Tortilla de pescado

Tortilla de pescado

Preparación rápida y sabrosa que te sacará de apuros.
Acompañar con ensalada verde.
Se sirve como plato fuerte o como entrada. C'est tout dire...

Ingrédients pour 6 convives

12 Œufs
250 g de poisson blanc : colin/merlu par ex.
1 Grand bouquet de persil
1 Tête d’ail
1 Pointe de safran
1 Pointe de piment doux
1 Pointe d’origan
2 Feuilles de laurier
1 Tige de romarin
1 Verre de vinaigre
250 g d’oignons blancs - émincés
Huile d’olive
Sel & Poivre gris

Indications de préparation

La veille préparer la marinade. Mélanger les ingrédients : Persil - 1/2 bouquet ciselé -, origan, laurier, romarin, vinaigre, huile d’olive, poivre gris concassé.
Ajouter l’ail coupé en fines tranches. Mixer.

Saler, pimenter, safraner et laisser mariner le poisson dans cette préparation.
Le lendemain, égoutter le poisson et le faire frire à la poêle dans un peu d’huile d’olive.
Laisser refroidir, émietter et réserver.
Émincer les oignons blancs, les disposer sur un plat allant au four, les arroser d’huile d’olive et les enfourner.
CUISSON à four chaud, Th 6/7 - 190°c, jusqu’à ce qu’ils ramollissent.
Battre les 12 œufs, ajouter les oignons, les morceaux de poisson émietté, le persil - 1/2 bouquet ciselé.
Saler, poivrer.
Chauffer une petite poêle individuelle, avec un filet d’huile d’olive et verser une louche de la préparation précédente et baisser le feu.
Retourner la tortilla à l’aide d’une assiette et remettre à dorer quelques instants.
Renouveler l’opération 3 fois.
Servir chaud.

Aussi de morue fresche, s’aucune partie en demeure pour le soir ou pour l’endemain, faictes-en de la charpie et le frisez à pou de beurre, et puis ostez de la paelle, et puis vuidiez tout le beurre que riens n’y demeure, et la refrisiez à sec, et filez pardessus des œufs batus : puis mettez en plateaux ou escuelles et pouldre fine pardessus. Et s’il n’y a oeufs, si se fait-il bien.

Ménagier de Paris - 1390

1 pistil = 3 stigmates ou filaments
1 gramme = ± 525 stigmates ou filaments

Dosage :
Plat sucré : 1 pistil par personne soit 3 stigmates.
Plat salé : 2 pistils par personne.
Pour les paella et autres coquillages 3 pistils par personne.
Pour les sauces : de 1 à 2 pistils par personne.
Desserts : de 3 à 5 pistils par litre de lait.
Riz et pâtes : prévoir 5 pistils pour 250 g.

Le safran ne révèle pas ses saveurs instantanément.
Le safran ne supporte ni friture, ni ébullition prolongée
Pour cela il reste 2 techniques : L’infuser ou le torréfier...

Infusion : Placer le safran dans un liquide acide tel que vin blanc ou citron, ou bien dans du lait, de la crème fraîche tiède, ou encore une sauce chaude.
Il aura besoin d’infuser, à minima, 30 min, afin de développer ses subtils arômes.
Ceci permet d’introduire l’épice dans un plat en fin de cuisson et de lui éviter ainsi la dégradation due à un trop long "mijotage"...

Torréfaction : Chauffer une poêle - à fond épais si possible - très chaude, sans matière grasse, ajouter le safran.
Laisser 5 min hors du feu. Le réduire en poudre avec le dos d’une cuillère ou mieux, d'un mortier.

Le safran pourra sans crainte, être mélangé avec d’autres aromates ou épices tels que :
thym, ail, anis, cannelle, poivre, gingembre...
Il agira dès lors comme un efficace exhausteur de goût.

Jolie clochette mauve, le crocus est une petite fleur courante au printemps sous nos latitudes.
Mais attention, c'est sa version d'automne, le Crocus sativus, copie conforme, qui renferme le fameux "or végétal": le safran.
Ce ne sont pas moins de 150 000 fleurs qu'il faudra récolter, pour prélever à la main, sur chacune d'elles, les 3 stigmates - filaments jaune orangé au cœur de la fleur -, qui, une fois séchés, constitueront 1 kg de cette épice à la flaveur exceptionnelle. L'énorme travail artisanal justifie le prix très élevé : de 12 € le g, jusqu'à 32 € pour le safran français. (2008)
Connu depuis des millénaires en Inde, en Iran, et au Maroc, le safran était autant apprécié pour ses vertus médicinales que pour son pouvoir de teinture et son parfum inoubliable en cuisine.
Gare aux contrefaçons...
Vendu à peine moins cher que le safran, le curcuma, issu d'une racine, a la même belle couleur, mais aucun parfum.
La Barbe de maïs habilement coupée, teinte puis mélangée à quelques vrais filaments de safran pour l’odeur, fait aussi illusion…
Il n'y a pas de miracle, le safran est cher mais irremplaçable, donc vigilance !
Préférer les filaments pour le parfum, utiliser la poudre - moins riche en saveur - pour colorer.
Le safran d’Andalousie se situe parmi les meilleurs, et un coup de chapeau pour le français du Gâtinais !

Le merlu ou colin

Poisson gadiforme des eaux profondes (genre Merluccius), très répandu dans l’Atlantique, souvent vendu sous le nom de ''colin''.
Le merlu figure parmi les poissons les plus cuisinés sur les côtes atlantiques. Son corps allongé et cylindrique, au dos gris à reflets dorés et au ventre blanc atteint entre 30 cm et 1,10 m de longueur. Il est doté d’une grande bouche aux dents pointues (dépourvue de barbillons), de 2 nageoires dorsales et d’une nageoire anale. Sa chair comporte peu d’arêtes, assez faciles à retirer.
En hiver les merlus se regroupent le long des côtes pour dévorer les bancs de sardines. Familiers des hauts-fonds durant la journée, se nourrir. Ils se gavent tellement de poissons bleus qu’ils sont rapidement alourdis et ralentis dans leur course. Les pêcheurs peuvent alors les capturer facilement.
Le merlu espagnol le plus réputé est pêché à l’hameçon, près du Pays Basque. Mais son prix est si élevé qu’il régale seulement les clients des restaurants de prestige.

L'oignon

Originaire de l’Asie et de la Palestine, l’oignon est cultivé depuis + de 5000 ans. Apprécié des Égyptiens et des Hébreux, surtout cru, il possédait, aux yeux des Grecs de grandes vertus thérapeutiques. En Europe, depuis la fin du Moyen Âge, l’oignon est l’un des piliers de la cuisine et de l’alimentation.
À la fois légume et condiment, jaune, rouge ou blanc, il vient de la Côte-d’Or, du Vaucluse, du Finistère et du Nord. Mais la production française demeurant insuffisante, il est aussi importé des Pays-Bas, d’Espagne, d’Italie et même d’Égypte.