Steak tartare & Steak haché
Prendre chez le boucher du "steak haché" bien rouge, sans nerfs ni gras, ou, si l'on préfère le hacher soi-même
choisir le morceau au choix : tranche, gîte à la noix, macreuse à bifteck.
Attention !
Éviter de le hacher à l’avance, juste 1 ou 2 heures avant la consommation.
Généralités
... |
Le rond de gîte
et
la tranche grasse
sont, pour les parties détaillées en biftecks, des viandes
maigres, ayant du goût et assez tendres.
Le nerveux de gîte,
encore appelé
gousse
d’ail,
est très saignant mais un peu fade.
Le tende de tranche
fournit, outre
le dessous
de tranche,
un peu ferme, 2 petits morceaux délicieux et
tendres :
le merlan,
long et plat, et
la
poire, ronde et charnue, appelés “morceaux du boucher”, car
la tradition veut que le boucher les réserve aux amateurs.
Macreuse
et
jumeau
à bifteck,
parties de l’épaule du bœuf, fournissent aussi de très bons
biftecks.
Qualité des viandes
Pour voir si la viande est tendre,
ils savent aussi la pincer entre les doigts : si la texture
approche celle du beurre, la viande a des chances d’être
tendre. D’autres font glisser le pouce dessus, afin de
sentir le "grain" (la rugosité serait de mauvais aloi).
Méthodes artisanales, subjectives, que l’on aimerait
maîtriser.
Et comme un bonheur ne vient jamais
seul, les chercheurs ont fait un nouveau pas avec le passage
aux hyperfréquences : lorsque l’on envoie une onde
électromagnétique de fréquence comprise entre 300 mégahertz
et 20 gigahertz, polarisée linéairement (la direction du
champ électrique est fixe), on peut également mesurer
l’anisotropie diélectrique de la viande. Comme pour les
fréquences comprises entre 1 et 10 kilohertz, l’anisotropie
des réactions aux hyperfréquences diminue au cours de la
maturation. |
En boucherie on appelle couramment "bœuf" la viande bovine,
c'est-à-dire la viande de l'espèce Bos taurus : à proprement parler
du bœuf, mais surtout de vache, taureau, taurillon, génisse.
De fait, son nom comme sa recette, ont été inventés de toutes pièces par
Jules Verne(1828/1905) qui voulait ajouter une note de couleur locale à son roman
Michel Strogoff.
Le steak cru, haché et assaisonné est totalement inconnu tant des Tartares que des peuples slaves...