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 Escalopes aux câpres

 

 

 

 

 

 

Dinner date - ja6

Une simplicité apparente pour un accord subtil...

 

 

 

 

 

 

 

 
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Ingrédients pour 4 convives

  • 4 escalopes de veau

  • 4 cuillères à café de câpres

  • 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin

  • 2 cuillères à soupe de beurre

  • 1 cuillère à soupe de farine

  • 2 cuillères à soupe d huile

  • Sel & poivre

Indications de préparation

  • Préchauffer le four Th 6.

noix de veau - escalopes

  • Dans une assiette, mélanger 1 cuillère à soupe de farine avec 4 tours de moulin à poivre.
    Tourner les escalopes dans la farine.

  • Dans une poêle, faites chauffer un peu d'huile et dorer les escalopes à feu vif.
    Poursuivre la cuisson  ± 10 min sur feu modéré.

  • Retirer les escalopes et les réserver au chaud, puis déglacer la poêle avec le vinaigre et ajouter les câpres.

 

  • Laisser bouillir quelques secondes et ajouter le beurre par "copeaux" hors du feu en remuant au fouet afin que la sauce soit veloutée...
    Napper les escalopes et servir dans la foulée!


 

 

 

 

 

 

 

Afin d'éviter que les escalopes ne soient trop sèches, les plonger quelques instants ± 1,5 min dans un bouillon de volaille “frémissant” légèrement, avant de les poêler... Ici, cela n'est guère utile

 

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Le vinaigre ...

 

Connu depuis + de 4000 ans : en Mésopotamie on évoque déjà une ''bière aigre'' dont la fabrication est laissée au hasard...
Le vinaigre dilué à l’eau était une boisson des légionnaires romains.
En France, on fonda en 1394 la corporation des vinaigriers, Orléans devenant la capitale du vinaigre. À la fin du XVIIe siècle, on appelait vinaigrette une petite voiture à 2 roues comme celle en usage chez les vinaigriers.
Au sens littéral, le vinaigre est un vin aigre, obtenu par acidification d’un vin ou d’un alcool grâce à un minuscule champignon, le mycoderma aceti, tardivement identifié, en 1862, par Louis Pasteur.  

 Indispensable aux vinaigrettes, moutardes, courts-bouillons, sauces froides ou cuites, il sert aussi aux déglaçages, aux macérations et aux conserves. Un filet suffit, souvent, a relever un plat ou à lui donner du piquant.
Le degré indique le % d'acidité du vinaigre et non la quantité d'alcool contenue dans le vinaigre (+ le ° est élevé, + le vinaigre est acide).