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 Burger branché Orsay

 

 

 

 

 

   

 

 

En bord de Seine, dans le VIIe de Paris, sur l'actuel quai Anatole-France, l’ancienne gare d’Orsay est un lieu de dialogue entre les courants novateurs des arts plastiques (très belle présentation d'œuvres impressionnistes) et l'Art considéré comme "pompier"...

Crazy burg trend Orsay, créatif et gourmet...

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 








Ingrédients pour 1 burger...

  • 5 cuillères à soupe d'huile de tournesol

  • 6 feuilles de sauge

  • 10 g de parmesan - râpé

  • 2 tranches de poitrine fumée ou bacon

  • 3 pincées de sucre

  • 1 tranche de potiron de ± 2 mm d'ép.

  • 2 cuillères à soupe d'huile de tournesol

  • 8 g de beurre

  • 1 gousse d'ail

  • 1 jaune d'œuf

  • 1 poignée de roquette

  • 1 bun - pain à hamburger

  • 1 steak haché de ± 150 g

  • 2 cuillères à soupe de mayonnaise basique

  • Sel & poivre

Indications de préparation

  • Mettre à chauffer 5 cl d'huile dans une poêle et plonger la sauge, laisser chauffer jusqu'à un petit bouillonnement.
    Retirer du feu et laisser infuser la sauge pendant 5 min, puis retirer les feuilles de sauge.
    Réserver cette huile aromatisée à la sauge au frais.

  • Pendant ce temps, préparer la chips de parmesan. Préchauffer le four à 180°c - Th 6.

  • Placer du papier sulfurisé sur la lèchefrite.
    Confectionner un petit tas de parmesan râpé, très peu épais.
    Cuire au four de 15 à 15 min.

  • Faire dorer les tranches de poitrine fumée dans une poêle bien chaude jusqu'à ce qu'elles soient bien croustillantes.
    Les mettre de côté sur du papier absorbant.

  • Saler et sucre la tranche de potiron.

  • Faire chauffer 1 cuillère à soupe d'huile de tournesol et 1 noisette de beurre dans une poêle, puis faire rissoler la tranche de potiron jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée.
    La mettre de côté.

  • Éplucher la gousse d'ail et enduire la paroi d'un bol avec.
    Placer le jaune d'œuf dans le bol, fouetter, saler puis ajouter progressivement l'huile aromatisée à la sauge tout en continuant de fouetter.

  • Placer la roquette dans un saladier, la saler puis la huiler légèrement.
    Mélanger soigneusement.

  • Couper le pain en 2.

  • Mettre le beurre restant dans une poêle et faire dorer les 2 moitiés de pain, côté mie - of course !
    Les réserver.

    • Les steaks hachés surgelés présentent 2 faces différentes, l'une rayée et l'autre pas.
    Pour cuire les steaks, mieux vaudra toujours commencer par le côté rayé qui permet au sang et à la graisse de s'évacuer plus facilement lors de la cuisson.
    La viande n'en sera que meilleure !

 

 

 

 

 

  • Saler et sucrer le steak de chaque côté.
    Ajouter l'huile restante dans la poêle très chaude, mettre le steak et le cuire pendant 3 min de chaque côté.

  • Napper la base du pain de mayonnaise puis déposer la roquette, le steak, la tranche de potiron, les tranches de poitrine fumée, la chips de parmesan et arroser d'aïoli.

  • Recouvrir de la 2ième moitié du pain.
    Déguster chaud illico!


 

 

 

 

 

 

 

 

 

La roquette

Eruca sativa, une laitue sauvage qui appartient à la famille des crucifères et pousse depuis toujours dans les pays méditerranéens.
La roquette avait la réputation d'être aphrodisiaque chez les Grecs puis chez les Romains qui la dégustait en salade.
C'est à cause de sa réputation d'aphrodisiaque que la culture de la roquette au même titre que la sarriette, fut interdite dans les monastères au Moyen Âge !
Néanmoins, on la trouve pendant des siècles sur les tables mais toujours mélangée à de la laitue et du pourpier.
Elle sera de moins en moins consommée en France, sauf dans le Sud, où elle fait traditionnellement partie du "mesclun".
La vogue de la cuisine méditerranéenne remis la roquette à l'honneur.
Il y a 30 ans, elle était encore ignorée.
De nos jours, on l'a trouve de plus en plus souvent sur beaucoup de tables branchées d'Europe et des États-Unis.
Elle est, aujourd’hui, cultivée en Provence mais aussi en Bretagne et dans le Val de Loire. Sa consommation a gagné toute l'Europe, même le Nord. - 2010

