Fondue au vacherin
       du Mont-d'Or

        (La fondue dans la boite)

 

 

 

 

 

 

 

Spécialité hivernale helvétique de la vallée de Joux, du Jura bernois et neuchâtois.

Le Vacherin Mont-d’Or devrait être :  • à l’œil: croûte claire et plissée, • au toucher: pâte tendre,  • au nez : légère odeur de fermentation,  • au goût : saveur douce et crémeuse !

 

 

 

 

 

 

 

 

   Dans les verres, un petite arvine du Valais

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Ingrédients pour 4/6 gourmets

• 1 fromage Vacherin du Mont-d’Or - Jura bernois
  de ± 800 g - affiné mais non coulant - dans sa boite

• 15 cl de vin blanc sec
  

• 1 gousse d’ail

• 1 Kg de petites pommes de terre à chair ferme

• 600 g de charcuteries diverses : 
  jambon cru, saucisson… viande des Grisons.

Indications de préparation

• Laver les pommes de terre et les faire cuire à l'eau avec leur peau  en "robe des champs".

• Préchauffer le four à 180°c - Th 6.

• Prendre un Mont d’or avec sa boîte.
  L’immerger pendant 15 min dans l’eau froide.
  L’eau pénètre le bois de la boîte et la température durcit la pâte.  
  Racler la surface de la croûte avec la lame d'un couteau afin de l'amincir.

• Creuser 3 petits trous de ± 1 cm de Ø dans le Vacherin, sur toute son épaisseur.
  Remplir les trous de vin jaune et ajouter la gousse d’ail diviser en 3.

D'aucuns, par précaution, préfèreront entourer la boite de papier aluminium...

• Replacer le couvercle sur la boite et enfourner. 

• CUISSON à four moyen pendant 15 à 20 min selon le degré d'affinage du Vacherin …
  Le bois humide ne se consumera pas, et le fromage brûlant deviendra coulant et parfumé. 

• Déposer le Vacherin Mont d'Or chaud, sur un plat, dans sa boite.

• Poivrer et servir "à la cuillère" avec les pommes de terre chaudes, et l'assortiment de charcuteries :
  Viande séchée des Grisons, Coppa, Speck, Jambon de Parme, Rosette de Lyon... et les condiments.

 

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En entrée apéritive, l'on pourra commencer avec une coupe de girolles à la bourgeoise qui apportera une note élégante à cette belle recette.

 

La fondue c'est une manière originale de se réunir lors de soirée décontractées, mais pas seulement... Oser la fondue lors de grandes occasions, essayer une fondue un soir de réveillon en choisissant des produits festifs : foie gras, huîtres, truffes et champagne ! Pour les fondues au fromage, la polémique est vaine. Savoyarde ou valaisane, voire fribourgeoise, l'utilisation d'1 seul type de fromage ou d'une variéte subtile... À chaque région, son type de fromage. Par ex. : La fondue savoyarde se prépare avec du beaufort. Celle de Belley, chère à brillat-Savarin, se réalise avec du ramequin, des œufs, des truffes, du beurre et du verjus. En Auvergne, on choisit du vieux cantal, du blanc sec de Saint-Pourçain et on ajoute de la Maïzena. En Franche-Comté, le comté est à l'honneur, l'on s'en doutait un peu, accompagné de vin blanc d'Arbois et de Kirsch. En Suisse, la fondue des Mosses se prépare avec du gruyère, de l'appenzell, des bolets secs, de l'eau-de-vie de prune et un pain à forte croûte. La fondue de Fribourg préfère le vacherin fribourgeois et le pain fantaisié. Celle du pays de Gien a un faible pour le comté fruité, le bleu gessin, le vin blanc sec de Montagnieu. La fondue du jura suisse se fait avec du jura fruité et salé et du vin de Neufchatel. La fondue normande adopte 3 fromages: camembert, pont-l'évêque et livarot et se parfume au... calvados. La fonduta piémontaise se prépare avec de la fontina valdotaine, du beurre, du lait et 1/2 truffe blanche. La dernière née, la fondue de la Brie se déguste avec le fromage du même nom.

