Vins de Porto

 

 

Généralités Hier... Aujourd'hui... L’élaboration du Porto et la Région du Douro... Naissance d'un porto Classification et distinction des vins de Porto Conservation Utilisation et température Dégustation Associations culinaires Le verre à porto La carafe Couleur et goût des Porto

 

Généralités 

Généralités ... Le porto, comme le xérès ou le madère est un vin fortifié. En ajoutant de l'eau-de-vie au vin, le taux d'alcool de celui-ci s'élève à environ 20 % par volume.
Dans le cas du porto, l'ajout se fait peu de temps après le début de la fermentation alcoolique, de manière à laisser des sucres résiduels non fermentés dans le produit fini.
Pour le xérès (sherry, en anglais), l'ajout se fait seulement en fin de fermentation.
Le porto est expédié à travers le monde à partir de la ville du même nom, située à l'embouchure du fleuve Douro, au nord du Portugal.

 

 

Bien que le seul et authentique porto ne puisse provenir que de “là-bas”, la loi portugaise accepte que les Américains utilisent le nom Port pour désigner leur produit, à condition que la véritable origine soit indiquée (ex : Californien Port).
Quant aux Australiens et Sud-africains, ils utilisent la mention Port-style pour identifier le leur.

 

 

 

Hier...

La culture de la vigne dans la Région du Douro, au Portugal, remonte à la Préhistoire.
On a retrouvé des pépins de raisin et des sarments carbonisés, dans des sépultures datant de l’âge du Bronze...
Avec l’ère Romaine, la culture de la vigne se fit sur une plus grande échelle.
De récentes excavations, confirment le développement et la prospérité que la vigne apporta à la Région du Douro.
Les vestiges de cuves et d'amphores de vins, trouvés ici et là dans la région du Douro, remontent aux III et IV^e siècles de notre ère.
Cependant, ce n'est que dans la seconde moitié du XVII^e siècle, avec l'essor de la viticulture du Douro et la croissance rapide de l'exportation des vins qu'apparaît la désignation "vin de Porto".
La première référence écrite concernant le vin de Porto, pour le vin du Douro date de 1678.
De 1680 à 1715, le développement et la croissance des exportations furent remarquables, passant de 800 à 8000 barriques pour atteindre les 19 000 barriques en 1749 !

 

 

Fin du XVII^e siècle, alors que les empires maritimes du Nord rivalisent entre eux, flamands et anglais se montrent de plus en plus intéressés par les vins ibériques, au détriment des vins bordelais et des autres régions françaises.
L'Angleterre importe toujours plus de porto.

Une grande part de cette expansion est à attribuer à l’esprit d’entreprise de marchands Britanniques installés dans la ville de Porto.
Indépendamment de l’expansion commerciale de la ville, on leur doit également la découverte du Vin de Porto.

 

 

Ces marchands avaient pour habitude d’ajouter de l’eau de vie aux vins du Douro, ce dans le but de les conserver pendant leurs longs voyages sur les mers. Ils furent agréablement surpris de découvrir, qu'ajoutant du brandy, le simple vin du Douro, riche mais âpre et astringent, développait alors un goût plus doux et voyait ses arômes considérablement mis en valeur...
Par ailleurs, la technique existait aussi pour le vin de madère, île portugaise.

1703, le Traité Anglo-portugais, établit des tarifs douaniers préférentiels pour le vin de Porto vendu en Angleterre.
Un embargo commercial ayant été imposé contre la France, boire du Porto en Angleterre devint, plus qu’un plaisir ou un luxe, un acte patriotique.
Un tel succès ne pouvait manquer d’aiguiser les appétits. On demanda à la vallée du Douro plus de vin qu’elle ne pouvait en produire.
On se mit à cultiver la vigne dans les combes, et l’on récolta du raisin dans les plaines et en altitude. Des marchands peu scrupuleux achetèrent des vins d’autres régions et les mélangèrent aux vins du Douro, et le Vin de Porto s’en trouva discrédité. L’activité ne fut plus rentable et la pauvreté gagna peu à peu la région.

