Pâtes en papillote - Pasta al cartoccio

Pâtes en papillote

Pasta al cartoccio

Les pâtes n'attendent pas.
Les cuire, les assaisonner puis servir immédiatement.

En Italie, on les déguste dans des assiettes creuses qui évitent les éclaboussures de sauce et qui conservent mieux leur chaleur.
On ne les sert jamais en énorme monticule.
L'idéal reste cependant de toujours fournir des assiettes chaudes.
Pour déguster les pâtes à l'instar des Italiens, n'utiliser que la fourchette, avec laquelle on soulève ensemble les pâtes et la sauce.
Dégager un petit espace au bord de l'assiette et tourner la fourchette.
L'astuce basique, consistera à n'entortiller qu'une petite quantité à la fois...

Buon appetito

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D'une simplicité extraordinaire, ce plat pourra être cuisiné à l'avance et faire l'objet de nombreuses adaptations.
Les Italiens pratiquent la cuisson en papillote depuis des siècles, souvent pour le poisson.
Cette méthode réduit le temps de cuisson et préserve aussi bien les éléments nutritifs que la richesse des parfums.


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Ingrédients pour 4 convives

250 g de steak de thon, coupé en cubes de 2 cm
1 verre de vin blanc sec
2 gousses d'ail - finement émincées
Zeste râpé d'1 citron
2 brins de romarin - brisés en morceaux
Sel & poivre noir
8 pommes de terre nouvelles -épluchées et coupées en petits dés
12 tomates olivettes - épépinées et concassées
1/2 botte de persil plat - haché + un supplément la déco.
350 g de spaghetti
2 cuillères à soupe d'huile d'olive

Indications de préparation

Placer le thon dans un saladier avec le vin, l'ail, le zeste de citron, le romarin.
Saler et poivrer.
Laisser macérer ± 45 min.
Préchauffer le four à 200°c - Th 6.
Quelques minutes avant la fin du temps de macération, cuire les dés de pommes de terre dans de l'eau bouillante salée pendant 6 min, jusqu'à ce qu'ils soient tendres puis les égoutter.
Les mélanger avec la tomate et le persil.
Parallèlement, précuire les spaghetti (diviser le temps indiqué sur le paquet par 2).
Les égoutter.
Dans une grande poêle, préchauffer l'huile, verser le thon et sa marinade et faire sauter 6 min.
Ajouter les spaghetti, la tomate, la pomme de terre et mélanger.
Préparer 4 papillotes de papier sulfurisé, répartir la préparation dans chacune d'elles puis plier le papier sans trop le serrer, à l'instar d'une grande enveloppe.
Rouler les bords et replier hermétiquement la papillote.
Enfourner dans le four préchauffé pendant ± 7 min.
Servir immédiatement, dans des assiettes, chaudes de préférences, ouvrir les papillotes à table et parsemer de persil.

Les plus connus des emballages de papillotes sont le papier d'aluminium & le papier sulfurisé.

▪ Le papier d'aluminium convient aussi bien pour la cuisson sous la cendre, au barbecue que pour une cuisson vapeur ou encore au four. Noter que les 2 côtés du papier aluminium réagissent différemment à la chaleur : mis à l'extérieur, le côté mat permet une cuisson uniforme dans le four et les aliments absorbent plus rapidement la chaleur. Au contraire, pour des cuissons au barbecue, il vaut mieux placer le brillant à l'extérieur.
▪ Le papier sulfurisé est tout indiqué pour des cuissons courtes au four traditionnel. Une cuisson prolongée risquerait néanmoins de le faire brûler ou plutôt se consumer.
▪ Des emballages naturels, telles les feuilles de bananier ou d'épis de maïs, permettent de confectionner des papillotes originales.
Moins exotique, les feuilles de chou ou de vigne juste ébouillantées avant usage, transfigurent n’importe quel ingrédient

- Ne pas hésiter à doubler la feuille de papier si elle doit contenir des aliments un peu lourds !
- Pour des cuissons avec circulation d'air - qui permettent aux aliments de déployer toute leur saveur - ne pas serrer trop les papillotes contre leur contenu. Le papier doit pouvoir gonfler !
- Papier d'aluminium ou sulfurisé seront préalablement huilés ou beurrés sur leur surface intérieure avant d'y placer les aliments.
- Veiller à ce que les papillotes contiennent suffisamment de liquide, sauce, vin, crème fraîche, afin que les aliments soient hydratés.
- Ne pas hésiter à utiliser des herbes qui, avec ce mode de cuisson exhalent tous leurs parfums.
- Essayer de bien espacer les papillotes sur la grille du four.

Les spaghetti

Les spaghetti arrivent en Italie via la Sicile, où ils avaient été introduits par les Arabes lors de leur invasion de 827.
Grands voyageurs et habiles commerçants, les arabes avaient besoin de pâtes qui se conservent et se transportent facilement.
Connues alors sous le nom d'itriyah ou ficelle en langue perse. les pâtes prirent le nom de tria, puis de trii, une forme de spaghetti encore connue en Sicile et dans certaines parties du sud de l’Italie...
Le nom moderne dérive de “spago”, c'est-à-dire ficelle assez fine.
c'est cette forme particulière qui crée des mouvements sinueux, si élégants dans l'assiette. Personne ne résiste au charme joyeux de les enrouler autour de sa fourchette, recueillant avec soin la sauce avant d'en goûter la saveur.
Aujourd'hui, les Spaghetti sont devenus partout synonymes de pâtes savoureuses et de cuisine à l'italienne. Avec leur forme caractéristique et leur tenue à la cuisson, toujours al dente, ils s'imposent en de multiples occasions avec fantaisie.
Accommodés simplement avec de l'huile d'olive et du basilic, ou à la “Puttanesca”, une sauce riche de saveurs, à base d'olives noires, de câpres, d'anchois et de tomates. En été, il faut essayer une recette méditerranéenne, à base de tomates fraîches et de mozzarella crue rehaussées d'1 pincée d'origan et de piment.
Le mariage de la tomate et du gorgonzola plus insolite est absolument délicieux. Il offre une harmonie de saveurs tout à la fois douces et puissantes.