La truchia ou trouchia
Cette dénomination indique son origine puisqu'elle était
traditionnellement préparée pour les travaux des champs et
plus spécifiquement pour les moissons.
La trouchia est une omelette réalisée, en principe, uniquement avec
le vert des feuilles de blettes.
Elle constitue, aujourd'hui, l'élément de base du
pique-nique niçois car sa consistance ferme permet le transport.
Elle se déguste froide ou chaude.
Chaude, avec un filet de vinaigre à
l’estragon et à l'échalote ou bien froide, coupée en tranches
avec une salade de tomates...
Traditionnellement
les omelettes n'ont pas à être accompagnées d'un vin.
Celle-ci,
pourtant, compte tenu de sa saveur relevées pourra accepter un
rosé qui peut aller d'un côtes-du-roussillon à un
coteaux-d'aix-en-provence.
Ingrédients pour 2 convives
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4 œufs
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1 kg d’épinards
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500 g de bettes
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4 cuillères à soupe de persil plat - haché
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75 g de Parmesan - râpé
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Huile d’olive
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Sel & Poivre noir
Indications de préparation
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Laver les feuilles d’épinard et le vert des bettes. Les égoutter.
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Ciseler en lanières. Mélanger avec le persil et le cerfeuil hachés.
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Casser les 4 œufs dans un saladier. Battre en omelette.
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Ajouter la verdure et le Parmesan. Mélanger soigneusement. Saler légèrement, poivrer.
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Verser 1 cuillère à soupe d’huile d’olive dans un plat rond allant au four. Chauffer l’huile, puis verser le contenu du saladier. Laisser prendre sur feu moyen.
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Lorsque les œufs commencent à prendre, mettre le plat au four
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CUISSON à four chaud, Th 6, pendant ± 20 min.
Sortir le plat du four.
Ajouter un peu d’huile dans le plat de cuisson puis retourner à l’aide d’un second plat posé en couvercle, la truchia dans le plat. -
Couvrir d’une feuille de papier d’aluminium, et remettre le plat au four 15 min.
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L'on pourra servir la trouchia chaude avec un filet de bon vinaigre de vin pas trop fort, mais le plus souvent, on la laisse refroidir, puis on la démoule afin de la couper en tranches.
La Bette ou Blette, Carde...
La betterave, ''Beta vulgaris'', a donné
plusieurs légumes en évoluant dans le sol et hors sol: légume-racine
et légume-feuille. La feuille elle-même est cultivée tantôt pour son
limbe (épinard perpétuel), tantôt pour son pétiole ou carde (bette
verte ou poirée).
Commune au Moyen Âge et citée par Taillevent, la
''bette'' figure souvent dans la cuisine provençale en compagnie de
pignons et de raisins secs. La variété à carde rouge à fait un
récent retour en force au potager
d’ornement, a commencer par Villandry, mais elle était déjà connue
d’Aristote. Au XIXe siècle, on ne sait pourquoi, elle était nommée
''carde du Chili''.
Dès 1600, Olivier de Serres décrit ce légume :
''Il y a 3 couleurs de bettes, de blanche,
de verte et de rouge; non pour cela sont-elles de beaucoup
différentes en nature, dont la plus désirable sorte est la blanche.
Pour l’usage, l’on cueille les blettes en les tondant, non en les
arrachant, afin de leur faire rejetter nouvelle
viande. Ceste potagerie tient rang entre les nécessaires et notables
du jardin, pour son utilité, pour son facile accroissement, pour sa
longue durée''.
La tradition marie feuilles et cardes en gratin,
mais les sépare dans la plupart des
autres recettes.
Le
parmesan
Parmigiano reggiano
Le parmesan s’utilisait déjà râpé sur des pâtes au XIVe siècle. Il fut introduit France par une duchesse de Parme qui épousa un petit fils de Louis XV.
Le véritable parmesan d’origine, ''parmigiano
reggiano'', - région de Parme en Émilie - est l’un des
fromages les plus connus au monde.
Avec sa particularité d’être consommé presque uniquement râpé.
Salé et parfois très piquant, il fait partie intégrante de la
cuisine italienne.
Sa fabrication dans les provinces de
Parme, de Mantoue et de Bologne s’effectue entre le 15 avril et
le 11 novembre.
Protégé par une D.O.C, il est fabriqué à partir de lait de vache
partiellement écrémé, puis plongé dans la saumure durant 2
semaines avant d’être mis à affiner (1 an au moins, jusqu’à 4
ans pour le ''stravecchio''). Avec 32% de m.g
seulement, sa pâte pressée et cuite, sous croûte noirâtre
(enduite de terre d’ombre broyée et d’huile), est dure, friable
et cassante, de couleur jaune paille, avec une saveur fruitée,
parfois piquante qui s’impose longuement en bouche.
Cette consistance granuleuse lui a valu le nom générique de
''grana'' donné aux fromages italiens à râpé du même type, comme
le ''bagozzo Brescia''.
Il est toujours préférable de le râper soi-même, avant emploi,
plutôt que de l'acheter en sachet de râpé.
Mais on peut le présenter aussi en dégustation, découpé en copeaux avec un couteau ou poinçon spécial, et servi avec un Lambrusco bien charpenté...