Légendaire "Bœuf carottes"
Dans les milieux où l’on ne pouvait se payer les ingrédients de la "Grande cuisine classique" des plus fortunés, on consommait majoritairement des bas morceaux, et encore le dimanche seulement…
Sur les plus humbles fourneaux, des préparations longuement mijotées permettaient d’accommoder les morceaux "à braiser" de manière délicieuse.
Les possibilités de choix des morceaux
sont nombreuses. |
Le bœuf aux carottes, est l’excellent exemple de la perfection que peut
atteindre ce type de cuisson lente.
L’on imagine au début du siècle dernier, les
succulentes effluves qui envahissaient volontiers les cages d’escalier
des immeubles populaires parisiens !
Ingrédients pour 6 convives
1,5 kg de bœuf à braiser : gîte-gîte, macreuse, paleron
1,5 kg de carottes
150 g de couenne fraîche dégraissée
10 jeunes feuilles de céleri
5 cl de cognac
4 pincées de noix muscade - râpée
2 gousses d’ail
1 brin de thym
2 clous de girofle
1,5 cuillères à soupe de Jus de citron
3 cuillères à soupe d’huile d’arachide
Sel & Poivre
Indications de préparation
Demander au boucher de ficeler la viande sans toutefois la larder, ni la barder.
Peler les carottes.
Les lave puis les couper en
rondelles de 1/2 cm d’ép.
Couper la couenne en rectangles de 1,5x3 cm.
Les plonger 2 min dans l’eau bouillante puis
les égoutter.
Tapisser des 2/3 de la couenne une cocotte en fonte de ± 4 litres.
Peler les gousses d’ail et les couper en 4, en éliminant le germe.
Chauffer l’huile dans une sauteuse anti adhésive de 28 cm de Ø.
Ajouter rondelles de carotte, ail, thym. laurier et girofle.
Faire dorer les carottes sur feu plutôt vif
de 7 à 8 min, jusqu’à ce qu’elles caramélisent.
Les poudrer de
sel et de noix de muscade.
Les retirer à l’aide d’une passoire
et réserver dans un saladier avec les aromates de cuisson.
Dorer la viande sur toute ses faces pendant 5
min.
Saler, poivrer puis arroser de Cognac et le laisser
s’évaporer...
Mettre la viande dans la cocotte, l’entourer
des carottes et glisser les feuilles de céleri sous les
carottes.
Couvrir la viande du reste de couennes.
Couvrir la
cocotte d’un papier sulfurisé huilé et poser le couvercle
dessus.
Mettre la cocotte au four.
CUISSON à four chaud, Th 4 - 150°c et laisser cuire ± 4 heures.
Au bout de ce temps, la viande est tendre - la pointe d’un couteau la transperce facilement - si tel n’est pas le cas, prolonger la cuisson de 30 min à 1 h.
Servir la viande en tranches, entourée des carottes confites et de petits morceaux de couenne qui ont donné un jus court et sirupeux…
Arroser les carottes de jus de citron et poivrer au moment de déguster !
Idiotisme gastronomique : "Les bœuf-carottes"
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Qualité des viandes
Pour voir si la viande est tendre,
ils savent aussi la pincer entre les doigts : si la texture
approche celle du beurre, la viande a des chances d’être
tendre. D’autres font glisser le pouce dessus, afin de
sentir le "grain" (la rugosité serait de mauvais aloi).
Méthodes artisanales, subjectives, que l’on aimerait
maîtriser.
Un bonheur ne vient jamais seul, et
les chercheurs ont fait un nouveau pas avec le passage aux
hyperfréquences : lorsque l’on envoie une onde
électromagnétique de fréquence comprise entre 300 mégahertz
et 20 gigahertz, polarisée linéairement (la direction du
champ électrique est fixe), on peut également mesurer
l’anisotropie diélectrique de la viande. Comme pour les
fréquences comprises entre 1 et 10 kilohertz, l’anisotropie
des réactions aux hyperfréquences diminue au cours de la
maturation. |
Longtemps considérée comme une plante médicinale, la carotte ne commence à apparaître qu'au XVIIIe siècle avec la "carotte orange de hollande"...
Originaire de l’île
Banda – Archipel des Moluques. Graine d’un arbre odorant de 6 à 15 m
de haut, avec une flaveur très épicée, résineuse, à odeur de noix
fraîche, et une saveur brûlante et âcre.
Les noix de muscade
toujours râpées sont employées pour relever des plats assez fades,
comme les soufflés, la sauce béchamel et la purée de pommes de
terre. Elles aromatisent des viandes blanches, des ragoûts, des
fondues, des poissons sardines), des pâtés, boudins), des légumes,
des potages (soupe à l'oignon) et des sauces destinées à accompagner
les viandes et les omelettes. Elles sont incorporées également dans
des gâteaux, des cakes, des biscuits, des tartes aux fruits, des
gâteaux au miel et au citron, des soufflés sucrés, des compotes de
fruits, des entremets à la vanille et des confiseries. Il convient
de doser cette épice avec soin pour éviter de masquer les arômes
assez subtils des fruits. La muscade donne son arôme au vin chaud
sucré.
Elle entre dans la fabrication de certaines liqueurs
(Chartreuse) et de certains apéritifs (Vermouth). La muscade est
présente dans des mélanges d'épices. Elle s'associe en particulier,
au poivre, au clou de girofle et à la vanille.
Au XVIe siècle, les bateaux hollandais venaient
chercher sur la côte charentaise du sel ainsi que du vin destiné à
être distillé à leur retour.
Les négociants hollandais estimèrent logique de le faire distiller
dans la région de production afin de gagner de la place sur leurs
bateaux. Ils introduisirent l’alambic en Charente où l’on commença à
distiller de l’eau-de-vie vers 1530.
C’est là, l’origine de ce qui allait devenir, plus tard, le Cognac
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