Le 10 septembre 1756, la Real Companhia Velha fut fondée par décret du roi D. José I, sous les auspices de son Premier Ministre, Sebastiao José de Carvalho, marquis de Pombal.

Outre la définition d’une règlementation rigoureuse et sévère, on lui doit la délimitation de la Région du Douro par la ligne dite de Pombal, de 1758 à 1761, ce qui a constitué la première zone d’ A.O.C du monde. Les meilleures parties du vignoble ont été classifiées en 6 catégories, de A (la meilleure) à F.
En 1781,ce fut au tour de Catherine II de Russie et de sa cour de goûter au Vin de Porto. Le Porto avait gagné enfin le titre pompeux de "Roi des Vins, Vin des Rois" !
En 1810, les exportations de Porto atteignirent un niveau record de 20 000 barriques. Le Vin de Porto était dès lors connu et reconnu.
Dès 1850,l'on trouvait du Vin de Porto dans le monde entier, par le biais des missions diplomatiques portugaises...
En 1933 est créée la Hanse des exportateurs du vin de Porto, association représentant le secteur commercial dont la mission consiste à défendre la discipline commerciale.
Les activités menées par la Casa do Douro et par la Hanse des exportateurs seront, par la suite, déléguées à l'Institut du vin de Porto, entité créée la même année.
La mise à jour du cadastre parcellaire des vignobles est alors entreprise. En fonction de l'emplacement, caractéristiques du terrain, cépages et âge des vignobles, la Casa do Douro délivre tous les ans, à chaque exploitant vinicole, l'autorisation de produire une quantité prédéfinie de moût correspondant à une qualité spécifique (de A à F en ordre décroissant de qualité) et ce, à un prix fixé. C'est ce que l'on appelle le benefício.

1995, la cadre institutionnel de la région délimitée du Douro est modifié avec la création d'un organisme interprofessionnel, la C.I.R.D.D. - Commission interprofessionnelle de la région délimitée du Douro - au sein de laquelle siégeaient, à parité, les représentants de l'exploitation agricole et ceux du commerce.
Ils concentrent leurs efforts afin d'assurer organisation et contrôle de la production et de la commercialisation des vins de la région, habilités à l'appellation d'origine.
Ces changements ont été introduits dans le respect des caractéristiques historiques, culturelles et sociales de la région, obéissant ainsi, aux lignes directrices de la loi-cadre sur les régions viti-vinicoles délimitées.

En 2003, ce modèle a subi un nouveau changement, avec la substitution de la CIRDD par un Conseil Interprofessionnel intégré dans l'Institut des vins du Douro et de Porto!

Aujourd'hui...

Le succès du Porto ne se dément pas , avec chaque année 120 millions de bouteilles vendues dans le monde...

 

 

Le premier acheteur de Porto est la France, avec 3 300 000 caisses chaque année, soit 35% de la production dont 26.3 millions de cols écoulés en Grande Distribution!
Il faut toutefois admettre que les français ne boivent encore que de le “tout-venant”, alors que les cousins anglais, fins connaisseurs, se réservent le haut de gamme avec les Vintage et tawnys de grande qualité... -2009

 

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L’élaboration du Porto et la Région du Douro...

La Région d’appellation contrôlée de la Vallée du Douro commence à ± 100 km à l’Est de la ville de Porto et s’étend sur 120 km de l’ouest à l’est en direction de la frontière espagnole.
Cette zone couvre 250 000 ha dont 40 500 ha de vignobles.
Elle se divise en 3 sous-régions :
Le Bas Corgo, le Haut Corgo et le Douro Supérieur.
29 000 producteurs se partagent les 85 000 parcelles du vignoble, possédant chacun en moyenne 1 ha. - 2008

 

 

Les grandes maisons contrôlent une ou plusieurs quintas ou fermes, mais ces propriétés de négoce ne représentent que 7% du vignoble du Douro, pour l'instant...
La Région du Douro est montagneuse et aride. Le sol friable, sur des pentes variant de 35 à 75%, a rendu  nécessaire la culture en terrasses.
Un sol granitique, recouvert de schiste et riche en phosphore, oblige les racines des ceps de vigne à s’enfoncer de 20 à 30 cm dans le sol, afin de puiser eau et nutriments.
Le climat est caractérisé par des hivers froids et humides et des étés prolongés, très chauds.

