer, mais l'on peut également la hacher et la mélanger à un peu de mie de pain trempée dans du lait. L'on confectionnera ensuite des boulettes que l'on saupoudrera de paprika ou d’herbes de Provence et poêler...       Le navarin Le navarin est un ragoût, accompagné de légumes primeurs: carottes, oignons, navets, pommes de terre nouvelles, petits pois écossés.  Recette : navarin d'agneau Le haricot de mouton Quelques puristes veulent que le haricot de mouton ne soit tout simplement qu’un ragoût de mouton dont la viande est "harigotée", c’est-à-dire... coupée en morceaux. Mais la plupart des cuisinières considèrent que c’est un ragoût préparé avec des haricots... La viande cuira avec des haricots frais ou des haricots secs qui auront préalablement trempé dans l’eau pendant une dizaine d’heures. Recette : haricot de mouton

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Baptisé “héricot de mouton” au Moyen Âge, dans le célèbre livre de cuisine, le “Viandier” de Taillevent, puis présenté comme “poitrine de mouton en aricot”, au XVII^e siècle dans le “Cuisinier François” de La Varenne, il devient définitivement “haricot de mouton” dans la plupart des livres de recettes français des XVIII^e & XIX^e siècles. 

Ce mets ancestral, ne contint jamais le moindre haricot.

Les haricots, tels que nous les connaissons, nous viennent d’Amérique et étaient inconnus en Europe avant le XVI^e siècle.
Il n'est pas exclu que ce fut ce plat, le “haricot de mouton” qui donna son nom à la légumineuse! 
Pour l’expliquer, les linguistes proposent plusieurs hypothèses. “haricot” (avec ou sans h) ou “héricot” signifient en français ancien “mis en pièces” -  ce mot dérive du verbe “harigoter” et il peut être traduit par découper, verbe ayant une racine francique, “harijôn”, c’est-à-dire “gâcher”.
S’appuyant sur cette ancienne filiation, une première spéculation serait que la fève venue d’Amérique fut baptisée “haricot”, par analogie avec les petits morceaux de viande du “haricot de mouton”. Une autre hypothèse, plus réaliste, serait que les qualités roboratives des 2 mets et l’union réussie du haricot-légume avec le mouton aurait entraîné un rapprochement, puis une confusion des noms...
Revenons à ce mets qui a su admirablement s’adapter aux évolutions de notre cuisine. L'on pourrait préférer sa version médiévale, bouillie en “boullon (bouillon) de bœuf, vin, verjus (jus de raisins verts), macis, ysope et sauge (épices et condiments)”. La recette du Grand Siècle, avec lard ou “beurre fondu, navets coupés en 2, oignon haché bien menu, filet de vinaigre, bouquet, et servi à sauce courte” pourrait séduire aussi.  D’autres, enfin, décideraient d'être séduit par celle du XVII^e, “cuite en un roux de couleur cannelle bien foncée” et dont la graisse, pourtant allégée, devait conserver “l’épaisseur d’une crème double”...