Le canard
3 races de canard, en France, sont principalement commercialisées :
Le Nantais, un peu gras, mais
excellent ( venant en réalité de Challans capitale avicole de la
Vendée)..
Nota : Dans tous les cas la canette est plus savoureuse et plus dodue que le canard, mais son prix est plus élevé !
Quelle que soit sa race, un canard doit être consommé dans les 3 jours qui suivent son achat.
Un canard très tendre peut cuire à la broche.
On trouve évidemment partout des canards entiers, vidés, bridés, prêts à cuire.
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La façon de cuisiner un magret est simple
et rapide, même pour un cordon-bleu débutant !
- saisi au gril : de 8 à 10 min côté peau
et 4 à 5 min côté chair |
Oiseau sauvage palmipède, le canard a été
domestiqué en Chine depuis des millénaires et plus récemment en
Europe. En effet, il a commencé à fréquenter les basses-cours
anglaises et espagnoles seulement au XVème siècle et les françaises
plus tard car il semble bien que le canard y soit arrivé avec
l'infante d'Espagne lors de son mariage avec Louis XIV.
Ce canard est élevé dans le marais breton, de la Vendée -Challans -
à l'estuaire de la Loire, depuis le XVIIe siècle.
La race est issue du croisement entre des canes locales et des
canards colverts migrateurs.
Son élevage traditionnel s'effectuait sur les herbages et les
marais. La nourriture sauvage conférait à sa viande une qualité
reconnue sur les plus grandes tables de France.
Poids moyen du mâle ± 3 Kg.
À
Auch - Gers - où il dirigeait le restaurant de l’Hôtel de
France, André Daguin - grand cuisinier français - fut à
l’origine d’une profonde mutation en matière de cuisine du
foie gras et du confit…
De 59 à 1965, il met au point et
diffuse une manière inédite de préparer une partie du canard
gras jusqu'alors sous-employée: le filet.
Il
le cuit un peu à la manière d’un bifteck. Auparavant, dans le
Sud Ouest, on ne le servait que confit ! Le magret cuit de
cette manière et les diverses préparations qui en découlent, séduiront
progressivement les gourmets.
Le canard, dont la viande plus tendre et moins sèche que
celle de l'oie,
convient mieux à cette préparation, a pris la tête
des ventes.
Il y a 20 ans, on comptait 30 canards pour 70
oies engraissées. Aujourd’hui, les
chiffres sont largement inversés. Les producteurs apprécient
d’autant plus que le canard est moins délicat à gaver...
Servir saignant ou rosé, la peau dorée et croustillante.
Le
magret pèse environ 400 g et on compte 1 magret pour 2 personnes.
Nota :
Selon A. Daguin, l' on ne doit pas dire : “le magret” mais
"lo magret" en gascon ou "le maigret"
en français...