 

 

C’est cette faculté du sol à retenir l’humidité sur de grandes profondeurs et à réverbérer la chaleur en surface qui conduit à cette exceptionnelle concentration, contribuant à donner son corps et son fruité au Vin de Porto. - 2009

Naissance d'un porto

• Le Porto est élaboré comme le vin de Bordeaux, c’est-à-dire, la vendange faite, les raisins sont mis en cuve et la fermentation alcoolique débute.  
  Le porto résulte d'un assemblage judicieux de cépages portugais tels que le touriga nacional, qu'on dit proche du cabernet franc, le tinta roriz et le barroca. 
  La vinification commence à la mi-septembre, lorsque les vendangeurs de terrasses en terrasses, récoltent les grappes en pleine maturité.

• Les raisins sont apportés à la quintas, puis sont versés dans un lagare pour être piétinés.

 

Les lagares, des cuves à pressurage basses et larges, favorisent une meilleure extraction. Ils permettent également de hâter le départ de la fermentation alcoolique.
Les fouleurs, pantalons relevés en haut du genou, travaillent en chantant et en dansant.
Cette tradition paysanne se perdra avec l'exode de la main-d'œuvre vers la ville et la venue d'équipement mécanique plus efficace...
Le jus obtenu est mis en fermentation.
Le Maître de chai intervient lorsqu'il estime que l'équilibre souhaité "alcool/sucres résiduels" est atteint.



Au début du printemps suivant la vendange, le jeune porto est mis dans des fûts de chêne de 600 litres appelés “foudres”.
Avant que la fermentation ne s'achève, le moût est "muté" à l’eau de vie vinique.
Les levures cessant alors de fonctionner à cause du taux d'alcool élevé, les sucres non fermentés viendront adoucir le produit fini. La proportion est d'environ 155 litres d’eau-de-vie pour 435 litres de moût.
Cette opération, ajoute entre 19 et 20° d’alcool au mélange.

• Une fois la vinification achevée, le Porto "se repose" et gagne alors en structure et complexité.

• Le printemps suivant, on transporte le vin à Vila Nova de Gaia, en face de Porto sur la rive opposée du Douro. 

 

• Transporté jadis par bateau, voyage qu’il faisait autrefois dans les fameux bateaux "Barcos Rabelos", on les expédie de nos jours par voie ferrée au chai de vieillissement situé dans la ville de Porto.
  Les températures fraîches et l’humidité de la côte sont déterminantes pour la lente maturation du porto.

• Le vin est mis en fûts de chêne appelés "Pipas". Le vieillissement se traduit par l’évolution de la couleur et l’acquisition d’un goût velouté. Il consiste en un processus d’oxydation naturelle qui cause la précipitation des pigments.

• Avec les années, le sombre Porto jeune, caractérisé par un mauve profond, se transforme en porto ruby au rouge brillant de la pierre qui porte son nom.

• Avec le travail du temps, le rouge éclatant perd de son intensité pour laisser la place à un porto tramé de brun et aux nuances de topaze, le porto tawny "roux ou fauve".

• Concernant le porto Blanc, son évolution est à l’opposé de celle des rouges. Avec l’âge, le porto blanc s’assombrit, et peut aller d’un jaune paille lorsqu'il est jeune à un vieil or patiné lorsqu' il est beaucoup plus vieux.

 

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Classification et distinction des vins de Porto

Les fabricants tendent à personnaliser leur portos en leur adjoignant des mentions telles que : Spécial réserve, Fine, Impérial, Premium etc...
Ces “labels” ne sont pas standardisés.
Ils seront interprétés différemment selon chaque producteur, et seulement comme des indications complémentaires de la qualité des vins...