 

Tulsa en Oklahoma, patrie du hamburger? Si elle avait su cela, Monica aurait-elle tant hésité à déménager avec Chandler ?    - riends series -

Aujourd'hui, en anglais, du moins en anglo-américain, le mot hamburger désigne indifféremment sandwich et steak haché.
Il n'existe aucun rapport entre le hamburger et le jambon (ham, en anglais). Hambourg ayant une étymologie d'origine indo-européenne hamma : lieu entouré d'eau ou presque (méandre), position stratégique... riche en bois et pâturages.
Hamburger fait référence à la ville de Hambourg, en Allemagne.

Il est courant en Allemagne, comme ailleurs, d'attribuer aux spécialités culinaires le nom de leur ville d'origine.
La viande utilisée à l'origine du hamburger était du porc rôti. Elle fût remplacée progressivement par du porc haché.
Au XVIIIe siècle, les plus grands ports d’Europe étaient situés en Allemagne. Les marins allemands importèrent aux États-Unis le "Hamburg Steak", le steak de Hambourg.
Sur le port de New-York, des stands de viande attirent déjà les marins allemands avec le slogan "steak cuit dans le style de Hambourg". Mais il ne s’agissait alors que d’une manière de cuisiner la viande (hachée avec des épices).

Au milieu du XIXe siècle, de nombreux Allemands quittent le pays pour l’Amérique, depuis le port de Hambourg.
La ligne maritime Hamburg-Amerika Linie se spécialisa dans le transport d'immigrants venant d'Allemagne et d'Europe de l'Est.
On servait au cours de la traversée un plat nourrissant typiquement hambourgeois à base de viande hachée, de fromage et d'oignons.
Cette viande était salée, elle-même mélangée avec des oignons et de la chapelure, parfois fumée afin de pouvoir la conserver durant la longue traversée.
Le hamburger traversa donc tranquillement l’Atlantique avec les immigrants. Le porc en arrivant au U.S devint du bœuf.
Les immigrants juifs continuèrent de le préparer de cette façon, la recette se répandit en Amérique.
De New York jusqu’en Californie en passant par les Grands Lacs, le Dakota, l’Iowa, et le Colorado, le hamburger, rappela aux immigrants leur pays d’origine.
S'il semble que le "bœuf de Hambourg" fut déjà servi entre 2 tranches de pain sur les bateaux, plusieurs "américains" s'en disputèrent la paternité.
1844 - The original Boston Cooking School Cook Book, by Mrs. D.A. Lincoln (Mary Bailey), 1844 had a recipe for Broiled Meat Cakes and also Hamburgh Steak.

Mais la question se pose, et peut-être eut-on dû la poser d’entrée, de la définition du hamburger :
Est-ce que n’importe quel bout de viande entre 2 tranches de pain est un hamburger ?
Ou est-ce que seuls les petits pains ronds (buns), font le vrai hamburger ?
Après tout, comme le rappelle Alan Richman dans GQ, le hamburger sans le pain n’est rien de plus qu’un steak haché.
D’après Oscar Weber Bilby, les petits pains ronds sont indispensables, ce qui ferait de lui le créateur du vrai hamburger à Tulsa, Oklahoma, lorsque lors d’un barbecue avec ses amis en 1891, là où ses prédécesseurs avaient utilisé du pain normal, il eut recours à des petits pains ronds "faits maison" par son épouse (des buns).
Hélas !
- Fletcher Davis, d’Athens (Texas), en aurait vendu dans son café dans les années 1880, avant de populariser l’invention à la foire de St Louis (Missouri) en 1904.
- Charlie Nagreen, quant à lui, inventa le hamburger à Seymour (Wisconsin) en 1885 afin de permettre aux clients de la foire Seymour de manger en marchant.
- Le café Louis’ Lunch, à New-Haven (Connecticut), servirait le hamburger américain d’origine depuis 1885 également.
Quoiqu'il en soit, le hamburger naquit aux États-Unis, dans la fin des années 1880.

