Rôti de porc au lait 

 

 

 

 

 

 

 

Un classique breton, incontournable, qui défie les tendances...

 

 

 

 

 

 

     Dans les verres, un bourgueil du Val de Loire à 15 °c ou bien encore, un beaujolais, un julienas par ex.

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Ingrédients pour 7 convives

• 1,5 Kg de filet de porc - désossé, dégraissé et ficelé :  un rôti !

• 1 Litre de lait entier

• 6 gousses d’ail

• 6 branches de persil plat

• 6 branches de sauge

• 20 g de beurre

• Thym, laurier

• Muscade

• Poivre & Sel

Indications de préparation

• Fondre le beurre dans une grande cocotte. 

• Dorer la viande de tous côtés sur feu moyen, sans noircir le beurre. 
  Réserver sur une assiette.
  Jeter la graisse de cuisson.

• Rincer le persil et la sauge.
  Écraser l’ail. 

• Remettre la viande dans la cocotte, entourer d’ail, de sauge, de persil de thym et laurier.
  Saler, poivrer, "muscader". 

• Couvrir la viande de lait, juste à ras.

• Poser la cocotte sur feu doux, dès l’ébullition, laisser cuire 2 h sur feu doux et à découvert en retournant la viande ± 4 fois.

• Après 2 h de cuisson, égoutter la viande.
  Éliminer les aromates.

• Verser le jus de cuisson granuleux dans un mixer. 
  Mixer, la sauce doit être lisse et onctueuse. 
  Verser dans une saucière chaude.

 

 

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Dans les Mabinogions - récits médiévaux, rédigés en gallois du XIIe siècle au XVe siècle, le porc apparait progressivement comme un animal mythique. Par ailleurs, ce fut aussi l'un des aliments de base chez les Celtes qui le consommaient bouilli. Cet animal participa à la renommée des "Gaulois", dès lors que ces derniers acquirent une parfaite maitrise de la salaison. Le porc breton s'inscrit dans une très longue tradition...

 

"Sur cette péninsule d'Armorique, la mer et la terre, qui se combattent dans un corps à corps qui les fait s'épouser intimement, ont formé 2 types d'hommes qui cousinent dans la méfiance et s'épient dans l'amour, le paysan et le marin", écrit jean Ferniot. La cuisine bretonne ressemble en fait à la Bretagne elle-même, sans manières, sans sophistication et avec franchise. Poissons, coquillages et crustacés se suffisent le plus souvent à eux-mêmes, sans apprêt compliqué. Quant aux fars, crêpes et légumes, ils étaient, peu de temps encore, nourritures de pure frugalité. On aurait tort cependant de croire qu'il n'existe pas de gastronomie bretonne. Le célèbre Curnonsky (1876-1956), s'exclamait: "Voilà 50 ans que je crie sur tous les toits que la Bretagne est une admirable région gastronomique méconnue!". Par ailleurs, le recueil de recettes de Simone Morand, publié en 1965 sous le titre de Gastronomie bretonne, référence absolue en la matière, reste la preuve incontestable que la Bretagne possède une forte personnalité en la matière. Poulet de Janzé et andouille de Guéméné, huîtres de Belon ou de Cancale, sardines à l'huile et beurre salé, cidre de Fouesnant et fraises de Plougastel, sel de Guérande et canard de Challans, crêpes dentelle et galettes sablées... On pourrait croire que la Bretagne se résume facilement à quelques appâts gourmands. En fait, les vraies recettes du terroir prouvent que ce pays d'iode et de landes recèle bien des surprises...

Briton, Britannus, Britton, Breton....

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

La noix de muscade
Myristicaceae

Originaire de l’île Banda – Archipel des Moluques. Graine d’un arbre odorant de 6 à 15 m de haut, avec une flaveur très épicée, résineuse, à odeur de noix fraîche, et une saveur brûlante et âcre.
Les noix de muscade toujours râpées sont employées pour relever des plats assez fades, comme les soufflés, la sauce béchamel et la purée de pommes de terre. Elles aromatisent des viandes blanches, des ragoûts, des fondues, des poissons sardines), des pâtés, boudins), des légumes, des potages (soupe à l'oignon) et des sauces destinées à accompagner les viandes et les omelettes. Elles sont incorporées également dans des gâteaux, des cakes, des biscuits, des tartes aux fruits, des gâteaux au miel et au citron, des soufflés sucrés, des compotes de fruits, des entremets à la vanille et des confiseries. Il convient de doser cette épice avec soin pour éviter de masquer les arômes assez subtils des fruits. La muscade donne son arôme au vin chaud sucré.
Elle entre dans la fabrication de certaines liqueurs (Chartreuse) et de certains apéritifs (Vermouth). La muscade est présente dans des mélanges d'épices. Elle s'associe en particulier, au poivre, au clou de girofle et à la vanille.

 

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L'ail

Depuis l’Égypte antique, l’ail est apprécié pour ses vertus médicinales : il entrait déjà dans la composition de 22 des 800 potions décrites dans le Codex Ebers, un papyrus rédigé 1550 ans avant notre ère.
Remède universel à l'époque de Ramses II. Les bâtisseurs de pyramides recevaient 1 gousse d'ail par jour pour ses propriétés toniques...

Autrefois, à Draguignan, ses gousses étaient rôties sur les feux de la Saint-Jean allumés dans toute la ville, avant d’être ensuite partagées entre tous les habitants.