Filet de bœuf à la moelle
en papillote
Il n'y a désormais presque plus de traces d'abattoirs à “La Villette”. |
Dans les verres, un Cahors ou bien encore un Nuits-Saint-Georges !
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Ingrédients pour 6 convives
1 kg de filet de bœuf paré
150 g de moelle de bœuf
1 botte de cerfeuil
1 botte de ciboulette
1 botte d’estragon
1/2 branches de thym
Sel & Poivre
Indications de préparation
Étaler sur la table ± 70 cm de papier
aluminium, déposer le filet de bœuf sur la moitié du papier dans
le sens de la longueur.
Saler et poivrer la viande.
Poser dessus la moelle coupée en tranches
épaisses salées et poivrées.
Parsemer de cerfeuil, de ciboulette
et d’estragon hachés gros.
Émietter la branche de thym.
Replier la seconde partie du papier et fermer en faisant un bourrelet.
CUISSON à four chaud, Th 8, pendant 20 min.
Dès la sortie du four, faire un petit trou dans le papier afin de maintenir la papillote gonflée.
Servir le filet de bœuf découper en tranches.
Présenter la moelle dessus.
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Qualité des viandes
Pour voir si la viande
est tendre, ils savent aussi la pincer entre les doigts : si
la texture approche celle du beurre, la viande a des chances
d’être tendre. D’autres font glisser le pouce dessus, afin
de sentir le "grain" (la rugosité serait de mauvais aloi).
Méthodes artisanales, subjectives, que l’on aimerait
maîtriser.
Un bonheur ne vient jamais seul, et les chercheurs ont
fait un nouveau pas avec le passage aux hyperfréquences :
lorsque l’on envoie une onde électromagnétique de fréquence
comprise entre 300 mégahertz et 20 gigahertz, polarisée
linéairement (la direction du champ électrique est fixe), on
peut également mesurer l’anisotropie diélectrique de la
viande. Comme pour les fréquences comprises entre 1 et 10
kilohertz, l’anisotropie des réactions aux hyperfréquences
diminue au cours de la maturation. |
Le village de Nuits Saint Georges a donné son nom
à la zone de Côte de Nuits. La Côte de Nuits commence juste au sud
de Dijon jusqu'à la limite de Cote de Beaune.
On trouve plusieurs hypothèses quand à l'origine du mot Nuits. Il
s'agirait du mot noa qui désigne un vallon encaissé dont le
fond est un étang, ou naud qui signifie terre humide ou
alors nubia, boue fertile, en langue celtique.
Le nom de Saint-Georges, lui, est directement lié à la production de
vin. Les reliques de ce martyr chrétien déposées près de Nuits, un
clos de vignes de la paroisse prendra le nom de Saint-Georges...
Le vin Nuits-St-Georges existe principalement en rouge - cépage
pinot noir. Les Nuits-Saint-Georges blancs proviennent du cépage
chardonnay.
Pour info, les autres villages produisant du Côte de Nuits sont :
Chambertin, Morey-Saint-Denis, Chambolle-Musigny, Vougeot et Vosne-Romanée
voir Romanée-Conti.
Le vignoble de Nuits Saint Georges se scinde en 2 zones de
production: de Vosne-Romanée à la combe de Serre et dans la zone du
Midi.
À noter, qu'à l'instar de Beaune, Nuits Saint Georges possède ses
ventes d'Hospices
Dignes d'une garde prolongée de 10 à 15 ans, les
rouges se marient donc parfaitement avec les plats en sauce, les
rôtis et le gibier ou fromage de caractère, Maroilles, Livarot...
Ils déploient une tonalité aromatique dominante de fruits rouges
quand ils sont jeunes. Parvenus à maturité, ils se font plus
charnus, avec des notes parfois franchement épicées et animales.
Bref un vin à conserver longtemps en cave pour l'OCCASION...