 

Généralités sur les fromages "travaillés" Un jeu chimique permet de généraliser la fondue à toute sortes de fromages. Les résultats sont meilleurs avec les fromages affinés. Émules de l’inventeur inconnu la de fondue, les cuisiniers souhaitent "travailler" les fromages : en les chauffant et en les mélangeant à un liquide, par ex. du reblochon dans du jus de carotte, ils cherchent à constituer une phase macroscopiquement homogène. La réussite n’est pas toujours au rendez-vous : sans précaution, une masse élastique et caoutchouteuse nage dans un liquide trouble… Le phosphate de calcium, ciment du fromage Le comportement des fromages se déduit de leur constitution : dans l’eau du lait, qui donnera les fromages, sont dispersés des "micelles de caséines" et des gouttelettes de m.g., les globules. Ces micelles sont des agrégats de plusieurs sortes de protéines cimentés par des ions, phosphate, calcium ou citrate. Les globules de m.g. sont enrobés d’une "membrane" faite de protéines et de lipides, qui assure leur dispersion dans l’eau. Le lait est ainsi une solution, une suspension et une émulsion. Le caillage du lait conduit aux fromages : l’ajout au lait de présure, une préparation enzymatique extraite de la caillette (le 4ème estomac) des veaux, modifie les micelles de caséines qui s’agrègent. La masse qui résulte de cette agrégation renferme encore de l’eau, des protéines et des m.g. On caille aussi le lait en faisant agir des micro-organismes qui transforment le lactose en acide lactique : cette acidification agrège les micelles, car les charges négatives des micelles de caséines sont neutralisés et ne se repoussent plus. Ainsi, les fromages renferment principalement des caséines agrégées, de l’eau et de la m.g.   Lorsque la dégradation d’un sucre favorise le procédé Lors de l’affinage, le lactose est transformé en acide lactique, les acides gras sont détachés des graisses. Selon les fromages, 20 à 40 % des caséines sont transformées en protéines solubles ; aussi les fromages très affinés se dispersent facilement dans l’eau, formant des émulsions apparentées à la fondue, tandis que les fromages jeunes resteront en masse indésirable. Pour obtenir de bonnes dispersions donnant des textures lisses, les fabricants de fromage tartinables chauffent les fromages en présence de "sels de fonte", lesquels contiennent des ions lactate, citrate ou phosphate. L’acide citrique par ex., en se liant aux ions calcium, rompt les ponts calciques qui relient les sous-micelles en micelles, ce qui disperse les protéines du fromage dans la solution. Toutefois l’acidité de l’acide citrique ayant l’effet inverse et provoquant la coagulation, les fabricants ajoutent des ions citrate sous la forme de citrate de sodium (E331). En l'absence de citrate... Comme les cuisiniers amateurs n’ont pas encore le citrate qui les aiderait a travailler les fromages, ils pourront employer du fromage fondu ou du fromage à tartiner qui contiennent précisément ces produits très efficaces. Les cuisiniers plus traditionnels qui redoutent les MNI (Molécules Non Identifiées) des produits industriels utiliseront des moyens + "culinaires"  : par ex. du jus de citron qui contient de l’acide citrique, que le bicarbonate de sodium neutralisera, la combinaison des 2 permettant la dispersion des protéines. Restera alors le problème de la dispersion des m.g. dans la phase aqueuse ou émulsification. À cette fin, le cuisinier devra utiliser des molécules tensioactives : dans un fromage affiné, celles-ci abondent, car les protéines ont été dissociées, mais dans le fromage jeune, un émulsifiant alimentaire s’impose. La gélatine est un ingrédient de choix (il en existe bien d’autres). Le cuisinier qui aura ainsi généralisé la recette de fondue pourra ajouter un dernier raffinement : il évitera la coalescence des gouttes de m.g. en augmentant la viscosité de la phase aqueuse. L’industrie utilise des "hydrocolloïdes" qui se liant à beaucoup d’eau, en augmentent la viscosité : alginates, agar-agar, gomme arabique, pectines… Plus simplement, 1 pincée de farine fera merveille.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Mont d'or et
vacherin Mont-d'or

Sous l’appellation de "vacherin", cohabitent plusieurs fromages, tous à base de lait de vache, à pâte molle et onctueuse et à croûte lavée.
Leur point commun une saveur légèrement résinée due à leur conservation dans une boite d’épicéa.
Nota : Le fromage produit en France dans le Haut-Doubs est appelé Mont d'Or (sans trait d'union) ou encore vacherin du Haut-Doubs.
Celui produit en Suisse dans le canton de Vaud est appelé Vacherin Mont-d'Or (avec trait d'union).