 

 

Plus sérieusement, le porto oscille entre 2 caractères

•  L'anglais, au caractère plus tannique, et plus sec !

• Le portugais, qui est en général plus doux, et vieillit plus vite.

Le plus souvent, le nom du producteur reflète le type du caractère, mais suite à différentes fusions, mieux vaudra se méfier...

 

Le porto est vieillit de 2 façons

• En fût de chêne - Tawny. Le porto doit être bu quelques années seulement après avoir été mis en bouteille.

• En bouteille - Vintage, après avoir vieillit 2 à 3 ans en fûts. Le porto peut alors être conservé pendant plusieurs décennies.
  Il devra dans ce cas être décanté avant d'être bu.

 

Les vins vieillis en fûts - TAWNY

L'appellation de ce Vin de Porto, appelé Tawny, date d'environ 40 ans. Il dérive de la confluence des fleuves Torto et Mendiz.
Les portos de type Tawny ont un style tout à fait différent par leur couleur et leur structure en bouche.
Il s'agit à la base d'un coupage de jeunes portos de différentes années.

 

 

Mis longuement à vieillir en fût de chêne, le vin se dépouille graduellement de sa couleur, passant de rubis à grenat puis à jaune tirant sur le roux – d'où son nom, tawny, qui signifie “fauve”.
À défaut d'avoir la puissance du Vintage, le Tawny peut être d'une suprême élégance.
Aux yeux des Portugais, il représente la quintessence du porto.

On en distingue 3 +1 types principaux

• Le Ruby ou Rouge - Vinho do Porto Ruby
  Du nom de sa couleur, le porto ruby est le plus simple des portos. Il est vieilli 3 ans en fûts, puis mis en bouteille pour une consommation immédiate. 
  C'est un vin jeune, rouge, corsé et fruité, obtenu par la mixtion de différentes récoltes et dont la maturation est effectuée dans des fûts de chêne de grand volume, afin de retenir la perte des caractéristiques primaires de la couleur et de l'arôme.
  Depuis 15 ans, ils se sont revitalisés en matière de qualité et de prestige, justifiant ainsi leur appellation d'origine.
  Plus fruité et plus doux, aux parfums de fruits.
  On l'utilise notamment pour parfumer des dessert ou des cocktails.

• Le Tawny - Vinho do Porto Tawny
  Les caractéristiques des jeunes tawny sont variables. Certains sont des coupages de ruby et de blanc.
  Porto plus vieux et de couleur normalement brun doré. Il est fait a partir d'assemblage de vins de plusieurs années. Il est vieilli en fûts ou des tonneaux de petit volume, pendant 3 à 5 ans pour la plupart, afin d'être ensuite embouteillé.
  On obtient un compromis entre le caractère frais et fruité des jeunes vins et la douceur et le torréfié obtenu par un vieillissement très marqué.
  Il se marie bien avec des fromages moyennement corsés et des chocolats noir a plus de 70%.

• Le Vieux tawny - Com indicação de idade
  (Porto dont l'âge est indiqué) 
  Un type de qualité supérieure, vieilli toujours en fût, mais plus longtemps. Durant le vieillissement en fûts, les arômes jeunes, fruités et frais vont évoluer par un procédé d'oxydation, originant un "bouquet" duquel il se dégage des arômes de noix, de noisette, d'amande, de "vinagrinho" (vinaigré) et de torréfaction de bois et d'épices.
  Porto "Tawny" obtenu par la mixtion de vins de différents âges, vieillis dans des fûts pour reproduire un vieillissement équilibré qui corresponde à la moyenne des âges indiqués : 10, 20, 30 et + de 40 ans. Ces âges correspondent à la moyenne des vins du mélange. L'assemblage a lieu lors de la mise en bouteille. Il existe également de vieux tawny sans indication d'âge (alors typiquement 10 ou 20 ans), mais ils tendent à se faire plus rares. 

