Sphagetti alla corsara
Pirate en l'occurrence, conviendrait mieux que corsaire... pour qualifier ces excellents spaghetti al tonno napolitains.
L'essentiel est que la famille ou les amis soient attablés et attendent les pâtes - non l'inverse !
Les pâtes n'attendent pas.
Les
cuire, les assaisonner puis servir immédiatement.
En
Italie, on les déguste dans des assiettes creuses qui évitent les
éclaboussures de sauce et qui conservent mieux leur chaleur.
On ne les sert jamais en énorme monticule.
L'idéal reste cependant de toujours fournir des assiettes chaudes.
Pour déguster les pâtes à l'instar des Italiens, n'utiliser que la
fourchette, avec laquelle on soulève ensemble les pâtes et la sauce.
Dégager un petit espace au bord de l'assiette et tourner la
fourchette.
L'astuce basique, consistera à n'entortiller qu'une petite quantité
à la fois...
Buon appetito
Ingrédients pour 4 convives
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250 g de spaghetti
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1 Boite de thon à l'huile d'olive de 200 g
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4 filets d'anchois à l'huile
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3 cuillères à soupe de Parmesan - frais & râpé
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250 g de tomates fraîches ou en boite
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2 Gousses d'ail
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2 cuillères à soupe de persil - haché
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1 cuillère à soupe de câpres
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4 feuilles de basilic
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Huile d'olive
Indications de préparation
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Plonger les spaghetti, les immerger complètement - réduire le feu au point d'ébullition - et laisser bouillir ± 9 min, afin qu'ils soient juste cuits : al dente. Égoutter rapidement... |
Placer les spaghetti dans un grand saladier avec quelques cuillères à soupe d'eau de cuisson si nécessaire.
Mettre de côté quelques cuillères à soupe d'eau de cuisson.
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Écraser le thon avec une fourchette.
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Rincer et essuyer les 4 filets d'anchois.
Les écraser , eux aussi, à la fourchette. -
Si l'on utilise des tomates fraîches, les plonger rapidement dans de l'eau bouillante.
Les peler, les couper en 2 et retirer les graines ou égoutter les tomates en boîte.
Couper la chair en petits dés, la mettre dans une terrine avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, saler et poivrer. -
Mettre 3 cuillères à soupe d'huile d'olive à chauffer dans une poêle et faire revenir l'ail.
Ajouter les 4 filets d'anchois, les tomates concassées et le persil haché.
Couvrir et laisser cuire tranquillement, sur feu moyen ± 10 min. -
Incorporer le thon à la sauce et ajouter les câpres.
Délayer avec quelques cuillères à soupe d'eau de cuisson des pâtes.
Couvrir et laisser épaissir 5 min. -
Égoutter les pâtes.
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Les mélanger à la sauce chaude.
Verser le tout dans un plat creux chauffé.
Servir très chaud ou bien tiède, dans de belles assiettes creuses en répartissant les feuilles de basilic.
- Servir le parmesan à part dans un bol.
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La gremolata
Ou parfois
gremolada, du milanais gremolà (réduire en
grains).
Composée d'un
hachis de persil et d'ail auquel on ajoute des zestes râpés
de citron (parfois d'oranges), la gremolata se rajoute en
fin de cuisson : elle termine aussi la décoration de
l'assiette... |
Du
zeste râpé d'1/2 citron, d'1 gousse d'ail finement hachée et
d'1 bonne poignée de persil frais haché.
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LA CUISSON PAR ABSORPTION
Une nouvelle méthode de cuisson des pâtes qui a de plus en
plus d'adeptes.
Pour cela, il suffira de préparer -
pour 6/8 convives - 1 litre de bouillon
(légume ou poulet) à l'aide de cubes, puis de le maintenir au
chaud.
Faire revenir 2 min sans coloration puis ajouter les pâtes |
Les spaghetti
Les spaghetti arrivent en Italie via la
Sicile, où ils avaient été introduits par les Arabes lors de leur
invasion de 827.
Grands voyageurs et habiles commerçants, les arabes avaient besoin
de pâtes qui se conservent et se transportent facilement.
Connues alors sous le nom d'itriyah ou ficelle en langue
perse. les pâtes prirent le nom de tria, puis de trii,
une forme de spaghetti encore connue en Sicile et dans certaines
parties du sud de l’Italie...
Le nom moderne dérive de “spago”, c'est-à-dire ficelle
assez fine.
c'est cette forme particulière qui crée des mouvements sinueux, si
élégants dans l'assiette. Personne ne résiste au charme joyeux de
les enrouler autour de sa fourchette, recueillant avec soin la sauce
avant d'en goûter la saveur.
Aujourd'hui, les Spaghetti sont devenus partout synonymes de pâtes
savoureuses et de cuisine à l'italienne. Avec leur forme
caractéristique et leur tenue à la cuisson, toujours al dente,
ils s'imposent en de multiples occasions avec fantaisie.
Accommodés simplement avec de l'huile d'olive et du basilic, ou à la
“Puttanesca”,
une sauce riche de saveurs, à base d'olives noires, de câpres,
d'anchois et de tomates. En été, il faut essayer une recette
méditerranéenne, à base de tomates fraîches et de mozzarella crue
rehaussées d'1 pincée d'origan et de piment.
Le mariage de la tomate et du gorgonzola plus insolite est
absolument délicieux. Il offre une harmonie de saveurs tout à la
fois douces et puissantes.
Le parmesan
Parmigiano reggiano
Le parmesan s’utilisait déjà râpé sur des pâtes au XIVe siècle. Il fut introduit France par une duchesse de Parme qui épousa un petit fils de Louis XV.
Le véritable parmesan d’origine, ''parmigiano
reggiano'', - région de Parme en Émilie - est l’un des
fromages les plus connus au monde.
Avec sa particularité d’être consommé presque uniquement râpé.
Salé et parfois très piquant, il fait partie intégrante de la
cuisine italienne.
Sa fabrication dans les provinces de
Parme, de Mantoue et de Bologne s’effectue entre le 15 avril et
le 11 novembre.
Protégé par une D.O.C, il est fabriqué à partir de lait de vache
partiellement écrémé, puis plongé dans la saumure durant 2
semaines avant d’être mis à affiner (1 an au moins, jusqu’à 4
ans pour le stravecchio). Avec 32% de m.g seulement, sa
pâte pressée et cuite, sous croûte noirâtre (enduite de terre
d’ombre broyée et d’huile), est dure, friable et cassante, de
couleur jaune paille, avec une saveur fruitée, parfois piquante
qui s’impose longuement en bouche.
Cette consistance granuleuse lui a valu le nom générique de
''grana'' donné aux fromages italiens à râpé du même type, comme
le bagozzo Brescia.
Il est toujours préférable de le râper soi-même, avant emploi,
plutôt que de l'acheter en sachet de râpé.
Mais on peut le présenter aussi en dégustation, découpé en copeaux avec un couteau ou poinçon spécial, et servi avec un Lambrusco bien charpenté...