Ce sont les fermiers du massif du mont-d’Or, dans le haut Doubs, qui sont à l’origine de l’un des meilleurs fromages français traditionnels.
Défrichés depuis le XII^e siècle à l’initiative des grandes abbayes de St. Claude et de Montbenoît, les alpages des hauts plateaux du Jura ont servi très tôt de pâturages pour les troupeaux de vaches.
Dès le XIV^e siècle, les fruitières sont apparues. C’est au début de l’automne, lorsque les troupeaux regagnent les étables, que l’on commence à fabriquer l’inestimable vacherin du haut Doubs, appelé Mont d’or, fromage saisonnier par excellence, puisque la période autorisée pour le préparer s’étend du 15 août au 31 mars. A.O.C depuis 1981. Il est si fondant qu’il se déguste à la petite cuillère !

Il y a aussi un excellent vacherin mont-d’or qui nous vient de Suisse, du Jura bernois et Neuchâtois.
Sa croûte est rougeâtre, tout comme le vacherin fribourgeois qui se présente sous forme d’une grosse galette de 40 cm de Ø. Ce dernier est très souvent utilisé pour préparer la fondue.
À découvrir, le vacherin d’abondance un savoyard très coulant et très doux.

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Viande des Grisons

Dans les Alpes Suisses, canton des Grisons - lieu d'origine de Grischuna - les habitants ont depuis les temps les plus anciens coutume de sécher de la viande à l'air pur des Alpes afin de pouvoir la conserver très longtemps.
Cette méthode ancestrale est à la base de la fabrication des spécialités des Grisons. Les habitants des vallées isolées devaient absolument constituer des provisions pour les longs mois d'hiver.

Les réserves de foin faites durant l'été permettaient aux paysans de nourrir les animaux qu'ils conservaient. Après la descente des troupeaux des alpages en automne, une partie des bêtes était abattue. Les meilleurs morceaux de viande devraient servir de nourriture pendant l'hiver rigoureux et éprouvant qui allait suivre.
Les ancêtres des Grisons d'aujourd'hui découvrirent que le séchage de la viande était le mode de conservation idéal. En effet, cela leur permettait de créer un facteur d'énergie d'une haute valeur nutritive, d'une saveur agréable et présentant des propriétés naturelles.
La véritable viande des Grisons est un pur produit naturel, fabriqué à partir des parties maigres de la cuisse de bœuf, assaisonné par un mélange d'épices, séché à l'air pur et vivifiant des hautes vallées des Grisons
Cette viande séchée séduit par sa saveur pleine et délicate garantissant un plaisir du palais inégalé.
Pour la dégustation, la manière traditionnelle est de découper la viande des GrisonsBündnerfleisch transversalement aux fibres en tranches aussi minces que possible et de disposer celles-ci sur des assiettes ou des plats. C'est tout !
Éventuellement, pour accompagner la viande des Grisons, offrir du pain frais croustillant, un peu de poivre moulu et un verre de bon vin rouge...
Elle est également appréciée avec la raclette ou la fondue ou bien faisant partie du célèbre plat grison.

 

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Le speck

Le speck est un jambon cru assaisonné au genévrier originaire du Tyrol, région qui depuis 1918 se trouve partagée entre l'Autriche et l'Italie.  

Paysages intacts, air pur, traditions vivantes et authentiques... depuis toujours le Haut-Adige ou Tyrol du Sud évoque un monde dans lequel la nature et l’homme sont en parfaite harmonie.

Le Speck Alto Adige IGP est l’ambassadeur de cette terre extraordinaire, une charcuterie au goût équilibré, plus doux que les jambons crus fortement fumés du Nord de l’Europe mais plus affirmé que les jambons de la zone méditerranéenne.

Unique par son aspect, son parfum et sa saveur, il doit sa particularité à la méthode de fabrication traditionnelle, transmise de père en fils et protégée par l’Union Européenne. La discipline de production prévoit essentiellement un fumage léger à une t° de fumée inférieure à 20°c, une maturation moyenne de 22 semaines, un contenu de sel inférieur à 5%.
Le respect des règles de production permet au produit fini, le marquage au feu et sur l’étiquette la mention Speck Alto Adige IGP en italien, et en allemand le symbole Südtirol.

Afin de mieux l'apprécier, le sortir du réfrigérateur et lui laisser le temps de prendre la t° ambiante avant de le trancher simplement.