• Le Colheita - Com data de colheita
  (Porto dont la date de récolte est indiquée) 
  Un tawny millésimé (la date correspondant à la date de vendanges).  
  Porto, provenant d'une seule récolte, qui vieillit dans des fûts, pendant au moins 7 ans, mais sans maximum... dans des conditions d'oxydation prolongée qui sont à l'origine d'une nette stabilité gustative. Durant le vieillissement en fûts, les arômes jeunes, fruités et frais vont évoluer par un procédé d'oxydation, permettant la formation d'un "bouquet" duquel il se dégage des arômes de noix, de noisette, d'amande, de "vinagrinho" (vinaigré), et de torréfaction de bois et d'épices. Le déroulement d'un vieillissement idéal est accompagné d'une augmentation de la douceur, de l'harmonie, de la viscosité, de la complexité du "bouquet" ainsi que de la persistance aromatique. La couleur subit une évolution et blondit, on vérifie également des reflets verdâtres sur les vins plus vieux.
  Le colheita vieillit en fût jusqu'à la mise en bouteille pour la commercialisation. La date de mise en bouteille est alors indiquée sur l'étiquette.  
  
  

Les vins vieillis en bouteilles – VINTAGE

Le seigneur des portos. Il s'agit de ruby d'une seule année, mis en bouteille après 2 années de vieillissement en fût. 
Les années vintage ne sont déclarées qu'après ces 2 ans en fût par les producteurs. Elles sont souvent similaires d'un producteur à l'autre, le climat étant la principale variable.
Le vieillissement (en bouteille) d'un vintage est au choix du producteur, mais 30 ans peuvent être nécessaires pour en atteindre l'apogée.
Il vieillit pour l'essentiel en bouteille.

 

 

Les vintage "portugais" vieillissent plus vite que les "anglais", mais il ne s'agit que d'une différence de style, non de qualité. 
1945 reste considérée comme la meilleure année d'après-guerre, mais 94 semble être un challenger sérieux. 63, 70, 77, 97 sont aussi d'excellentes années.

Late Bottled Vintage Ports (LBVP): Comme le suggère son nom, il s'agit d'un porto d' 1 année vintage vieilli plus longuement en fûts de 4 à 6 ans, puis mis en bouteille, prêt à être bu.
Bien que d'excellente qualité, il ne saurait se comparer au "vrai" vintage, dont il n'a pas tout a fait le corps. Par contre, ce sont des vins de plus en plus populaires, car bien que d'une qualité supérieure, ils restent d'un prix abordable.

Late Bottled Vintage ou L.B.V. - Porto provenant d'une seule récolte, obtenue au cours d'une année de grande qualité. Il est produit à partir de vins sélectionnés, rouges et corsés.
Ces vins, d'un rouge intense, doux, dont l'arôme est intensément fruité, possèdent des caractéristiques organoleptiques qui lui accordent une grande finesse et distinction.

Vintage character : Il est assimilable à un assemblage de LBVP d'années différentes. 

Single-quinta vintage port : Porto issus d'un seul vignoble, et vieillit selon la même méthode que les vintage. Il correspond d'habitude à une bonne année qui n'a cependant pas été déclarée "vintage".
Certaines maisons produisent cependant les single-quinta d'années "vintage", en particulier depuis les années 80 qui ont vu l'explosion des quinta (à ne pas confondre avec le colheita, vieilli en fût). Ils expriment vraiment le goût du terroir par lequel ils se caractérisent sans équivoque. Ils n'ont pas forcément la complexité d'un vin assemblé, mais se distinguent par leur individualisme. Les Single Quinta Vintages sont déclarés les bonnes années, quand les vins ne sont pas utilisés pour le Vintage Port.