Les burgers s'imposèrent dans la culture américaine.
Le premier personnage fictionnel à témoigner de sa passion pour ce plat fut ce brave Wimpy, dans Popeye. Grand amateur de hamburger, qui toutefois, n’avait jamais l’argent pour se les offrir.
Survint alors la production en masse.
En 1916, Walter Anderson, travaillait à ce qui allait devenir la chaîne White Castle (rendue célèbre par le film Harold et Kumar go to White Castle - 2004, dans lequel l’objectif des personnages principaux tout au long du film est de manger ces burgers).
Il mit au point une manière de saisir la viande sur une plaque extrêmement chaude afin qu’elle reste juteuse à l’intérieur, ce qui contribua au succès de cette chaîne dès les années 1920.
Son développement contribua à populariser et à répandre le hamburger: White Castle devint l’équivalent culinaire de la Ford T.
Un peu plus tard, les frères Mc Donald eurent l’idée brillante de combiner l’amour des Américains pour les hamburgers à celui qu’il portait à l’automobile.

Ils ouvrirent un drive-in à San Bernardino (Californie) en 1940, où les clients pouvaient entrer manger s’ils le voulaient ou bien repartir en voiture avec leur nourriture.
Cette chaîne continue de se développer, avec le succès que l'on connait, même après avoir été revendue par ses 2 créateurs en 1961.

  

 

Accès au site Original - ex - cuisine-collection.com , devenu : ja6.free.fr

 




       

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Citrouille
et potiron

 


On évitera de confondre potiron et citrouille qui appartiennent à 2 espèces différentes.
Il est vrai que ce sont tous 2 des courges.
Le mot "potiron" apparu au XVIe siècle pour désigné à l'origine un gros champignon...
La chair du potiron est plus sucrée, savoureuse et moins filandreuse que celle de la citrouille.
Famille des cucurbitacée - la citrouille est remarquablement fructifère. La grande tribu des courges et potirons, cultivée de longue date a travers les 2 Amériques avec le maïs doux et le haricot - la grande trilogie de l’agriculture précolombienne. Le frère de Christophe Colomb, Diego, affirme avoir traversé des plantations de ce trio couvrant des lieues et des lieues sur l’île qui est aujourd’hui Cuba. Les Indiens du Rio Grande accueillirent les Espagnols en leur offrant des graines de courge en signe de paix, et ces graines, réduites en poudre, épaississent encore de nos jours les sauces traditionnelles du sud-ouest des États-Unis, en compagnie d’amandes, de pop-corn et de piments forts.
Apparue en Europe au XVIe siècle, on en fait aujourd'hui des
gratins et des purées. Dans le Nord de la France, on l’utilise comme garniture de tarte.
C’est, en tout cas, un légume trop souvent oublié dans les régions qui ne l’imposent pas dans leurs traditions culinaires. Il apparaît sur les marchés de l’automne à décembre et peut se conserver longtemps, entier.

Le potimarron est une variété de courge voisine du potiron.


Le parmesan
Parmigiano reggiano

 


Le parmesan s’utilisait déjà râpé sur des pâtes au XIVe siècle. Il fut introduit France par une duchesse de Parme qui épousa un petit fils de Louis XV.

Le véritable parmesan d’origine, ''parmigiano reggiano'', - région de Parme en Émilie - est l’un des fromages les plus connus au monde.
Avec sa particularité d’être consommé presque uniquement râpé. Salé et parfois très piquant, il fait partie intégrante de la cuisine italienne.

Sa fabrication dans les provinces de Parme, de Mantoue et de Bologne s’effectue entre le 15 avril et le 11 novembre.
Protégé par une D.O.C, il est fabriqué à partir de lait de vache partiellement écrémé, puis plongé dans la saumure durant 2 semaines avant d’être mis à affiner (1 an au moins, jusqu’à 4 ans pour le ''stravecchio''). Avec 32% de m.g seulement, sa pâte pressée et cuite, sous croûte noirâtre (enduite de terre d’ombre broyée et d’huile), est dure, friable et cassante, de couleur jaune paille, avec une saveur fruitée, parfois piquante qui s’impose longuement en bouche.
Cette consistance granuleuse lui a valu le nom générique de ''grana'' donné aux fromages italiens à râpé du même type, comme le ''bagozzo Brescia''.
IlIl est toujours préférable de le râper soi-même, avant emploi, plutôt que de l'acheter en sachet de râpé.

Mais on peut le présenter aussi en dégustation, découpé en copeaux avec un couteau ou poinçon spécial, et servi avec un Lambrusco bien charpenté...