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 Gâteau de crêpes
        à la bolognaise

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Le bœuf bouilli, un reste de pot-au-feu, par ex., est incomparable afin de préparer farces et sauces à la viande.
À défaut, on pourra le remplacer par du bœuf cru.
La sauce bolognaise nécessite une longue cuisson; mais précisément parce qu'elle a cuit longtemps, elle se congèle très bien.
La préparer à l'avance lorsque l’on aura du bœuf bouilli...  

Ce gâteau de crêpes se dégustera chaud, souvent en plat principal.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 




Ingrédients

         Pâte pour 8 crêpes fines Ø 25 cm

  • 2 Œufs

  • 125 g de farine

  • 30 cl de lait entier

  • 2 cuillères à soupe de d'huile de tournesol

  • 1/2 sachet de levure chimique

  • Sel & poivre

         Garniture pour 1 gâteau de crêpes

  • 500 g de viande hachée de bœuf ou d'agneau

  • 1 oignon

  • 1 bocal de coulis de tomates

  • 1 cuillère à soupe de basilic - ciselé

  • 50 g de parmesan

  • 1 noisette de beurre

  • 1 cuillère à soupe d'huile de tournesol

  • Sel & poivre

         Sauce pour 1 gâteau de crêpes

  • 30 g de beurre

  • 30 g de farine

  • 50 g de parmesan - râpé

  • 40 cl de lait entier ou de bouillon de volaille

  • Sel & poivre

Indications de préparation

  • Mettre la farine, la levure, le sel et le poivre dans un saladier. Creuser un puits, casser les 2 œufs entiers.
    Mélanger énergiquement à l'aide d'un fouet et verser l'huile petit à petit.
    Délayer la préparation peu à peu avec le lait chaud et laisser reposer la pâte au moins 1 h.

  • Éplucher l'oignon et l'émincer.
    Le faire dorer dans une poêle avec 1 noisette de beurre et un peu d'huile.
    Remuer jusqu'à ce que l'oignon soit blond.
    Ajouter la viande hachée, le coulis de tomates, 50 g de parmesan râpé et le basilic.
    Saler et poivrer.
    Remuer pendant 1 min.

 

 

  • Préparer 3 crêpes dans une crêpière antiadhésive de 25 cm de Ø.

  • Préchauffer le four à 180°c - Th 5/6.

         Préparer la béchamel

  • Dans une casserole, fondre le beurre sur feu très doux.

 

 

  • Verser la farine et mélanger bien.

 

 

  • Ajouter le lait froid d’un seul coup et tourner avec une cuillère en bois jusqu’au premier bouillon.

 

 

  • Saler et poivrer. Laisser cuire 3 min sur feu doux.

  • Ajouter le parmesan à la béchamel.

  • Disposer les crêpes préalablement coupées en rectangles et la garniture dans un petit plat rectangulaire de 25 x 19 cm, en mettant d'abord :
    1 crêpe, puis 1 couche de viande et enfin 1 couche de béchamel.
    Renouveler l'opération et terminer avec la dernière crêpe que l'on recouvrira d'1 couche de béchamel.

  • Laisser gratiner au four pendant ± 20 min.


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Pour des crêpes plus fines, mettre moitié eau et moitié lait.
Verser la pâte liquide dans la poêle chaude, la répartir rapidement, puis récupérer le surplus de pâte...
Pour des crêpes plus légères, remplacer l'équivalent d'1 verre de lait par 1 verre de bière blonde.
 Pour des crêpes qui ne collent pas à la poêle, ajouter 1 cuillère à soupe d'huile ou 1 cuillère à soupe de beurre fondu, discrètement, dans la pâte.
Graisser légèrement la poêle avant la cuisson de chaque crêpe.
Verser de l'huile dans un bol, nature ou assaisonnée selon le type de crêpe: basilic, estragon, ail, coriandre, curry, paprika...
L'étaler dans la poêle à l'aide d'une grosse pomme de terre coupée en 2 et piquée au bout d'une fourchette côté peau.
Pour une pâte sans grumeau, incorporer la farine progressivement tout en remuant rapidement et de façon régulière avec un fouet électrique.
 Pour garder au chaud des crêpes sans les dessécher, les déposer dans une assiette posée sur une casserole d'eau bouillante.

 

 

En savoir plus sur les galette et les crêpes...

