Risotto alla milanese
Le classique, la référence, le sommet ..!
Dans les verres, un condrieu blanc de la Vallée du Rhône septentrionale ou encore, plus thématique:
un jeune vin rouge de Lombardie, un sassella
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Ingrédients pour 6 convives
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500 g de riz rond arborio ou carnaroli voire vialone nano
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4 tablettes de bouillon de volaille
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13 cl de vin c sec
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2 oignons
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40 + (80 g de beurre ou 3 cuillères à soupe de crème) fraîche
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1 pincée de safran en filaments : ± 6 pistils
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100 g de parmesan - fraîchement - râpé
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Sel
Indications de préparation
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Peler et hacher finement les oignons.
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Dans une casserole, chauffer 2 litres d'eau avec les 4 tablettes de bouillon et mélanger pour les dissoudre.
Évidemment, si l'on a 2 litres de bouillon de viande, dans lequel on a fait cuire 1 ou 2 os à moelle pendant 5 min... Cela sera mieux.
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Fondre 40 g de beurre dans une cocotte à fond épais.
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Mettre les oignons à revenir sur feu doux.
Dès qu'ils commencent à blondir (10 min), verser le riz et mélanger jusqu'à ce que les grains deviennent translucides et qu'ils soient bien enrobés de beurre (2 min).
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Verser alors le vin blanc sur le riz et remuer jusqu'à ce qu'il soit absorbé complètement.
Mouiller alors avec le bouillon chaud très progressivement, couvrir et laisser cuire ± 14 min. -
Ajouter le safran en le délayant avec 3 cuillères à soupe de bouillon, poursuivre la cuisson ± 5 min.
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Lorsque le risotto est cuit, rectifier l'assaisonnement, ajouter le reste de beurre froid : 80 g ou 3 cuillères à soupe de crème fraîche.
Placer le parmesan râpé dans un bol à part. -
Éteindre le feu, laisser reposer de 1 à 2 min puis mélanger rapidement.
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Servir chaud aussitôt, dans des assiettes chaudes.
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Comment préparer un risotto traditionnel
Ingrédients pour 4 |
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3 conditions d'un risotto inratable !
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1 pistil = 3 stigmates ou
filaments
Dosage : |
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J
Arborio ou Carnoli ?
- Le Carnaroli est le
résultat du travail de générations d'agriculteurs de la région de
Pavia.
Considéré comme le Roi des riz pour Risotto. Son grain
particulièrement gros lui donne des qualités de cuisson
incomparables, permettant de réaliser de grands Risotti à la fois "al
dente" et crémeux. Le Carnaroli permet également de réussir
tous les autres plats méditerranéens.
Le parmesan
Parmigiano reggiano
Le parmesan s’utilisait déjà râpé sur des pâtes au XIVe siècle. Il fut introduit France par une duchesse de Parme qui épousa un petit fils de Louis XV.
Le véritable parmesan d’origine, ''parmigiano
reggiano'', - région de Parme en Émilie - est l’un des
fromages les plus connus au monde.
Avec sa particularité d’être consommé presque uniquement râpé.
Salé et parfois très piquant, il fait partie intégrante de la
cuisine italienne.
Sa fabrication dans les provinces de
Parme, de Mantoue et de Bologne s’effectue entre le 15 avril et
le 11 novembre.
Protégé par une D.O.C, il est fabriqué à partir de lait de vache
partiellement écrémé, puis plongé dans la saumure durant 2
semaines avant d’être mis à affiner (1 an au moins, jusqu’à 4
ans pour le stravecchio). Avec 32% de m.g
seulement, sa pâte pressée et cuite, sous croûte noirâtre
(enduite de terre d’ombre broyée et d’huile), est dure, friable
et cassante, de couleur jaune paille, avec une saveur fruitée,
parfois piquante qui s’impose longuement en bouche.
Cette consistance granuleuse lui a valu le nom générique de
''grana'' donné aux fromages italiens à râpé du même type, comme
le bagozzo Brescia.
Il est toujours préférable de le râper soi-même, avant emploi,
plutôt que de l'acheter en sachet de râpé.
Mais on peut le présenter aussi en dégustation, découpé en copeaux avec un couteau ou poinçon spécial, et servi avec un Lambrusco bien charpenté...
Difficile de s'en passer : 7,5 milliard de cubes vendus par an
dans le monde.