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 Fondue aux 4 fromages

 

 

 

 

 

 

 

La vraie Fondue suisse (celle qu'il ne faut surtout pas confondre avec la fondue savoyarde), la fondue fribourgeoise, ne se réalise qu'avec 1 seul fromage: du vacherin fribourgeois...
Ceci posé, la fondue “moitié-moitié” : mélange de vacherin fribourgeois et de gruyère Suisse à acquis une belle notoriété...

Fondue Party - ja6

Aujourd'hui, l'on trouve différentes sortes de fondues selon les cantons : le Fribourg, dans le Valais à Neuchâtel ou à Zurich.
Pour réussir une bonne fondue, l'association de fromages semble importante. Il faut au moins 1 fromage gras et 1 fromage salé et plus sec afin que le mélange se lie bien.
Un bon mélange évitera l'utilisation de maïzena ou autre fécule.

Ici, un bel essai franco-suisse pour un accord subtil...

 

Généralités - Chacun des convives pique sa fourchette dans un morceau de pain ou autre, puis le trempe dans le fromage en faisant plusieurs fois le tour du caquelon avant de le manger.

Lorsque l’on arrive vers la fin de la fondue, et que dans le fond du caquelon il ne reste plus qu’un peu de fromage qui avec la chaleur du réchaud, se boursoufle (reste, que l’on appelle la “religieuse” et qui, pour les amateurs, constitue le meilleur de cette préparation), l'on pourra, à l’instar de certains montagnards, casser 1 œuf entier dessus, puis bien mélanger avant de se partager ce reste délicat...
Pour nettoyer le caquelon, inutile de frotter désespérément !
Le placer dans un four chaud, le fromage se décollera d'un seul coup...

 

 

 

 

 

 

 

 

    Dans les verres, un Chasselat de Savoie

 

Un vin trop frais, sortant du réfrigérateur, risque dès la première gorgée de transformer le fromage en bloc qui pèsera dès lors fort lourd sur l’estomac ...
Essayer une température de 12/13°c au lieu des 9°c habituels, pour le vin d'accompagnement

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Ingrédients pour 6 convives

  • 300 g de Beaufort

  • 150 g de Comté

  • 150 g d’emmental(er) suisse (obligatoire !)

  • 150 g de vacherin du Mont d’Or du Jura français

  • 40 cl de vin blanc : Chasselat de Savoie par ex.

  • 1 gousses d'ail

        facultatif :

  • 1 Cuillère à soupe de fécule de pommes de terre ou de Maïzena ou alors saupoudrer le fromage de 2 cuillères à soupe de farine - mais alors mélanger avant la cuisson...

Indications de préparation

  • Découper en petits cubes les 3 fromages.
    Éviter de les  râper, cela couperait leur "fil".

  • Frotter le caquelon d’ail.

  • Mettre le vin blanc à chauffer sur feu doux dans le caquelon.

Éviter l’ébullition !

  • Introduire le Fromage et l’ail progressivement, tourner régulièrement avec une spatule en bois, en formant des “ 8 ”, jusqu’à ce que le fromage fonde.

  • Attendre un léger frémissement en surface !
    Compter ± 10 min.
    (Éventuellement, ajouter la fécule en saupoudrant). Poivrer.

Fondue alpine - ja6

  • Plonger le pain découper en dés, dans la fondue à l’aide d’une fourchette, déguster !

Croûtons - ja6 

  • Continuer de remuer pendant la dégustation.


 

 

 

 

 

 

 

Le Vacherin Mont d’Or devrait être : 
• à l’œil: croûte claire et plissée,
• au toucher: pâte tendre, 
• au nez : légère odeur de fermentation, 
• au goût : saveur douce et crémeuse !

 

La fondue c'est une manière originale de se réunir lors de soirée décontractées, mais pas seulement...
Oser la fondue lors de grandes occasions, essayer une fondue un soir de réveillon en choisissant des produits festifs la composant , tels que truffes et champagne!

Savoyarde, comtoise, vaudoise ou fribourgeoise, fromage unique ou variété subtile... La fondue fascine.
Depuis l'apparition discrètes, au XVIIème dans les Alpes, des fondues au fromage, différentes polémiques naissent depuis les années 1970, non sans arrière-pensées économiques.