Crusted : Plus rares, ils sont un mélange de plusieurs vintages, vieillis 4 ans en fûts. Il ne sont pas filtré avant d'être mis en bouteilles ce qui entraîne l'apparition d'un dépôt (d'où leur nom)

Garrafeira : Très rare (produit notamment par Niepoort), il peut se rapprocher du LBV (vieillit au minium 5-7 ans en fûts), mais vieillit ensuite dans un Garrafao –
Vintage Port : Il est réalisé à partir de vin issu d'un même millésime -Porto provenant d'une seule récolte - et de raisins de grande qualité.
Il vieillit d'abord environ 2 ans en barrique de chêne avant d'être mis en bouteille sans filtration. Il devra, au moment de son approbation être très corsé et posséder une couleur foncée.

 

 

De couleur rouge quasi opaque, les Vintage Port demandent généralement 15 ans de vieillissement avant de se révéler pleinement. Durant le vieillissement en bouteille, la couleur se maintient intense et il ressort un arôme très distinct ainsi qu'une saveur complexe très persistante.
Ce vin se révèle être très fruité (fruits rouges) et complexe, dénotant parfois des arômes résineux et éthérés. Assez rares et plutôt chers, ils représentent un infime % de la production de porto.  
En général, les principaux expéditeurs ne "déclarent" un millésime de porto que 2 à 3 fois par décennie. Récemment, les années 1997, 1994, 1991 et 1985 ont été jugées exceptionnelles par une majorité de déclarants. - 2007

 

Porto blanc - Dry White Port - Vinho do Porto Branco

Les porto blanc sont apparus au XX^e siècle. Ils suivent le même processus de fabrication que le porto rouge, mais ne sont issus que de raisin blanc.
Pour être précis, le porto blanc est fermenté plus longtemps que le rouge. Il peut donc être doux ou au contraire très sec.
Tout comme le fait de boire le porto à l'apéritif, le porto blanc doit surtout sont existence à ses partisans français et plus rarement portugais...
Normalement doux et très doux, ces vins exhibent une couleur ayant une nette évolution vers le blanc-doré. L'arôme et la saveur dénotent en général, un certain vieillissement.
Par ailleurs, il existe des vins dont la macération est moins intense, qui sont généralement secs ou extra-secs, de couleur blanche-pâle, qui possèdent un arôme floral complexe et qui sont privés d'oxydations intenses pour se maintenir au maximum de leur fraîcheur.
Finalement, il existe le blanc léger et sec qui se distingue des autres car moins alcoolisé.
Le porto blanc ne représente que 2% de la production totale et se place donc en arrière-plan.
Si les plus anciens, ceux qui vieillissent en fûts, se caractérisent bien par leurs arômes, pour la majorité d'entre eux, il s'agit de vins de porto blanc de qualité simple, mis en bouteilles après un élevage en cuves en acier d' 1 à 2 ans...

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Tandis que le Porto est plutôt apprécié en France et en Angleterre, les Allemands eux, préfèrent le Sherry.
Dans la région germanophone le Sherry est dégusté comme apéritif, tout comme en France le Porto. 
Par contre en Angleterre, ceci est inconvenant, le Porto se boit après le repas.....

 

Conservation

Les portos de tous les types, même les late bottled vintage (LBV) courants qui sont bouchés avec de petits bouchons à couronne de plastique, sont à garder couchés, comme les autres vins.
Le degré d'alcool fait la vie dure aux bouchons, lesquels ont tendance à devenir passablement poreux avec le temps.
Par contre, si la bouteille a été gardée debout, sans l'avoir constamment humidifiée, au contact du vin, le bouchon sèche.
Il perd de son élasticité et de son étanchéité, laissant passer plus d'oxygène qu'il ne faut, lequel attaque le vin. L'on sera en possession d'un vin qui a vieilli rapidement, et qui s'oxyde ! 

Utilisation et température

Celle de la pièce ou légèrement plus fraîche : 1 heure au réfrigérateur pour un ruby ou un tawny.
Éviter les cubes de glace qui dénatureraient son goût.
En France, il se boit en principe chambré s'il est servi en digestif, et frappé lorsque servi en apéritif.

