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 Berniques en coque

 

 

 

 

 

 

 

 

Une préparation audacieuse, la sophistication en toute simplicité...

Voir coquillages de France...

 

 

  

 

 

 

 

 

 

 

 


Ingrédients pour 4 convives

  • 2 Kg de berniques

  • 4 Branches de persil

  • 4 Brins de ciboulette

  • 12 Feuilles d’oseille

  • 4 Cuillères à soupe d’huile d’olive

  • 2 Citrons - pressés

  • Thym, Laurier

  • Poivre & Gros sel

Indications de préparation

  • Ouvrir les berniques dans une casserole avec 50 cl d’eau, le thym, le laurier.

  • Lorsque la chair se détache, égoutter et couper au couteau le noir du dessus de la chair de la bernique. Réserver.

  • Dans le bol du mixeur, mettre toutes les herbes, l’huile d’olive, les 2 citrons pressés. Saler, poivrer.

  • Dans un plat allant au four, étaler un lit de gros sel. Disposer les chapeaux et à l’intérieur la chair de bernique.
    Napper de la sauce.

  • CUISSON à four chaud, Th 7 - 210°c, pendant 5 min.

 

 



 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

La pêche à pied, loisir accessible à tout âge, permet de ramasser coquillages et crustacés. Elle se pratique au niveau de l’ "estran" – zone de marnage – découverte à marée basse.
Commencer la cueillette au milieu du "jusant" : marée descendante. Préférer les marées à fort c
œf.  évidemment, mais vérifier avec le plus grand sérieux l’horaire des marées. Évaluer le retour de la marée afin d’éviter de se retrouver bloqué par  la marée montante, + ou – rapide selon la localisation, la pente ou configuration de la zone…
Ne pas trop perturber le milieu, par ex. : remettre les pierres retournées dans leur position initiale. Une pierre non remise à sa place pourra mettre plusieurs années à se repeupler ! 
Pour plus d’efficacité, éviter de trop remuer l'eau, afin d’éviter d’effrayer la faune.
Éviter de pêcher les jours suivant de trop fortes pluies. L'eau de ruissèlement risque d'entraîner avec elle de nombreux pesticides qui se dirigeront naturellement vers l' "estran".
 

Les mieux équipés penseront à la hotte en osier, ainsi qu'au pousseux: filet à crevettes, et à l'épuisette.
Pour les coquillages, penser à avoir un couteau sur vous, et éviter d'oublier votre montre !

 

 

"Sur cette péninsule d'Armorique, la mer et la terre, qui se combattent dans un corps à corps qui les fait s'épouser intimement, ont formé 2 types d'hommes qui cousinent dans la méfiance et s'épient dans l'amour, le paysan et le marin", écrit jean Ferniot.

La cuisine bretonne ressemble en fait à la Bretagne elle-même, sans manières, sans sophistication et avec franchise.
Poissons, coquillages et crustacés se suffisent le plus souvent à eux-mêmes, sans apprêt compliqué.
Quant aux fars, crêpes et légumes, ils étaient, peu de temps encore, nourritures de pure frugalité.
On aurait tort cependant de croire qu'il n'existe pas de gastronomie bretonne. Le célèbre Curnonsky (1876-1956), s'exclamait: "Voilà 50 ans que je crie sur tous les toits que la Bretagne est une admirable région gastronomique méconnue!".
Par ailleurs, le recueil de recettes de Simone Morand, publié en 1965 sous le titre de Gastronomie bretonne, référence absolue en la matière, reste la preuve incontestable que la Bretagne possède une forte personnalité en la matière.
Poulet de Janzé et andouille de Guéméné, huîtres de Belon ou de Cancale, sardines à l'huile et beurre salé, cidre de Fouesnant et fraises de Plougastel, sel de Guérande et canard de Challans, crêpes dentelle et galettes sablées... On pourrait croire que la Bretagne se résume facilement à quelques appâts gourmands.
En fait, les vraies recettes du terroir prouvent que ce pays d'iode et de landes recèle bien des surprises...

 Briton, Britannus, Britton, Breton...

 

Au début, à l'origine, la bernique était nue, je veux dire qu'elle n'avait pas son "chapeau chinois".
Elle était donc obligée de vivre cachée sous les rochers pour éviter les prédateurs et aussi les insolations.
Un jour que je méditais sur le triste sort de notre espèce, (ce n'est pas moi qui raconte ça, c'est la bernique) voici qu'il se fit un grand bruit à l'extérieur de ma cache.
Poussée par la curiosité, je risquai une corne (c'était la gauche je crois) au soleil et comme la marée était basse, je pus voir le spectacle d'un grand Gaulois blond et athlétique qui luttait contre 3 petits romains (bruns et malingres comme il va de soi).
Malheureusement ceux-ci portaient des armures et maniaient de longues épées tandis que le Celte, ceint d'une peau de bête ne possédait qu'un petit poignard pour se défendre.
La lutte était par trop inégale et malgré son courage le géant blond allait succomber d'un moment à l'autre.
Or si je n'avais rien à voir avec l'espèce humaine, je n'en étais pas moins d'origine celtique. Aussi jugeant de la gravité de la situation je criai : "Jette leur du sable dans l'œil".
Comme je m'étais exprimée en breton, les latins ne me comprirent pas et l'effet de surprise fut total, encore que je dus préciser, car mon protégé ne paraissait pas bien futé, "et aussi dans l'autre, sinon cela ne servira à rien".

