L'escalope de veau

Les paupiettes

   

 

 

 

 

Les escalopes sont de minces tranches taillées le plus souvent dans la noix ou la noix pâtissière, morceaux de première catégorie, tendres et très maigres.

Prises dans la sous-noix (longe), l’épaule ou le quasi, elles seront plus nerveuses et plus fermes.

Viande un peu sèche, à la saveur discrète, l’escalope est souvent accompagnée de sauce (à la crème, aux champignons,...) ou cuisinée avec du bacon et du gruyère, qui lui donneront goût et moelleux.

Afin d'éviter que les escalopes ne soient trop sèches, les plonger quelques instants ± 1,5 min dans un bouillon de volaille "frémissant" légèrement, avant de les poêler... Ici, cela n'est guère utile

Sauf si l'on veut confectionner des paupiettes, il est inutile d’aplatir l’escalope. En effet, sous le choc du couperet, les fibres se brisent et la viande perdra son jus dans la poêle.  

 

 

 

Cuisson…

L‘escalope a tendance à rétrécir à la cuisson. Afin de l’empêcher de se recroqueviller dans la poêle, la débarrasser soigneusement des fines membranes qui peuvent l’entourer et entailler légèrement les bords.
La faire cuire rapidement à feu moyen. Ne saler qu’après cuisson.

L'on peut aussi la paner, c’est-à-dire la tremper dans de l’œuf battu avec un peu d’eau, salé et poivré, et ensuite dans de la chapelure.

Effectuer cette préparation 1 ou 2 heures avant la cuisson afin que le mélange d’œuf et de chapelure (panure) ait le temps d’adhérer à l’escalope.
Tracer à la surface quelques traits en croix à l’aide du dos d’une lame de couteau. Ainsi, pendant la cuisson, la panure ne se craquellera pas de façon désordonnée.

Elle formera une légère croûte qui retiendra le jus, l’escalope sera ainsi parfaitement moelleuse.

Au moment de servir, ajouter quelques gouttes de jus de citron, cela relèvera agréablement le goût de la viande.

 

 

Les paupiettes

 

Pour confectionner des paupiettes ou "alouettes sans tête", demander au boucher d’aplatir les escalopes avec le plat d’un couperet afin qu’elles forment une mince pellicule, large et arrondie.

L'on placera au centre un peu de farce à base de viande légèrement grasse, de mie de pain trempée dans du lait, d’herbes aromatiques... (Paupiettes de veau - les combinaisons sont nombreuses !).

En repliant les bords autour de la farce, former 1 petit paquet que l'on ficèlera. Afin qu’il ne risque pas de se défaire à la cuisson, le piquer avec 2 bâtonnets disposés en croix.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Le veau est un jeune bovin. Ce terme désigne aussi la viande issue de cet animal et vendue dans les boucheries ou à la ferme par les éleveurs ainsi que sa peau transformée en cuir.
Généralement, on appelle veau le jeune de la vache âgé de moins d'un an. La gestation dure neuf mois. La mise bas d'un veau est appelée vêlage. À la naissance, le veau pèse environ 45 kg.

Pour les veaux femelles, on parle ensuite de génisse jusqu'au premier vêlage (24 à 30 mois), puis de vache. Les veaux mâles non castrés deviennent des taurillons puis des taureaux ; castrés, ils deviennent des bouvillons puis des bœufs.