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 Agneau d'Istanbul

 

 

 

 

 

 

Türkiye - Turquie - ja6 

 

 

 

 

 

 

 

Dans les verres, de l'ayran
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Ingrédients pour 6 convives

  • 1 Épaule d’agneau désossée, dégraissée - découpée en cubes

  • 4 oignons

  • 2 gousses d’ail

  • 14 tomates

  • 2 cuillères à soupe de concentré de tomate

  • 3 cuillères à soupe d’huile d’olive

  • 1 cuillère à café de graines de coriandre

  • 2 clous de girofle

  • 1 éclat de bâton de cannelle

  • 1 Petit piment séché

  • Sel & Poivre
    Garnitures

  • 1 kg de pommes de terre

  • 5 cuillères à soupe d’huile d’olive

  • 2 Yaourts au lait entier

  • Menthe fraîche

  • Sel & Poivre

Indications de préparation

  • Peler et couper les oignons puis les hacher finement.

  • Tremper les tomates dans l’eau bouillante afin de les peler. Les épépiner et les couper en dés.

  • Dans le bol d’un robot, réduire les épices en poudre.

épaule d'agneau - ja6

  • Dans une cocotte en fonte, chauffer l’huile d’olive, et colorer les cubes d’agneau, saupoudrés du mélange d’épices.

  • Ajouter le hachis d’oignon et d’ail et la pulpe de tomates.
    Verser le concentré de tomates dilué dans 10 cl d’eau chaude. Saler, poivrer.
    Couvrir et laisser mijoter 1 h.

  • Rincer les pommes de terre.
    Les essuyer, ne pas les peler.
    Les couper en quartiers.

  • Dans une grande poêle, sauter les pommes de terre, 15 min dans l’huile d’olive en mélangeant.
    Saler et poivrer en fin de cuisson.

  • Servir la viande avec les pommes de terre chaudes.
    Accompagner du yaourt froid parsemé de feuilles de menthe ciselées.



 

 

 

 

 

 

 

Pour les femmes turques, la cuisine est un Art et une affaire de famille.
Comme dans tous les pays méditerranéens, c'est une cuisine de mères dont les recettes sont souvent jalousement gardées. En tout point exquise, la cuisine turque bénéficie des raffinements de la cuisine ottomane et d'une multitude d'influences étrangères.
Elle tient aujourd'hui de ses origines : nomade avec l'utilisation du yaourt et de la viande grillée, agricole avec la présence du boulgour et de céréales, aristocratique comme en témoignent le façonnage délicat de farcis, feuilletés et desserts.
Riche, variée, très colorée, elle fait largement appel aux : légumes : aubergines et courgettes notamment, fruits, céréales : riz et blé, et à l'huile d'olive.
Les légumes sont cuisinés avec de la viande afin d'obtenir un repas complet ou simplement avec de l'huile d'olive. Le repas turc se compose généralement d'un plat chaud, accompagné souvent de riz, suivi d'un légume à l'huile d'olive.
Les plats sont censés mettre en valeur la saveur de l'ingrédient principal et non la masquer sous des sauces et des épices. Herbes et épices d'ailleurs sont utilisées avec parcimonie et grande originalité.
La cuisine turque est excellente pour la santé, proche des recommandations du régime crétois qui participe à la diminution des risques de cancers et de maladies cardiovasculaires…

 

  

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L'ayran

L'ayran est une boisson lactée très prisée en Turquie.
On le prépare avec 1/3 de yoghourt frais de brebis ou de chèvre, 2/3 tiers d'eau de source et 1 pincée de sel.

L’ensemble est mixé ou battu énergiquement au fouet…
Une boisson rafraîchissante, hydratante riche en sels minéraux. Les Kurdes l’appellent dawé.

 

Yogurut,  Yogurt,  Yoghourt,  Yaourt...  

Il existe paraît-il, au Nord de l'Inde, dans la ville sainte de Bénarès, une caste privilégiés de laitiers, les Yadav. Grands, forts, se nourrissant presque exclusivement des produits qu'ils commercialisent, ces gardiens d'un savoir ancestral portent l'un des noms du huitième avatar de Vishnu, Krishna. Dans l'imaginaire indien, le lait et ses dérivés, le yaourt en particulier, sont des nourritures divines et dotées d'un grand prestige, car génératrices de santé, de force et de jouvence. De fait, les Yadav sont des lutteurs rituels redoutables...
La croyance dans les vertus du lait fermenté est aussi partagée depuis des temps immémoriaux par tous les peuples de l'Asie centrale. Dieu lui-même aurait fait porter par un ange à Abraham le secret du lait fermenté ! Selon la Genèse, c'est à ce breuvage magique que le patriarche dut sa fécondité et sa longévité... plus de 175 ans !
Si l'origine du mot lui-même reste mystérieuse, sa présence dans toute l'aire turco-mongole est attestée depuis fort longtemps.
Dès 1071, le dictionnaire arabo-turc de Mahmoud al Kachgari, publié au Sin-Kiang, en fait une mention écrite.
Le yoghourt suit la progression irrésistible des cavaliers mongols comme des troupes turques et, présent dans tous les Balkans, s'immobilise sous les murs de Vienne, jamais conquise. À Constantinople, des Turcomans offrent en 1432 au voyageur français Bertrandon de la Broquière ''un grand bol de lait caillé qu'ils appellent yaourt''.
Le yoghourt s'est sédentarisé. Tout amateur de cuisine turque ou visiteur de la Turquie sait la place qu'il y occupe. Le yaourt fera même en 1542 une percée imprévue à la cour de France où le roi François Ier, souffrant d'une maladie intestinale, éprouve langueur et neurasthénie... François Ier fit alors mander le médecin juif qui préparait le précieux breuvage et qui traversa l'Europe à pied, suivi de son troupeau !
Le roi guérit au bout de quelques semaines, ce qui provoqua un véritable engouement à la Cour. Les membres de la Faculté de Médecine se penchèrent également sur le produit miraculeux. Las, les brebis moururent, frappées par le froid parisien. Le médecin repartit à Constantinople, emportant avec lui le secret de sa fabrication...

Le yaourt tombe dans l'oubli pendant plusieurs siècles. En tant que produit laitier, il connaît le même discrédit qui frappe laits et laitages, aliments par excellence des pauvres et des paysans. Il faut attendre la révolution du goût des XVIIIe et XIXe siècles, qui touche d'abord les matières grasses du lait, crème et beurre, pour voir les produits laitiers devenir peu à peu synonymes de santé et de Bien-être.