Dégustation

Il y a plusieurs occasion de déguster le Porto. À l’apéritif, en digestif ou en accompagnement des desserts...

• Lors de l'apéritif, les Français sont les seuls amateurs au monde à boire le vin de Porto rouge à l’apéritif.
  Dans les autres pays, et en particulier au Portugal, c’est le porto blanc-sec qui est chargé d’aiguiser l’appétit.
  Si on choisit le rouge, on prendra de préférence un ruby ou un jeune twany. Sa jeunesse, sa fraîcheur et son fruité se marient délicieusement avec amandes, noisettes et noix de cajou...

Drinks à base de porto

• Pendant le repas, un porto plus sérieux peut accompagner à merveille certains plats.
  Un twany un peu âgé ou un LBV se marient avec un foie gras mais aussi avec un canard à l’orange ou aux pêches.
  Un noble vintage s’allie fort bien avec un pâté chaud, une volaille ou un gibier.
  Il parfume aussi une viande, une sauce, une salade de fruits, quelquefois une marinade.  

• Avec le fromage, L’alliance est subtile avec une pâte persillée (roquefort, fourme d’Ambert, bleu de Bresse, stilton). Une pâte cuite, au goût plus neutre (cantal, pyrénées, gouda, tomme), met en valeur le fruité d’un vin de Porto.

• Au dessert, les desserts légers et peu sucrés (mousse au chocolat ou aux fruits, charlotte, tarte aux fruits rouges...) lui font fête. Éviter glaces, sorbets ou fruits trop lourds !

• Après le dîner, c’est l’heure idéale pour déguster un vintage ou un twany âgé.

Associations culinaires

En général, le porto convient tout à fait avec :
Les fruits rouges, les fruits secs, le jambon de campagne, le gibier et le foie gras, les fromages persillés, les tartes aux fruits et le chocolat, noix, noisettes, cajous, amandes.
À éviter :
Les glaces et sorbets qui "cassent" son goût, et les gâteaux lourds qui étoufferaient sa subtilité.

Le verre à porto

L'essentiel est que le verre soit fin, en cristal de préférence, et d'une forme légèrement arrondie de manière à retenir les arômes le plus longtemps possible.

 

La carafe

La présentation d'un Porto en carafe demeure un raffinement.
Pour le plaisir de l'œil, et pour que le vin libère ses arômes. Un tawny se conserve ainsi jusqu'à 2 mois.
La carafe est indispensable lorsqu'on sert de vieux Vintages.
Il faut procéder alors à la décantation, qui a pour but d'éliminer la croûte de dépôt qui s'est constituée dans la bouteille au cours du vieillissement.

Transvaser le vin dans une carafe "à la lueur d'une bougie" placée près du goulot.

 

 

 

Lorsqu’apparaissent les premières lies (dépots), cesser l'opération.
Le vin est limpide, prêt à être dégusté et conservé, pendant 1 semaine maximum !

- 2008 -

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Couleur et goût des Porto

Les pigments qui donnent leurs couleurs aux baies de raisin se transforment avec le temps pour conférer au Porto un bouquet particulier.

 

 

Quels rapport entre le ramage et le plumage, entre le goût et la couleur des choses, notamment des vins ?

Des expériences de coloration en rouge de vins blancs de Bordeaux ont montré que nous sommes influencés par la couleur des aliments.
Toutefois, la vue n’est pas le fin mot du goût : les molécules odorantes ou sapides peuvent être aussi colorées.

Dans le cas des Porto, il y a mieux :
certaines molécules qui confèrent au liquide de la couleur se transforment, engendrant des molécules odorantes, qui contribuent à leur bouquet.

 

Comment bien peindre

Les collégiens n’échappent pas à l’expérience qui consiste à broyer des feuilles d’épinards, à déposer 1 goutte de l’extrait au bas d’une feuille de papier-filtre, puis à humecter le pied de ce papier-filtre avec un solvant, tel que l’éther de pétrole.

