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 Jarrets d'agneau braisés

 

 

 

 

 

 

 

 

Le plus long sera de se procurer les girolles...

 

 

 

 

 

 

 
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Ingrédients pour 2 convives

  • 1 brin de romarin

  • 2 jarrets d'agneau (de 350 g chacun), prêts à l'emploi

  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive

  • Sel & poivre

  • 1,5 gousses d'ail

  • 35 g de chacun des légumes suivants:
    carottes, oignons, céleri branche et poireau - lavés et coupés en dés

  • 1/2 cuillère à soupe de concentré de tomate

  • 1,5 feuilles de laurier

  • 12,5 cl de vin rouge

  • 30 cl de fond d'agneau

  • 200 g de girolles

  • 1 à 2 échalotes

  • 1/4 botte de persil

  • 1/4 botte de thym

  • 2 cuillères à soupe d'huile de noix

L’on choisira pour réaliser cette recette d'exception un jarret, partie charnue, gélatineuse et peu grasse située en dessous du gigot, que l'on nomme également "souris".

Indications de préparation

  • Rincer et sécher le romarin, défaire les aiguilles et les hacher grossièrement.

  • Enduire les 2 jarrets de 1 cuillère à soupe d'huile d'olive et les saupoudrer de romarin, de sel et de poivre.

  • Éplucher et hacher finement l'ail.

  • Dans une cocotte, faire dorer les jarrets de tous les côtés à feu doux, puis les sortir.
    Chauffer le reste d'huile d'olive dans la cocotte et y faire revenir les petits légumes pendant ± 10 min.
    Puis ajouter en tournant le concentré de tomate, les feuilles de laurier et le thym, mouiller avec le vin et cuire à point.

  • Remettre les 2 jarrets dans la cocotte avec l'ail, ajouter la moitié du fond d'agneau.
    Enfourner au deuxième niveau à partir du bas dans le four préchauffé à Th 5/6 - 170°c (la chaleur tournante n'est pas recommandée) et braiser pendant ± 2 heures.
    Ajouter peu à peu le reste du fond.

chanterelle, girolle

  • Nettoyer les girolles, les rincer et les sécher, éplucher et couper les échalotes en dés fins, rincer le persil, bien le secouer et le hacher finement.

  • Sortir les jarrets de la cocotte, les envelopper dans une feuille d'aluminium et les maintenir au chaud dans le four éteint.
    Sur la cuisinière, réduire de moitié la sauce de la cocotte.

  • Dans une poêle, chauffer l'huile de noix et y faire sauter les girolles et l'échalote.
    Ajouter le tout à la sauce, saler et poivrer, puis ajouter le persil.
    Replacer Les jarrets d'agneau dans la cocotte et servir.
    Ouf!


 

 

 

 

 

 

 

 

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La chanterelle
commune
Cantharellus cibarius

Chanterelle est un nom générique donné aux champignons du genre Cantharellus.
Il est cependant parfois utilisé pour désigner une espèce particulière, par exemple la chanterelle en tube, ou la girolle.
Girolle, chanterelle comestible, girandole, jaunotte, chevrette, crête de coq, gallinace, girondelle, roussotte... la multitude des noms communs ou régionaux que l'on confère à cette espèce en dit long sur sa popularité.
Tous les ramasseurs de champignons gardent secrètement la place où, chaque année, va éclore cette manne tant désirée. Selon son lieu de fructification, la chanterelle dévoilera des dimensions et des couleurs différentes. Élancée et jaune intense sous les chênes, massive et plus pâle sous les hêtres, presque blanche sous les sapins.
La chanterelle commune présente de nombreux avantages: elle pousse en abondance (bien que certains mycologues évoquent sa raréfaction), elle est rarement attaquée par les vers, et son transport ne provoque pas son dessèchement.
Outre ces qualités, c'est bien évidement sa dégustation et la diversité de ses adaptations culinaires qui en font un mets particulièrement recherché et apprécié.
Elle se consomme seule, en accompagnement de viandes ou de poissons ou encore séchée et conservée dans le vinaigre pour devenir un excellent condiment...  - 2002


L'huile de noix

Originaires d'Orient, la noix, et l'huile qu'on en extrait, étaient déjà utilisées par les Grecs  au IVe siècle avant J.-C. Fin IVe siècle, les Romains vulgarisèrent la culture du noyer dans l'Empire. Sa dénomination:  Jovis glans, noix de Jupiter, indique assez l'estime qu'on lui accorde. Dans le Paris des XIIe et XIIIe siècles, bon marché, l'huile de noix étaient utilisée au fond des cours, tant pour les fritures et salades que pour remplir les lampes à brûler...

La culture du noyer se développera en France au XIXe siècle, principalement dans 2 régions : le Périgord et le Dauphiné. Mais dans ces régions de production, c'est toujours par faute de moyens qu'elle était encore, au début du XIXe siècle, le quotidien des paysans. L'huile de noix, le plus souvent déconsidérée, n'est devenue un condiment élégant que depuis ± 20 ans. 2 raisons restreignent l'utilisation de cette huile dorée et fruitée :
- Elle ne supporte pas la chaleur ou difficilement... - Elle vieillit mal car elle a tendance à rancir - 3 grains de gros sel dans la bouteille permettent cependant une meilleure conservation.
Si les fritures lui sont interdites, elle accompagne à merveille salades & crudités, apportant richesse & caractère. L'huile de noix est destinée à l'assaisonnement. Parfaite avec des endives, une salade au bleu ou aux gésiers, voire un carpaccio de cèpes crus. En mince filet, elle rehausse la délicatesse des poissons blancs et fait merveille sur les légumes tièdes tels que les fonds d'artichauts, brocolis ou asperges...
Elle apporte aussi une saveur inimitable dans certaines pâtisseries tels que : cakes salés ou sucrés, gâteaux... Attention ! Son goût prononcé réclame de la modération. Elle vole rapidement la vedette au produit qu'elle accompagne.

Conservation : Au frais et à l'abri de la lumière au réfrigérateur par ex.