 

 

Il existe, dans certaines  annales historiques, quelques références à la sauce bolognaise réalisée avec un mélange de bœuf, de porc et de veau, aux cèpes et aux foies de volaille.
Mais la seule recette ancienne qui se réfère à l'utilisation du lait date du  XVe siècle.
Il existe d'autres recettes italiennes à Bologne ou Florence pour braiser des morceaux de bœuf, de porc ou d'agneau dans le lait et le citron, qui sont excellentes, mais qui portent d'autres noms...

La première référence de la sauce bolognaise "Alla Ragù" serait donc une recette du XVe siècle, qui décrit une cocotte réalisée avec du prosciutto (jambon cru) et des bandes de graisse de porc, de l'oignon haché, (pas d'ail - très mal vu des nobles italiens de l'époque) de carotte, de céleri et d'herbes  fraîches sauvages, qui pourraient être le persil, la sauge, le romarin et l'origan. Cette recette insiste sur la qualité du bœuf finement haché utilisé.
L'ensemble, recouvert de vin est cuit sur un feu doux pendant au moins 4 h ou jusqu'à ce que la viande soit brun foncé avec une l'apparence "brûlée".
Un peu de crème doit être ajouté à la fin de la cuisson, afin d'ennoblir le plat.
La tomate n'interviendra que tardivement dans le siècle. Elle atteindra  l'Italie grâce à l'Espagne. Le Sud de l'Italie étant à l'époque sous la domination des Bourbons.
Introduite à Palerme en Sicile, elle se répandra rapidement dans la péninsule.

Après 38 années de recherche... la recette traditionnelle mentionnée en 1982 par la délégation bolonaise de l'Accademia Italiana della Cucina à l'instigation de la Chambre de commerce a restreint les ingrédients à ceux-ci:
Bœuf, pancetta, oignons, carottes, céleri, sauce tomate, mie de pain, vin rouge, lait ou crème.
Ce qui donne - à titre indicatif :
- Bœuf hachée de bonne qualité: 300 g
- Pancetta ou lard de poitrine très finement haché: 150 g
- Carotte finement hachée: 50 g
- Céleri hachées finement: 50 g
- Oignon finement haché: 50 g
- Double concentré ou pâte de tomate: 30 g
- Vin rouge (ou vin blanc sec): un demi-verre ± 10 cl
- Lait entier frais: 1 verre ± 20 cl
- Sel et poivre.



 

 

 

 

Accès au site Original - ex - cuisine-collection.com , devenu : ja6.free.fr

 




 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Crêpes et galettes

 


Les crêpes correspondent à l’une des plus anciennes manières de faire cuire de la pâte, technique issue de la confection des premières galettes de pain.
Friandise populaire et courante depuis le Moyen Âge, elles se mangent traditionnellement
à la chandeleur et Mardi gras.
Il est recommandé, pour s’assurer d’avoir de l’argent toute l’année, de retourner la crêpe en la faisant sauter en l’air d’une main, tout en tenant une pièce d’or dans l’autre. Si la crêpe retombe dans la poêle, la richesse est assurée...


 

 

Grassement enrichi dans la fourniture aux armées durant la Fronde, devenu par grâce royale, marquis de Nointel, Louis de Béchameil (1630-1703) est avant tout un financier : fermier général, surintendant de la maison du duc d'Orléans, intendant de Bretagne, ce gourmet, amateur d’art éclairé, acquit la charge de maître d’hôtel de Louis XIV.
La sauce qui porte aujourd’hui son nom fut, de fait, le résultat de l’amélioration d’une sauce plus ancienne à base de crème mise au point par François Pierre de la Varenne (1615-1678), cuisinier du marquis d’Uxelles, qui la lui dédia, comme le faisaient souvent les cuisiniers par égard pour la noblesse à l’époque.
Cette dédicace déclencha d’ailleurs une remarque sarcastique du vieux duc d’Escars : “Est-il heureux, ce petit Béchameil ! J’avais fait servir des émincés de blancs de volaille à la crème plus de 20 ans avant qu’il fût au monde et, voyez, pourtant je n’ai jamais eu le bonheur de pouvoir donner mon nom à la plus petite sauce !”.
D’abord calquée sur le nom Béchameil, l’appellation se transforme en Béchamelle, puis perd sa majuscule à la fin du XVIIIe siècle. Le mot s’orthographie indifféremment béchamel ou plus rarement béchamelle.