Dans cette chromatographie, l’éther de pétrole monte par capillarité dans le papier-filtre et entraîne les pigments. Ceux-ci, différemment retenus par le papier en fonction de leur composition chimique, sont plus ou moins entraînés et forment des taches de couleurs séparées.
Certaines des taches - vertes - sont dues aux molécules de chlorophylles (il en existe 2 types dans les épinards), mais d’autres dans des tons plus chauds sont dues à des pigments caroténoïdes.

 

Parmi ceux-ci, on distingue les carotènes, orange à rouges, et les xanthophylles (du grec xanthos, jaune).
Autrement dit, la couleur verte des végétaux verts n’est pas due seulement aux chlorophylles, mais à l’ensemble des pigments présents dans ces végétaux ; avis aux peintres !

De même, la couleur des raisins n’est pas uniquement due aux molécules dites anthocyanes, comme on l’a longtemps cru :
divers caroténoïdes abondent durant la formation des baies de raisin jusqu’au stade où ces dernières commencent à perdre leur couleur verte.
Leur concentration diminue alors beaucoup et d’autres molécules (xanthophylles) apparaissent.

Ces dernières années, les variations de la composition des baies de raisin en pigments ont été beaucoup étudiées en fonction du cultivar, de la région de culture, de l’exposition à la lumière et de l’état de maturité…
Par ex., les concentrations en caroténoïdes dans les baies sont supérieures dans les régions chaudes.
L’observation est importante pour les amateurs de Porto, car la maturité des baies s’accompagne de la dégradation des caroténoïdes et de l’apparition de molécules dérivées odorantes - les norisoprénoïdes -, responsables du bouquet typique de certaines variétés de raisin.

Maria Manuela Mendes-Pinto et ses collègues de l’Université catholique de Porto et de la Station INRA d’Avignon ont précisé les premiers résultats, en étudiant par chromatographie les pigments des raisins utilisés dans les vins de Porto produits dans la région du Douro.

 

 

Dans leurs analyses, les chimistes ont cherché les pigments et aussi les composés odorants que ces pigments engendraient.

De la chlorophylle dans les vins

Dans les Porto, une première étude avait montré la présence de très petite quantités de caroténoïdes.
La nouvelle étude vient de retrouver 8 caroténoïdes dans un Porto âgé d’1 an, et 6 dérivés des chlorophylles.

En revanche, ces molécules manquaient à l’appel dans les vins de la région du Douro : les chimistes supposent que les différences de procédé expliquent les dissemblances...

 

 

En effet, le Porto est un "vin de liqueur" élaboré par adjonction d’alcool en cours de fermentation alcoolique, ce qui interrompt cette dernière; l’éthanol facilite la solubilisation des pigments, souvent peu solubles dans l’eau.
En revanche, dans les vins, les micro-organismes de la fermentation complète des vins dégraderaient, semble-t-il, les caroténoïdes ou les chlorophylles.

La présence dans les jeunes porto de caroténoïdes et de chlorophylles ou de leurs dérivés est un élément du goût final du produit, parce que ces molécules sont transformées en molécules odorantes qui déterminent le bouquet du breuvage.

Un précurseur de composés odorants

Cette hypothèse a été testée par l’analyse de Porto que les expérimentateurs ont vieilli de façon accéléré : les chimistes ont comparé un Porto témoin au même Porto oxygéné à 3 températures (20, 40 et 60°C).

Ces analyses ont montré, par ex., qu’un pigment xanthophylle, la lutéine, se dégrade plus que le carotène bêta, quelles que soient la t° et la teneur en oxygène.
La dégradation de la lutéine s’effectue à vitesse constante, et certaines molécules volatiles résultent de sa transformation :
on les trouve dans les vieux Porto, tandis que les jeunes Porto sont plus riches en caroténoïdes et en dérivés des chlorophylles.

 

Ceux qui désirent que leurs Porto aient un bouquet remarquable savent maintenant ce qu’ils leur reste à faire.