Paupiettes de veau
Ces fines escalopes farcies font partie de notre patrimoine culinaire depuis ± 3 siècles.
Elles ont figuré en bonne place, avec le
bœuf
aux carottes ou le
bœuf
bourguignon, au menu des restaurants populaires entre les
2 guerres.
Pour les jeunes d’aujourd’hui, elles font partie des
succulents "plats de grand-mère"…
Dans
les verres, un rouge de Touraine, un Saumur-Champigny par ex.
Ingrédients pour 4 convives
8 très fines escalopes de veau de ± 80 g chacune
1 cuillère à soupe de vermouth blanc sec : Martini dry par ex.
1 cuillère à soupe de porto ou de madère
50 g de crème fraîche épaisse
1 ou 2 brins d’estragon pour la déco.
25 g de beurre
Sel & poivre
Farce
100 g de jambon cuit
70 g de jambon cru
150 g de petits champignons de Paris
30 g de mie de pain brioché
5 cl de lait
5 cl de cognac
1 Œuf
2 échalotes
6 cerneaux de noix
1 cuillère à soupe de persil plat - ciselé
1 cuillère café d’estragon - ciselé
4 pincées de noix muscade - râpée
20 g de beurre
Sel & poivre
Indications de préparation
Demander à votre boucher d’aplatir très finement les escalopes.
Saler et
poivrer les 2 faces.
Couper le
pied des champignons au ras des chapeaux. Les laver, les éponger puis
les hacher finement.
Peler les échalotes
et les hacher.
Réduire la
mie de pain en fine semoule, la mettre dans un bol ajouter lait et
Cognac.
Hacher
grossièrement les 2 jambons et les noix.
Fondre le
beurre dans une poêle anti adhésive de 22 cm de Ø.
Ajouter les champignons puis mélanger 3 min sur feu vif, jusqu’à ce
qu’ils dorent légèrement.
Ajouter les
2 échalotes, mélanger 1 min, puis ajouter les 2 jambons et mélanger
encore 1 min, puis verser dans un saladier.
Mélanger
puis ajouter le persil, l'estragon et le pain trempé, noix muscade, sel et
poivre.
Casser l’œuf
au-dessus du saladier et mélanger bien.
Garnir
chaque escalope d’1/8 de farce, les rouler puis les ficeler avec du
fil de coton blanc.
Dans une
sauteuse anti adhésive de 26 cm de Ø, faire dorer les paupiettes de tous côtés
pendant 10 min.
Verser le vermouth, le laisser s’évaporer... puis verser 2 cuillères à soupe d’eau.
Couvrir et laisser cuire ± 30 min sur feu doux, en retournant
régulièrement.
Retirer les
paupiettes et les réserver entre 2 assiettes.
Verser le
porto ou madère dans la sauteuse et laisser réduire le jus, jusqu’à ce
qu’il soit sirupeux.
Ajouter alors la crème fraîche et le jus de la viande.
Mélanger jusqu’à obtention
d’une sauce onctueuse et remettre les paupiettes.
Les laisser réchauffer 2 min sur feu doux puis dresser dans un plat de service creux et chaud de préférence.
Les napper de sauce; décorer d'1 ou 2 brins d'estragon et servir chaud.
Accompagner de pâtes fraîches ou encore de riz brun.
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Longtemps le madère fut un
vin peu considéré, devant davantage sa gloire au scorbut, contre
lequel il était réputé souverain, qu’à ses qualités de nectar.
Embarqué a pleines barriques par les navires - l’île de Madère était
une escale obligée des voyages vers le Nouveau Monde. L'on ajoutait
de l’eau-de-vie afin d'éviter toute fermentation pendant le long
périple. Mais l'on s’aperçut qu'il se bonifiait après avoir subi les
fortes chaleurs lors du franchissement de l’équateur, et
c’est ainsi, qu’il devint le vin que nous connaissons. À cette
maturation en cale. s’est substitué aujourd’hui un stockage de 3 à 4
mois dans des greniers ouverts et chauffés par le soleil...
Originaire de l’île Banda – Archipel des
Moluques. Graine d’un arbre odorant de 6 à 15 m de haut, avec
une flaveur très épicée, résineuse, à odeur de noix fraîche, et
une saveur brûlante et âcre.
Les noix de muscade toujours râpées sont employées pour relever
des plats assez fades, comme les soufflés, la sauce béchamel et
la purée de pommes de terre. Elles aromatisent des viandes
blanches, des ragoûts, des fondues, des poissons sardines), des
pâtés, boudins), des légumes, des potages (soupe à l'oignon) et
des sauces destinées à accompagner les viandes et les omelettes.
Elles sont incorporées également dans des gâteaux, des cakes,
des biscuits, des tartes aux fruits, des gâteaux au miel et au
citron, des soufflés sucrés, des compotes de fruits, des
entremets à la vanille et des confiseries. Il convient de doser
cette épice avec soin pour éviter de masquer les arômes assez
subtils des fruits. La muscade donne son arôme au vin chaud
sucré.
Elle entre dans la fabrication de certaines liqueurs
(Chartreuse) et de certains apéritifs (Vermouth). La muscade est
présente dans des mélanges d'épices. Elle s'associe en
particulier, au poivre, au clou de girofle et à la vanille.