De fait, à chaque région, son type de fromage. Ainsi :
La fondue savoyarde se prépare avec du beaufort.
Celle de Belley, chère à brillat-Savarin, se réalise avec du ramequin, des œufs, des truffes, du beurre et du verjus...
En Auvergne, on choisit du vieux cantal, du blanc sec de Saint-Pourçain et on ajoute de la Maïzena.
En Franche-Comté, le comté est à l'honneur, l'on s'en doutait un peu, accompagné de vin blanc d'Arbois et de Kirsch.
En Suisse, la fondue des Mosses se prépare avec du gruyère, de l'appenzell, des bolets secs, de l'eau-de-vie de prune et un pain à forte croûte.
La fondue de Fribourg préfère le vacherin fribourgeois et le pain fantaisie.
Celle du pays de Gien a un faible pour le comté fruité, le bleu gessin et le vin blanc sec de Montagnieu.
La fondue du jura suisse se réalise avec du jura, fruité et salé, et du vin de Neufchatel.
La fondue normande adopte 3 fromages: camembert, pont-l'évêque et livarot et se parfume au... calvados.
La fonduta piémontaise se prépare avec de la fontina valdotaine, du beurre, du lait et 1/2 truffe blanche.
Dernière en date, la fondue de la Brie se déguste avec le fromage du même nom.


Fondue party 

 

Les conseils du labo ...

Un jeu chimique permet de généraliser la fondue à toute sortes de fromages. Les résultats sont meilleurs avec les fromages les + affinés.
Émules de l’inventeur inconnu de la fondue, les cuisiniers souhaitent "travailler" les fromages : en les chauffant et en les mélangeant à un liquide, par ex. du reblochon dans du jus de carotte, ils cherchent à constituer une phase macroscopiquement homogène.
La réussite n’est pas toujours au rendez-vous : sans précaution, une masse élastique et caoutchouteuse nage dans un liquide trouble…

Le phosphate de calcium, ciment du fromage
Le comportement des fromages se déduit de leur constitution : dans l’eau du lait, qui donnera les fromages, sont dispersés des "micelles de caséines" et des gouttelettes de m.g., les globules.
Ces micelles sont des agrégats de plusieurs sortes de protéines cimentés par des ions, phosphate, calcium ou citrate.
Les globules de m.g. sont enrobés d’une "membrane" faite de protéines et de lipides, qui assure leur dispersion dans l’eau.
Le lait est ainsi une solution, une suspension et une émulsion.
Le caillage du lait conduit aux fromages : l’ajout au lait de présure, une préparation enzymatique extraite de la caillette (le 4ème estomac) des veaux, modifie les micelles de caséines qui s’agrègent.
La masse qui résulte de cette agrégation renferme encore de l’eau, des protéines et des m.g.
On caille aussi le lait en faisant agir des micro-organismes qui transforment le lactose en acide lactique : cette acidification agrège les micelles, car les charges négatives des micelles de caséines sont neutralisés et ne se repoussent plus.
Ainsi, les fromages renferment principalement des caséines agrégées, de l’eau et de la m.g.

 

Lorsque la dégradation d’un sucre favorise le procédé
Lors de l’affinage, le lactose est transformé en acide lactique, les acides gras sont détachés des graisses.
Selon les fromages, 20 à 40 % des caséines sont transformées en protéines solubles ; aussi les fromages très affinés se dispersent facilement dans l’eau, formant des émulsions apparentées à la fondue, tandis que les fromages jeunes resteront en masse indésirable.
Pour obtenir de bonnes dispersions donnant des textures lisses, les fabricants de fromage tartinables chauffent les fromages en présence de "sels de fonte", lesquels contiennent des ions lactate, citrate ou phosphate.
L’acide citrique par ex., en se liant aux ions calcium, rompt les ponts calciques qui relient les sous-micelles en micelles, ce qui disperse les protéines du fromage dans la solution.
Toutefois l’acidité de l’acide citrique ayant l’effet inverse et provoquant la coagulation, les fabricants ajoutent des ions citrate sous la forme de citrate de sodium (E331).
En l'absence de citrate...
Comme les cuisiniers amateurs n’ont pas encore le citrate qui les aiderait a travailler les fromages, ils pourront employer du fromage fondu ou du fromage à tartiner qui contiennent précisément ces produits très efficaces.
Les cuisiniers plus traditionnels qui redoutent les MNI (Molécules Non Identifiées) des produits industriels utiliseront des moyens + "culinaires"  : par ex. du jus de citron qui contient de l’acide citrique, que le bicarbonate de sodium neutralisera, la combinaison des 2 permettant la dispersion des protéines.
Restera alors le problème de la dispersion des m.g. dans la phase aqueuse ou émulsification.
À cette fin, le cuisinier devra utiliser des molécules tensioactives : dans un fromage affiné, celles-ci abondent, car les protéines ont été dissociées, mais dans le fromage jeune, un émulsifiant alimentaire s’impose. La gélatine est un ingrédient de choix (il en existe bien d’autres).

