Berniques en coque
Une préparation audacieuse, la sophistication en toute simplicité...
Voir coquillages de France...
Ingrédients pour 4 convives
2 Kg de berniques
4 Branches de persil
4 Brins de ciboulette
12 Feuilles d’oseille
4 Cuillères à soupe d’huile d’olive
2 Citrons - pressés
Poivre & Gros sel
Indications de préparation
Ouvrir les berniques dans une casserole avec 50 cl d’eau, le thym, le laurier.
Lorsque la chair se détache, égoutter et couper au couteau le noir du dessus de la chair de la bernique. Réserver.
Dans le bol du mixeur, mettre toutes les herbes, l’huile d’olive, les 2 citrons pressés. Saler, poivrer.
Dans un plat allant au four, étaler un lit de gros sel. Disposer les chapeaux et à l’intérieur la chair de bernique.
Napper de la sauce.
CUISSON à four chaud, Th 7 - 210°c, pendant 5 min.
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Au début, à l'origine, la bernique était
nue, je veux dire qu'elle n'avait pas son "chapeau chinois". |
Les espèces de ce genre portent les noms
vernaculaires : patelles, arapèdes, berniques, bernicles ou
bernaches selon les terroirs.
La coquille de ce mollusque prend la forme d'un "chapeau chinois"
appliqué contre les rochers. Les bords de la coquille s'imbriquent
parfaitement dans les aspérités de la roche. Ainsi, à marée basse,
la patelle ne se dessèche pas. Grâce à une radula circulaire (sorte
de ruban muni de petites dents), la patelle râpe les petites algues
à la surface des rochers.
La patelle est très facile à pêcher, puisqu'elle est visible à marée
basse sur les rochers. Il faut cependant se munir d'un bon couteau.
Malgré tout, elle est très peu pêchée, car sa chair est assez
coriace. Elle peut être utilisée hachée, par exemple dans une sauce
"bolognaise" aux patelles.
C'est un fruit de mer particulièrement savoureux lorsqu'il est poêlé
dans du beurre.
En Bretagne tout particulièrement, elle est consommée depuis très
longtemps et on la prépare souvent au four avec une persillade. Il
est important de retirer les antennes et la tête avant de cuire les
patelles sans quoi elles auront un goût amer et seront
particulièrement dures. Pour ce faire, on presse le centre du
mollusque de manière à faire sortir les antennes et la tête, on peut
alors les extraire facilement à l'aide d'un couteau. La cuisson est
ensuite réalisée en une dizaine de minutes au four.
Native d’Iran, du nord de l’Eurasie ou plus
simplement d’Europe, l’oseille est spontanée aujourd’hui du
Groenland au Chili, en passant par le cap Horn. La variété la plus
répandue en France aujourd’hui, l’oseille ''de Belleville'' a larges
feuilles blondes, mentionnée dès 1749, était naguère cultivée d’un
bout a l’autre de l’année par les maraîchers parisiens, qui la
faisaient hiverner sous châssis. Il en existe aussi une belle
variété à feuilles rouges. En climat doux, son feuillage est
bienvenu en hiver. Le catalogue Vilmorin de 1885 affirme que
certains récoltent la touffe entière, mais les maraîchers parisiens
la cueillent plutôt feuille à feuille, de manière à toujours avoir
des pousses tendres. À peine cueillie, l’oseille flétrit.
En cuisine, on l’associe souvent à d’autres légumes à feuilles
vertes afin de réduire son acidité due a l’acide oxalique, parfois
mal toléré. Ses feuilles vertes au goût acide, qui se cuisinent
comme les épinards, accompagnent traditionnellement le veau, les
œufs et les poissons de rivière, comme l’alose, le sandre ou le
brochet, dont elle dissout les arêtes.
Son acidité fait aussi merveille avec la volaille et les farces.
L’historien Waverley Root rapporte que les Lapons la font bouillir,
puis mêlent l’eau de cuisson refroidie à du lait de renne...