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Le canard

 

 

 

 

3 races de canard, en France, sont principalement commercialisées :

  • Le Nantais, un peu gras, mais excellent ( venant en réalité  de Challans capitale avicole de la Vendée)..

  • Le Rouennais, très charnu, rappelle le canard sauvage.

  • Le canard de Barbarie, le plus important par la taille.

Nota :
- 2 autres variétés : “le mulard” un croisement des 2, qu’on élève dans le Sud-Ouest pour son foie gras, et l’excellent canard de Duclair (un village près de Rouen) qui est commercialisé surtout localement.
- La chair du Nantais est un peu grasse mais très fine. 
- Celle du Barbarie, qui vole beaucoup, est plus ferme, moins grasse, avec une saveur légèrement musquée.

Dans tous les cas la canette est plus savoureuse et plus dodue que le canard, mais son prix est plus élevé !
À l’achat vérifier que les ailerons soient souples, le bec flexible, la peau souple et la poitrine charnue.

Quelle que soit sa race, un canard doit être consommé dans les 3 jours qui suivent son achat.  

 

Cuisson…

Un canard très tendre peut cuire à la broche.
Tendre, il rôtira au four dans un plat. Dans les deux cas, ne le faites pas trop cuire.
La chair doit être rosée. Un peu moins tendre (c’est le cas des gros canards de 2 kilos et +), il est meilleur braisé en cocotte, seul ou accompagné de légumes, navets, oignons, etc. ou encore de fruits acides, oranges amères, cerises aigres, citrons ou encore d’olives.
Les très gros canards sont traités en pâtés ou en ballottines. Autre possibilité, moins connue celle-là :
découpés en morceaux et cuits en cassoulet avec lard, saucisses et haricots secs.
Avant la cuisson, retirer toujours les 2 glandes placées sur le croupion, sinon elles communiquent à la chair un goût désagréable.

     

    Une “création” savoureuse : les magrets  

Spécialité des Landes.  Magret ou maigret en français. En gascon “magret de guit”.
Inexistant dans la cuisine ancestrale gasconne. Créé par Daguin en 1965, son succès fut foudroyant.
Servir saignant ou rosé, la peau dorée et croustillante.  Le magret pèse
± 400 g.
On comptera 1 magret pour 2 personnes.

 

On trouve évidemment partout des canards entiers, vidés, bridés, prêts à cuire.
Depuis 1980 apparaissent des “magrets”, ce sont les filets levés sur le canard mulard.
Ils se présentent entiers avec une épaisse couche de graisse entre chair et peau.
On les fait toujours griller, en présentant d’abord le côté peau au gril.
La cuisson se fait en douceur à travers la couche de graisse qui fond peu à peu et tombe dans la lèchefrite, puis on les retourne et on les laisse sur l’autre face juste le temps de colorer.
Les magrets se mangent saignants ou rosés, comme le bifteck...

 



La façon de cuisiner un magret est simple et rapide, même pour un cordon-bleu débutant !
- Tout d'abord, il est recommandé de le “parer”, c'est-à-dire d'égaliser les bords du magret en coupant la peau et la graisse du pourtour afin de lui donner une forme régulière.
- Pratiquer ensuite quelques fines incisions sur la peau dans le but de faciliter sa cuisson. 
Il sera alors : 

 

- saisi au gril : de 8 à 10 min côté peau et 4 à 5 min côté chair
- ou cuit à la poêle : de 8 à 10 min côté peau et 3 à 4 min côté chair.
- Enfin, un autre procédé de cuisson consiste à le saisir à la poêle : 3 min côté peau, 1 min côté chair, puis à le mettre à four chaud - Th 7 ­ 210°c de 6 à 10 min, selon le degré de cuisson désiré, saignant ou rosé...
Servir à l'instar de son inventeur avec une sauce béarnaise...


 

 

 

 

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Canard nantais
(de Challans)

 

canard nantais

 

Oiseau sauvage palmipède, le canard a été domestiqué en Chine depuis des millénaires et plus récemment en Europe. En effet, il a commencé à fréquenter les basses-cours anglaises et espagnoles seulement au XVème siècle et les françaises plus tard car il semble bien que le canard y soit arrivé avec l'infante d'Espagne lors de son mariage avec Louis XIV.

Ce canard est élevé dans le marais breton, de la Vendée -Challans - à l'estuaire de la Loire, depuis le XVIIe siècle.
La race est issue du croisement entre des canes locales et des canards colverts migrateurs.
Son élevage traditionnel s'effectuait sur les herbages et les marais. La nourriture sauvage conférait à sa viande une qualité reconnue sur les plus grandes tables de France.
Poids moyen du mâle ± 3 Kg.

 




 

Le magret, une innovation récente…
À Auch - Gers - où il dirigeait le restaurant de l’Hôtel de France, André Daguin - grand cuisinier français - fut à l’origine d’une profonde mutation en matière de cuisine du foie gras et du confit…
De 59 à 1965, il met au point et diffuse une manière inédite de préparer une partie du canard gras jusqu'alors sous-employée: le filet.
Il le cuit un peu à la manière d’un bifteck. Auparavant, dans le Sud Ouest, on ne le servait que confit !  Le magret cuit de cette manière et les diverses préparations qui en découlent, séduiront progressivement les gourmets.

Le canard, dont la viande plus tendre et moins sèche que celle de l'oie, convient mieux à cette préparation, a pris la tête des ventes.
Il y a 20 ans, on comptait 30 canards pour 70 oies engraissées. Aujourd’hui, les chiffres sont largement inversés. Les producteurs apprécient d’autant plus que le canard est moins délicat à gaver...
Servir saignant ou rosé, la peau dorée et croustillante.  Le magret pèse environ 400 g et on compte 1 magret pour 2 personnes.
Nota : Selon A. Daguin, l' on ne doit pas dire : “le magret” mais "lo magret" en gascon ou "le maigret" en français...