Turbot aux câpres
Dans le Paris de la fin du Moyen Âge, on trouvait
fréquemment du turbot sur les étals des poissonniers.
Depuis, la
prédilection des Français pour ce poisson ne s’est jamais démentie.
C'est sans conteste l'un des poissons de mer les plus délicats.
Sa
chair blanche, ferme et feuilletée, est particulièrement savoureuse.
Poché, braisé ou poêlé, le turbot demande une cuisson attentive car,
sinon, il perd de sa saveur et de son moelleux…
Cuisinière bourgeoise - Menon - 1746 |
Cette recette est tirée de la Cuisinière bourgeoise, ouvrage écrit
par Menon en 1746 et régulièrement réédité pendant 70 ans !
On notera que des ingrédients bien méridionaux, tels que anchois et câpres, commencent à apparaître dans les recettes.
Dans les verres, une roussette de Savoie
Ingrédients pour 2 convives
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2 filets de turbot de 200 g chacun - sans peau
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1 cuillère à café d’huile d’olive
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2 cuillères à soupe de câpres - égouttées
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1 cuillère à café de moutarde blanche
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1 cuillère à café de pâte d’anchois
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50 g de beurre
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1 citron - non traité
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Sel & Poivre
Indications de préparation
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Préparer la sauce.
Mettre la moutarde, la pâte d’anchois et le beurre dans une petite casserole.
Laver le citron et râper le zeste au-dessus de la casserole.
Le couper en 2, le presser puis verser 2 cuillères à soupe de son jus dans la casserole.
Poser celle-ci sur un feu très doux, en mélangeant jusqu’à l’obtention d’une crème épaisse.
Le beurre ne doit pas se décomposer.
Retirer la casserole du feu et ajouter les câpres. -
Rincer les filets de turbot.
Les éponger puis les saler légèrement. -
Verser de l’huile dans une poêle et poser la poêle sur feu modéré.
Lorsque l’huile est chaude, coucher les filets de turbot , côté dépouillé contre la poêle.
Mettre un couvercle perforé et laisser cuire sur feu doux 8 min. -
Au bout de ce temps, placer les filets de turbot dans 2 assiettes, puis les napper de la sauce aux câpres.
Elle va fondre doucement au contact du poisson chaud...
Servir aussitôt, accompagner de légumes verts à la vapeur: chou-fleur, brocolis, courgettes..!
Le turbot
Autrefois surnommé "le roi de carême", ce poisson d’apparat, à chair ferme, feuilletée et très blanche, est réputé plus fin et plus savoureux encore que la sole... Il figure encore régulièrement au menu de Grands diners.
Traditionnellement, on le pochait dans un court-bouillon aromatisé, contenu dans une marmite spéciale, la ''turbotière'', dont la forme correspondait à sa silhouette en losange.
Les plus gros spécimens sont pris en pleine
mer d'avril à septembre.
Le turbot se confond avec les fonds marins,
sa peau est très rugueuse et comporte de nombreux tubercules osseux.
Le turbot pêché à la ligne est de loin le plus savoureux...
La Câpre
Capparis
Petit arbuste épineux, vivace de 1 m de hauteur, le câprier croit à l’état sauvage sur les zones rocheuses méditerranéennes. Les boutons floraux et les fruits sont désignés sous le nom de câpres en cuisine.
Ils sont conservés dans le vinaigre – pickles – ou en saumure, dans des récipients hermétiques. Les câpres entrent dans la recette de la tapenade provençale ... c'est un ingrédient privilégié de la cuisine méditerranéenne. Ils ont une flaveur aigrelette, fruitée et piquante.
La roussette
La vigne est présente depuis très longtemps en
Savoie comme en témoignent les pépins de raisins fossilisés
retrouvés lors de fouilles archéologiques dans les sites lacustres
datant du néolithique.
Avant la Savoie (Sabaudia), il y eut l'Allobrogie.
Ce fut Strabon,
le premier, qui vanta les qualités des Allobroges qui, expliqua-t-il
: "tournent désormais vers l'agriculture l'application qu'ils avaient
donné, jusque là, aux choses de la guerre."
Dans le courant du 1e s, ces Celtes avaient sélectionné un
cépage nouveau, le vitis allobrogica, capable de résister aux
conditions climatiques alpines...
La conquête romaine et l'arrivée des voies romaines
furent un
facteur essentiel du développement de la vigne dans les pays de
Savoie.
Après les grandes invasions et la chute de l'Empire romain, ce fut
l'Église qui prit le relais et donna un nouvel essor à la
viticulture savoyarde. Dès le XIe siècle, les moines replantèrent la
vigne.
Plus tard, de très nombreux villages de Savoie, à l'exception de
ceux aux terroirs et aux climats vraiment les plus inappropriés,
vont planter des vignes. La majorité de cette production locale
était réellement de qualité médiocre avec des vins souvent mal
vinifiés, âpre au goût et de faible degré en alcool, qui trouvait
cependant pour les boire une clientèle paysanne et ouvrière peu
difficile.
La plus grande extension du vignoble se fit entre le XVIe siècle et
le XVIIIe siècle. Initialement implanté sur les coteaux les plus
ensoleillés, il descendit vers les plaines.
Aujourd'hui, implantée sur 50 ha,
l'appellation d'origine protégée (AOP) Roussette-de-Savoie tire
son nom du seul cépage qui la constitue: la roussette.
Également appelé Altesse, ce cépage sert à l'élaboration
exclusive de vins blancs dont sont issus les 4 crus de
l'appellation: la Roussette de Savoie Frangy, celle de Savoie
Cru Marestel, la Roussette de Savoie Monterminod et la Roussette
de Savoie Cru Monthoux.
Le cépage Altesse est issu d'un cépage
royal rapporté de Chypre en 1432 à l'occasion du mariage d'Anne
de Lusignan, fille du roi de Chypre avec Louis, duc de Savoie.
Éviter d'autres assemblages avec du Chardonnay et/ou du Mondeuse
blanche.
La Roussette de Savoie est d'une jolie teinte jaune clair qui se
dore en vieillissant. Ce vin blanc sec, racé et complexe,
exprime des arômes de violette et de bergamote.
Il s’accommode
parfaitement à l’apéritif, en début de repas avec des fruits
de mer ou du poisson de rivière, voire une viande blanche...