Fondue moitié-moitié
Ceci posé, la fondue
"moitié-moitié" : mélange de vacherin fribourgeois et de gruyère
Suisse à acquis une belle notoriété...
avec son onctuosité inimitable.
Pour réussir une bonne fondue, l'association de fromages semble
importante. Il faut au moins 1 fromage gras et 1 fromage salé et
plus sec afin que le mélange se lie bien. Un bon mélange évitera
l'utilisation de maïzena ou autre fécule.
Généralités - Chacun des convives pique sa fourchette dans un morceau de pain ou autre, puis le trempe dans le fromage en faisant plusieurs fois le tour du caquelon avant de le manger.
Lorsque l’on arrive vers la fin
de la fondue, et que dans le fond du caquelon il ne
reste plus qu’un peu de fromage qui avec la chaleur du
réchaud, se boursouffle (reste, que l’on appelle la
“religieuse” et qui, pour les amateurs, constitue le
meilleur de cette préparation), l'on pourra, à l’instar
de certains montagnards, casser 1 œuf entier dessus,
puis bien mélanger avant de se partager ce reste
délicat... |
Dans les verres,
Dans les verres,
un fendant du Valais
ou un vin blanc romand, Mont sur Rolle, Lavaux
|
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Ingrédients pour 4 convives
400 g de gruyère AOC
400 g de Vacherin fribourgeois AOC
15 g de fécule
30 cl de vin blanc sec : fendant par ex.
1 gousse d'ail
3 cl de kirsch (facultatif)
Poivre & sel
Pain de campagne -coupé en gros dés
Indications de préparation
Râper le gruyère et couper le vacherin fribourgeois en dés.
Peler l'ail et frotter l'intérieur d'un caquelon.
Délayer la fécule dans le vin blanc puis verser l'ensembles dans le caquelon.
Poser celui-ci sur un feu moyen et porter à
ébullition.
Ajouter alors les 2 fromages.
Saler très légèrement, poivrer et parfumer de kirsch.
Éviter l’ébullition !
Remuer sans cesse à l'aide d'une spatule en bois, jusqu'à l'obtention d'une consistance crémeuse mais sans jamais laisser bouillir la fondue.
Transporter le caquelon sur le réchaud posé
au centre de la table.
Maintenir le feu très doux.
Piquer les morceaux de pain sur des fourchettes à fondue et les plonger dans le caquelon.
La fondue c'est une manière
originale de se réunir lors de soirée décontractées, mais
pas seulement...
De fait, à chaque région, son type
de fromage. Ainsi : |
Les conseils du labo ... Un jeu
chimique permet de généraliser la fondue à toute sortes de
fromages. Les résultats sont meilleurs avec les fromages les
+
affinés.
Lorsque
la dégradation d’un sucre favorise le procédé Le cuisinier
qui aura ainsi généralisé la recette de fondue pourra
ajouter un dernier raffinement : il évitera la coalescence
des gouttes de m.g. en augmentant la viscosité de la phase
aqueuse. |
Pur produit du terroir, le Vacherin Fribourgeois AOC exprime
subtilement toute la variété des arômes de la flore des Préalpes et
du plateau du Pays de Fribourg.
Selon l'hypothèse la plus vraisemblable, le Vacherin Fribourgeois
serait une survivance du temps où l'on ne réchauffait pas encore le
caillé dans le petit-lait afin d'obtenir des fromages à pâte
pressée, que l'on appelait jadis vachelins.
(information valable pour tous les vacherins)
Le Vacherin Fribourgeois est le seul fromage à pâte mi-dure à être
affiné dans des t° relativement élevées.
En fait, ces conditions climatiques sont identiques à celles du
Gruyère AOC. Très souvent, ces 2 fromages nés dans la même région se
côtoient dans les caves d’affinage.
Le Vacherin Fribourgeois est un fromage à pâte onctueuse corsée
et crémeuse. Tendre et délicatement fruité, il délivre rapidement
tous ses arômes grâce à sa texture fondante et moelleuse.
Mais c'est aussi un fromage de caractère. En effet, ce
fromage d'une grande finesse mûrit avec le temps tel un vin qui
vieillit bien, et développe une saveur plus franche et longue en
bouche.
Il se déguste principalement en fondue, tradition ancienne
puisqu'elle figurait déjà au menu de la reine d'Autriche lors de sa
visite officielle à Fribourg en 1448.
Il doit son nom à la Gruyère, région du canton de
Fribourg, où on le fabrique depuis le XIIIe siècle.
Le gruyère porte
le nom des comtes de Gruyère (leur blason était orné d'une grue)
dont l'implantation da ns le canton remonte au IXe siècle.
L’origine
en est aussi revendiquée par les Français : le gruyère viendrait de
''gruyer'', nom de l'officier chargé de surveiller les forêts et
qui, au Moyen Âge, collectait des impôts en nature, sous forme de
bois ou de fromages.
Les suisses préfèrent, afin d'éviter toutes
confusions avec les pâtes françaises, l'appeler ''fribourg'' !
Ils n'ont pas tord...
IGP, mais pas AOP afin d’éviter toute
confusion entre le Gruyère suisse et français, la C.E impose aux
producteurs français certaines règles d’étiquetage: mention du pays
d’origine – France - dans le même champ visuel, et en caractères de
même taille que ceux de la dénomination et interdiction d’utiliser
le blason savoyard trop proche du drapeau helvète...
Outre l’étiquetage des produits, il existe un moyen simple de
distinguer les 2 produits qui sont en réalité 2 produits bien
distincts : le Gruyère français, contrairement au Gruyère suisse,
présente la particularité d’avoir des trous "allant de la
grosseur d’un pois à celle d’une cerise".
Les Gruyères français et suisse ne devraient donc plus être
confondus.
À noter également que le Gruyère suisse devrait prochainement
bénéficier d’une protection aux Etats-Unis, afin que la dénomination
Gruyère soit utilisée exclusivement pour le Gruyère AOC suisse. -
2013
Qu’il soit français ou suisse, c’est toujours une pâte pressée cuite, marquée de yeux rares et de fines rayures, le gruyère est immergé en saumure et affiné 6 mois en cave...
Le Fendant, vin blanc AOC du Valais - Suisse
romande - est produit uniquement à base du cépage chasselas.
Il doit son nom à une particularité de la baie mure dont la peau et
la pulpe se fendent sous la pression du doigt, sans que le jus
s’écoule (fendant).
Sec, franc, racé et aiguillonnant, il affiche son caractère juvénile
dans une attaque fraîche et pétillante.
Le Fendant est par excellence le vin de l’apéritif, de l’accueil.
Il se boit à 10/12°c.
Idéal pour accompagner la raclette, la fondue et les fromages à pâte
dure, il s’accorde aussi parfaitement avec la viande séchée (des
grisons), la choucroute et... les escargots.