Un peu de sable porté par le vent et la face du combat changea.

Les Celtes étaient querelleurs, rancuniers et le plus souvent alcooliques, mais ils étaient braves, généreux et fidèles, aussi dès qu'il eut repris son souffle, le vainqueur du combat chercha-t-il à remercier celui qui l'avait aidé par ses conseils.
"Où es-tu, toi, qui m'as sauvé la vie ?
"Ici, criai-je, ici"

Il lui fallu bien dix minutes pour me découvrir.
Moi, pauvre petit mollusque sans défense, nu comme un ver, et pire qu'un ver, car je ne pouvais m'enfouir dans le sol.
Il se baissa, me prit avec une grande douceur dans le creux de sa main, c'était la droite, je m'en souviens encore et dit :
"Sache que tu viens de rendre un grand service à ceux de ma race en sauvant la vie du dernier chef des Gaulois, le digne successeur de Vercingétorix et de Claudius Civilis.
Tu es faible et désarmée, pourtant c'est ton intelligence qui m'a fait remporter la victoire. Je ne suis pas un ingrat, aussi vais-je faire quelque chose pour toi".
Le guerrier prit alors son casque, l'ajusta tant bien que mal sur mon dos, puis de son souffle de héros, émule des demi-dieux de la Grèce antique, le fixa à jamais sur mon corps.
La coiffure des Celtes s'appelait le brenn, c'est pourquoi depuis cette époque on nous appelle communément, brennik, bernicle ou bernique.
Seuls les latins vexés de cette défaite s'obstinent à nous appeler patelle ou patella.
Ils y ont même accolé l'adjectif de vulgata.
Mais si dans les austères musées, Patella vulgata est notre nom, tous les enfants du monde nous nomment bernique...

Et pour nous c'est ce qui importe..."

 



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La bernique

 

 


Les espèces de ce genre portent les noms vernaculaires : patelles, arapèdes, berniques, bernicles ou bernaches selon les terroirs.
La coquille de ce mollusque prend la forme d'un "chapeau chinois" appliqué contre les rochers. Les bords de la coquille s'imbriquent parfaitement dans les aspérités de la roche. Ainsi, à marée basse, la patelle ne se dessèche pas. Grâce à une radula circulaire (sorte de ruban muni de petites dents), la patelle râpe les petites algues à la surface des rochers.
La patelle est très facile à pêcher, puisqu'elle est visible à marée basse sur les rochers. Il faut cependant se munir d'un bon couteau.

Malgré tout, elle est très peu pêchée, car sa chair est assez coriace. Elle peut être utilisée hachée, par exemple dans une sauce "bolognaise" aux patelles.
C'est un fruit de mer particulièrement savoureux lorsqu'il est poêlé dans du beurre.
En Bretagne tout particulièrement, elle est consommée depuis très longtemps et on la prépare souvent au four avec une persillade. Il est important de retirer les antennes et la tête avant de cuire les patelles sans quoi elles auront un goût amer et seront particulièrement dures. Pour ce faire, on presse le centre du mollusque de manière à faire sortir les antennes et la tête, on peut alors les extraire facilement à l'aide d'un couteau. La cuisson est ensuite réalisée en une dizaine de minutes au four.

 


L'oseille

 


Native d’Iran, du nord de l’Eurasie ou plus simplement d’Europe, l’oseille est spontanée aujourd’hui du Groenland au Chili, en passant par le cap Horn. La variété la plus répandue en France aujourd’hui, l’oseille ''de Belleville'' a larges feuilles blondes, mentionnée dès 1749, était naguère cultivée d’un bout a l’autre de l’année par les maraîchers parisiens, qui la faisaient hiverner sous châssis. Il en existe aussi une belle variété à feuilles rouges. En climat doux, son feuillage est bienvenu en hiver. Le catalogue Vilmorin de 1885 affirme que certains récoltent la touffe entière, mais les maraîchers parisiens la cueillent plutôt feuille à feuille, de manière à toujours avoir des pousses tendres. À peine cueillie, l’oseille flétrit.
En cuisine, on l’associe souvent à d’autres légumes à feuilles vertes afin de réduire son acidité due a l’acide oxalique, parfois mal toléré. Ses feuilles vertes au goût acide, qui se cuisinent comme les épinards, accompagnent traditionnellement le veau, les œufs et les poissons de rivière, comme l’alose, le sandre ou le brochet, dont elle dissout les arêtes.
Son acidité fait aussi merveille avec la volaille et les farces. L’historien Waverley Root rapporte que les Lapons la font bouillir, puis mêlent l’eau de cuisson refroidie à du lait de renne...