Lapin, lapin de garenne & Lièvre
Le lapin
“Le lapin est de toutes les fêtes... il égaie la ferme et la guinguette” disait Fulbert Dumonteil.
Le lapin domestique, appelé aussi lapin de choux, est une des grandes ressources de la cuisine : disponible en toutes saisons, il s’accommode de toutes les cuissons, s’enrichit de toutes les sauces.
Il faut le choisir ni trop vieux (il serait coriace), ni trop jeune (il serait fade) : un bon lapin doit peser 1,5 kg ou un peu plus. Il est râblé, sa chair est rose, son
œil brillant, son foie rouge, ses rognons enrobés de graisse blanche, ses pattes flexibles avec des articulations épaisses.
Sa chair blanche fine et serrée, est un peu moins moelleuse que celle des volailles, un peu plus fade aussi : mais les marinades la rendent savoureuse, qu’elles soient à base de vin ou d’huile aromatisée.
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| Posé le lapin sur le dos. | Faire une entaille circulaire juste au-dessus des cuisses, puis trancher la colonne vertébrale. |
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| Répéter l'opération au-dessous des épaules à la hauteur des côtes et découper le tronc en 3 morceaux. | Séparer les épaules. |
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| Séparer les cuisses en tranchant le long de la colonne vertébrale. | Le lapin est découpé en 9 morceaux. |
Sa cuisson demande quelques précautions, car il se dessèche facilement si on n’y prend garde.
Il peut être:
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Rôti, à la broche ou au four, mais il doit être soigneusement bardé pour ne pas se dessécher.
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Rôti à la moutarde, dont il est abondamment tartiné après avoir coloré dans un fond de matière grasse (ne pas oublier de l’entourer d’une crépine qui empêche le dessèchement).
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Braisé en compagnie de tranches de lard, d’aromates et, en saison, d’une tomate bien mûre.
Le morceau noble c’est le râble, qu’on fait presque toujours rôtir. La partie restante peut être désossée, hachée, mélangée à de la chair à saucisse; parfumée d’épices elle est divisée en petites boules qu'on entoure de crépine: ce sont les crépinettes qui cuiront doucement au four, arrosées régulièrement de bouillon. Le plus souvent le lapin est découpé en morceaux et cuit à l’étouffée avec lardons, ail et oignons dans un fond de vin rouge ou blanc, de vinaigre, de cidre ou de bière. Les plus jeunes
sont sautés avec, au choix, des échalotes, des champignons, des poivrons, etc. On les accommode aussi en blanquette.
Elles sont réservées au lapin entier. 2 suggestions:
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Hachis fait avec son foie, du jambon, de la mie de pain, le tout aromatisé. Le lapin est alors braisé à couvert sur un lit de couenne.
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Hachis de rognons de veau et de mie de pain. Le lapin est ficelé comme un saucisson et bouilli dans de l’eau salée frémissante.
Le lapin de garenne
Tous les conseils donnés pour le lapin domestique sont valables pour le garenne.
Noter cependant que son goût est beaucoup plus fin et plus vigoureux que celui de son cousin de clapier. Sa saveur varie d’ailleurs suivant les lieux où il a vécu : un lapin de la garrigue provençale est toujours plus parfumé que celui qui a vécu dans les champs de betteraves de l’ Île-de-France.
On le fait le plus souvent sauté, en gibelotte avec échalotes, lardons et petits oignons, aux pruneaux, avec une sauce au vinaigre liée à la crème.
Il cuit également à l’étouffée, en cocotte, découpé en gros morceaux bardés chacun de lard, en compagnie de tomates bien mûres. Les plus jeunes peuvent être préparés en blanquette, les plus vieux en pâtés et en terrines.
Le Lièvre
Le jeune lièvre a les pattes fines, le poil brillant, les griffes recouvertes par des poils.
Le lièvre adulte pèse entre 5 et 6 kg. Il supporte un léger faisandage, mais l’idéal consiste à le découper en morceaux, lorsque la chair est bien rassise, et à les faire mariner dans une marinade riche en vin rouge corsé.
Le lièvre est particulièrement apprécié en civet. Incorporer le sang à la dernière minute et donner juste un bouillon afin d'assurer la liaison. Si l'on n’a pas de sang de lièvre, le remplacer par du sang de porc...
Le jeune lièvre de 6 mois environ est délicieux sauté avec des oignons, champignons et saucisses, ou simplement à l’ail. Son râble, piqué de fins lardons, rôti au four et fréquemment arrosé de jus de cuisson, constitue un plat de haute gastronomie.
C’est également avec ce jeune sujet qu’on confectionne le lièvre en Royale, appelé aussi “À la royale”, le plat le plus célèbre du Périgord: bourré de lard, de veau et d’une farce à base de foie gras, il cuit 8 heures durant dans un fond de marc et de vin rouge, à la dernière minute quelques rondelles de truffe viennent parfumer cette onctueuse compote de viande qu’on peut servir à la cuillère.
Lapin