Le cuisinier qui aura ainsi généralisé la recette de fondue pourra ajouter un dernier raffinement : il évitera la coalescence des gouttes de m.g. en augmentant la viscosité de la phase aqueuse.
L’industrie utilise des "hydrocolloïdes" qui se liant à beaucoup d’eau, en augmentent la viscosité : alginates, agar-agar, gomme arabique, pectines…
Plus simplement, 1 pincée de farine fera merveille.

 

 

 

Accès au site Original - ex - cuisine-collection.com , devenu : ja6.free.fr

 




 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Mont d'or et
vacherin Mont-d'or

Sous l’appellation de "vacherin", cohabitent plusieurs fromages, tous à base de lait de vache, à pâte molle et onctueuse et à croûte lavée.
Leur point commun une saveur légèrement résinée due à leur conservation dans une boite d’épicéa.
Nota : Le fromage produit en France dans le Haut-Doubs est appelé Mont d'Or (sans trait d'union) ou encore vacherin du Haut-Doubs.
Celui produit en Suisse dans le canton de Vaud est appelé Vacherin Mont-d'Or (avec trait d'union).

Ce sont les fermiers du massif du mont-d’Or, dans le haut Doubs, qui sont à l’origine de l’un des meilleurs fromages français traditionnels.
Défrichés depuis le XIIe siècle à l’initiative des grandes abbayes de St. Claude et de Montbenoît, les alpages des hauts plateaux du Jura ont servi très tôt de pâturages pour les troupeaux de vaches.
Dès le XIVe siècle, les fruitières sont apparues. C’est au début de l’automne, lorsque les troupeaux regagnent les étables, que l’on commence à fabriquer l’inestimable vacherin du haut Doubs, appelé Mont d’or, fromage saisonnier par excellence, puisque la période autorisée pour le préparer s’étend du 15 août au 31 mars. A.O.C depuis 1981. Il est si fondant qu’il se déguste à la petite cuillère !


Il y a aussi un excellent vacherin mont-d’or qui nous vient de Suisse, du Jura bernois et Neuchâtois.
Sa croûte est rougeâtre, tout comme le vacherin fribourgeois qui se présente sous forme d’une grosse galette de 40 cm de Ø. Ce dernier est très souvent utilisé pour préparer la fondue.
À découvrir, le vacherin d’abondance un savoyard très coulant et très doux.


Le beaufort

A.O.C de 1968. Une grosse meule de 20 à 70 Kg à croûte lisse, une saveur fruitée et une grande onctuosité, "le vrai goût de la montagne", l'on parle du Beaufort. C'est le gastronome Brillat-Savarin qui baptisa ainsi ce fromage.
Fabriqué à partir de lait cru et entier - affiné 5 mois minimum - dans une région homogène, située autour de la Vanoise, le "Beaufortain", la Tarentaise et la Maurienne, en résumé la Savoie !
Caractéristique : un talon concave, à l'inverse de ceux des autres fromages à pâte pressée et cuite. Cette forme permettait de le transporter sans problème, sanglé à dos de mulet, lors de la descente des alpages dans la vallée.

 

Emmental(er) suisse
et emmenthal

Originaire de la vallée de l’Emme, dans le canton de l’Oberland bernois, l’emmental a été introduit en France au siècle dernier.

Il est souvent confondu avec le beaufort, le comté ou le gruyère. Né dans la vallée de l’Emme, canton de Berne -Tal, signifie ''vallée'' en allemand, l’emmental ou emmentaler suisse est la célèbre pâte cuite reconnaissable à ses trous parfois très gros, affinée jusqu’à 1 an en cave fraîche. Délicatement aromatique avec une légère saveur de noix,
cette grosse meule à talon convexe pèse jusqu’à 100 kg et porte le mot Switzerland estampillé en rouge ainsi qu’une plaque label. L’emmenthal savoyard, introduit en Haute-Savoie au milieu du XIXe siècle par des Suisses alémaniques immigrés, reste très voisin d’aspect et de saveur de son illustre cousin.

Éviter de confondre ces 2 produits avec certaines pâles imitations d’emmenthal français, sorte de gruyère à gros trous affiné 2 mois en cave chaude, fabriqués en Franche-Comté, en Bretagne, en Bourgogne et dans le Doubs. L'emmenthal français ''grand cru'' bénéficie d'un label rouge assurant que le fromage a bénéficié, quand même, d'un minimum de 10 semaines d'affinage ...