Rôti & Sauté
Le rôti
Le carré de côtes, le milieu ou la pointe de filet désossés, ficelés et légèrement bardés fournissent d’excellents rôtis, à la viande maigre mais un peu sèche.
Toutefois, la viande qui grille ou rôtit avec ses os a beaucoup plus de saveur que lorsqu’elle cuit seule. Demander donc au boucher de fendre légèrement les os des vertèbres, de dégager le haut de chaque côte et cuire l’ensemble des côtes en les ficelant afin de former une couronne.
Si l'on souhaite une viande plus moelleuse, utiliser un
morceau d’épaule, d’échine
ou de palette, viandes plus grasses, qu’il
sera inutile de barder. Ne pas oublier que la viande d’un
porc de première qualité doit être très légèrement rosée et
ne doit pas être "humide".
La viande de porc, pour être digeste et débarrassée
d’éventuels parasites, doit être bien cuite.
À cuisiner au four ou à la cocotte.
Au four, 1 h 20 départ four froid à 180°c - Th 6.
À la cocotte, faire revenir le rôti puis laisser cuire 1 h
30 doucement.
Il faut compter un minimum de 30 à 35 min par livre.
Avant
la cuisson, piquer le rôti de gousses d’ail et en frotter
la surface. Le goût de l’ail relèvera agréablement la
saveur un peu fade de la viande.
Afin d'éviter que le rôti diminue à la cuisson, l'on peut
utiliser une méthode fréquemment employée par les
charcutiers :
"Avant de rôtir ou de griller la viande, la
plonger dans de l’eau bouillante pendant 20 min. Ensuite,
après l’avoir égouttée soigneusement, terminer la cuisson
au four ou au gril".
Avec ce mode de préparation, les tranches seront légèrement
et uniformément rosées.
Le sauté
Les morceaux les plus économiques du porc:
jarret désossé,
épaule coupés en cubes, permettront de confectionner de délicieux sautés à un prix très avantageux. Prendre soin de les choisir le plus maigre possible.
Si l'on est amené à dégraisser légèrement la viande, conserver la graisse. Hachée, elle se mélangera avec légumes ou mie de pain afin de constituer une délicieuse farce.
La
palette ou l’échine, morceaux un peu plus coûteux, pourront également être cuisinés en sauté.
La viande de porc se marie très bien avec les épices fortes ou bien avec le sucre.
Ne pas hésiter donc à accompagner les plats de pruneaux, de pommes ou même d’ananas...
Le porc, du latin porcus
qui se dit aussi cochon domestique Sus scrofa domesticus ou cochon des villes est un mammifère domestique
omnivore de la famille des porcins, ou suidés proche du sanglier
avec lequel il peut se croiser.
La femelle adulte est la truie, la jeune femelle élevée pour la
reproduction est une cochette, le mâle est le verrat et le jeune
cochon - avant le sevrage - s’appelle porcelet, cochonnet, goret ou
cochon de lait dans l’assiette..., le jeune porc sevré se nomme
nourrain ou "nourrin"
Le terme désigne aussi la viande fournie par cet animal qui est la
viande la plus consommée dans le monde et en Europe.