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 Paupiettes de veau 

 

 

 

 

 

 

 

Ces fines escalopes farcies font partie de notre patrimoine culinaire depuis ± 3 siècles.

au Quotidien... - ja6

Elles ont figuré en bonne place, avec le bœuf aux carottes ou le bœuf bourguignon, au menu des restaurants populaires entre les 2 guerres.
Pour les jeunes d’aujourd’hui, elles font partie des succulents "plats de grand-mère"…

 

 

 

 

 

 

 

 

  Dans les verres, un rouge de Touraine, un Saumur-Champigny par ex.
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Ingrédients pour 4 convives

  • 8 très fines escalopes de veau de ± 80 g chacune

  • 1 cuillère à soupe de vermouth blanc sec : Martini dry par ex.

  • 1 cuillère à soupe de porto ou de madère

  • 50 g de crème fraîche épaisse

  • 1 ou 2 brins d’estragon pour la déco.

  • 25 g de beurre

  • Sel & poivre
    Farce

  • 100 g de jambon cuit

  • 70 g de jambon cru

  • 150 g de petits champignons de Paris

  • 30 g de mie de pain brioché

  • 5 cl de lait

  • 5 cl de cognac

  • 1 Œuf

  • 2 échalotes

  • 6 cerneaux de noix

  • 1 cuillère à soupe de persil plat - ciselé

  • 1 cuillère café d’estragon - ciselé

  • 4 pincées de noix muscade - râpée

  • 20 g de beurre

  • Sel & poivre

Indications de préparation

  • Demander à votre boucher d’aplatir très finement les escalopes.

  • Saler et poivrer les 2 faces.

  • Couper le pied des champignons au ras des chapeaux. Les laver, les éponger puis les hacher finement.

  • Peler les échalotes et les hacher.

  • Réduire la mie de pain en fine semoule, la mettre dans un bol ajouter lait et Cognac.

  • Hacher grossièrement les 2 jambons et les noix.

  • Fondre le beurre dans une poêle anti adhésive de 22 cm de Ø.
    Ajouter les champignons puis mélanger 3 min sur feu vif, jusqu’à ce qu’ils dorent légèrement.

  • Ajouter les 2 échalotes, mélanger 1 min, puis ajouter les 2 jambons et mélanger encore 1 min, puis verser dans un saladier.

  • Mélanger puis ajouter le persil, l'estragon et le pain trempé, noix muscade, sel et poivre.

  • Casser l’œuf au-dessus du saladier et mélanger bien.

  • Garnir chaque escalope d’1/8 de farce, les rouler puis les ficeler avec du fil de coton blanc.

paupiettes - ja6

  • Dans une sauteuse anti adhésive de 26 cm de Ø, faire dorer les paupiettes de tous côtés pendant 10 min.

  • Verser le vermouth, le laisser s’évaporer... puis verser 2 cuillères à soupe d’eau.

  • Couvrir et laisser cuire ± 30 min sur feu doux, en retournant régulièrement.

  • Retirer les paupiettes et les réserver entre 2 assiettes.

  • Verser le porto ou madère dans la sauteuse et laisser réduire le jus, jusqu’à ce qu’il soit sirupeux.  
    Ajouter alors la crème fraîche et le jus de la viande.
    Mélanger jusqu’à obtention d’une sauce onctueuse et remettre les paupiettes. 

  • Les laisser réchauffer 2 min sur feu doux puis dresser dans un plat de service creux et chaud de préférence.

  • Les napper de sauce; décorer d'1 ou 2 brins d'estragon et servir chaud.

  • Accompagner de pâtes fraîches ou encore de riz brun.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Autrefois, le vermouth, vin aromatisé d'herbes et d'épices, n'était guère considéré comme une boisson digne d'intérêt, mais il a une longue tradition.
Son nom, qui vient du vieux haut allemand werimouta désignait une substance végétale amère stimulant l'estomac mais peu agréable au goût.
Les choses changèrent fondamentalement lorsque Antonio Carpano offrit aux clients d'un bar de Turin, en 1786, l'une de ses créations qu'il appela vermouth.
Cette nouvelle boisson suscita rapidement  l'enthousiasme.
Carpano venait de réussir non seulement â ennoblir un vin blanc régional avec un mélange d'herbes particulièrement raffiné et strictement secret, mais aussi à transformer l'image du vermouth en le vendant désormais comme un vin de luxe...

L'idée trouva l'adhésion des concurrents de Carpano.
D'autres producteurs de spiritueux, Cinzano  le premier, commencèrent â fabriquer ce vin liquoreux aromatisé.
Martini & Rossi arriva sur le marché en 1863 avec sa propre version du vermouth.
D’autres firmes piémontaises telles Gancia et Cora suivirent...

 

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Le champignon
de Paris

Si la culture de la psalliote champêtre est fort ancienne, c'est sous Napoléon que ce champignon de couche fut produit de manière intensive, en particulier dans les anciennes carrières du XVe arrondissement de Paris - d'où l'appellation  Champignon de Paris!


Le Madère

Longtemps le madère fut un vin peu considéré, devant davantage sa gloire au scorbut, contre lequel il était réputé souverain, qu’à ses qualités de nectar.
Embarqué a pleines barriques par les navires - l’île de Madère était une escale obligée des voyages vers le Nouveau Monde. L'on ajoutait de l’eau-de-vie afin d'éviter toute fermentation pendant le long périple. Mais l'on s’aperçut qu'il se bonifiait après avoir subi les fortes chaleurs lors du franchissement de l’équateur, et
c’est ainsi, qu’il devint le vin que nous connaissons. À cette maturation en cale. s’est substitué aujourd’hui un stockage de 3 à 4 mois dans des greniers ouverts et chauffés par le soleil...

 

La noix de muscade
Myristicaceae

Originaire de l’île Banda – Archipel des Moluques. Graine d’un arbre odorant de 6 à 15 m de haut, avec une flaveur très épicée, résineuse, à odeur de noix fraîche, et une saveur brûlante et âcre.
Les noix de muscade toujours râpées sont employées pour relever des plats assez fades, comme les soufflés, la sauce béchamel et la purée de pommes de terre. Elles aromatisent des viandes blanches, des ragoûts, des fondues, des poissons sardines), des pâtés, boudins), des légumes, des potages (soupe à l'oignon) et des sauces destinées à accompagner les viandes et les omelettes. Elles sont incorporées également dans des gâteaux, des cakes, des biscuits, des tartes aux fruits, des gâteaux au miel et au citron, des soufflés sucrés, des compotes de fruits, des entremets à la vanille et des confiseries. Il convient de doser cette épice avec soin pour éviter de masquer les arômes assez subtils des fruits. La muscade donne son arôme au vin chaud sucré.
Elle entre dans la fabrication de certaines liqueurs (Chartreuse) et de certains apéritifs (Vermouth). La muscade est présente dans des mélanges d'épices. Elle s'associe en particulier, au poivre, au clou de girofle et à la vanille.