Tomates et courgettes farcies au chèvre frais

Tomates et courgettes farcies
au chèvre frais

Brunch - ja6

De délicieux légumes d'été au chèvre frais, une entrée légère, fraîche et riche en goût...


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Ingrédients pour 4 convives

4 tomates - moyennes
1 courgette - moyenne et bien droite
4 oignons
10 cl d'huile d'olive
3 fromages de chèvre frais
2 Œufs
1 cuillère à soupe de basilic - haché
1 pincée de fleur de thym
Sel & poivre

Indications de préparation

Couper un chapeau aux tomates, creuser l'intérieur et retirer les graines.
Saler, laisser dégorger en retournant sur une assiette.
Couper la courgette en 4 tronçons régulier les creuser à l'aide d'une cuillère parisienne.

Éplucher les oignons, les évider.
Hacher finement la pulpe retirée.
Blanchir les oignons creusés et les tronçons de courgette à l'eau bouillante salée pendant 5 min.
Les rafraîchir, les égoutter soigneusement.
Chauffer 5 cl d'huile dans une petite casserole.
Dans cette casserole, étuver la pulpe d'oignon hachée, la laisser refroidir.
Écraser les chèvres frais à la fourchette, les travailler avec les jaunes d'œufs, les fines herbes et la pulpe d'oignon cuite.
Assaisonner.
Répartir cette farce dans les légumes.
Les ranger au fur et à mesure dans un plat huilé allant au four, juste assez grand pour les contenir...
Cuire à four chaud, à 210°c - Th 7, pendant ± 15 min.
Servir froid, en hors-d'œuvre rafraîchissant.

Le Chèvre frais

C’est au Califat omeyyade que la France doit de produire et de déguster tant de délicieux fromages de chèvre.
Arrêtés à Poitiers (معركة بلاط الشهداء) en octobre 732, puis chassés de France, ces fiers descendants des Arabes nous ont laissés en repartant vers l’Espagne, leurs chèvres, leur savoir-faire et leurs recettes de fromage.
Les plaines des bords de la Loire en sont devenues le berceau pour se répandre progressivement dans le reste de la France, notamment dans les Causses...
Les chèvre frais, d’un blanc immaculé, finement salés, faciles à consommer, se dégustent de 1000 façons : sur du pain grillé, en salade, sur le plateau de fromages, en dessert et dans de nombreuses préparations…

"Nature", il se caractérisent par l’absence totale d’affinage.
Fabriqués tout simplement de lait caillé + ou - égoutté.
Ils se distinguent des fromages blancs qui ont subi une fermentation lactique due à lune acidification du lait par des bactéries.
Les chèvres frais renferment une flore vivante et doivent être consommés dans les 24 jours suivant leur fabrication.
Ils sont élaborés à base de lait de chèvre exclusivement: "pur chèvre" ou encore, à partir d’un mélange avec du lait de vache: "mi-chèvre".
Cette seconde formule devient progressivement la règle car le mélange des laits les rend plus doux et plus crémeux. La question du coût intervient aussi...
Le lait peut être frais, pasteurisé ou coagulé. Leur pâte est humide, lisse, fine, blanche et onctueuse, voire fondante.
Ne contenant pas de carotène, ils sont plus blancs que les fromages au lait de vache et leur saveur est + prononcée.
L’intensité de leur saveur dépend beaucoup de la race, des conditions d’élevage, de l’alimentation de l’animal et surtout de la saison.
Ils sont à déguster lorsque la qualité du lait est optimale, c’est-à-dire en été, alors que les chèvres se nourrissent de fleurs et d’herbes fraîches.
Ils peuvent être "fermiers" (fabriqué traditionnellement avec le lait d’une même exploitation) ou "laitier" (fabriqués en laiterie à base de lait cru ou pasteurisé).
Ils sont vendus nature ou aromatisés au poivre, aux fruits, aux herbes aromatiques…

Le Petit Billy

En 1952, M. Hubert Triballat, fondateur de l'entreprise éponyme, débute à RIANS dans la ferme familiale où ses grands-parents affinaient du fromage depuis les années 1900. Il est entouré de 3 personnes. Le volume de lait est alors de ± 700 litres/jour.

Billy est le nom d’un petit village du Cher où est né en 1982 ce savoureux fromage de chèvre.

Le "Petit Billy" lui, est fabriqué à Noyal-sur-Vilaine en Bretagne dans l'ex "Fromagerie Bretonne" fondée en 1874, qui par ailleurs fabriquait le Ravalet, et fut absorbée en 1970 par le groupe Triballat (Rians).

Fromage de chèvre frais, fabriqué avec du lait entier pur chèvre, collecté autour de la fromagerie, le "Petit Billy" est moulé à la louche pour lui donner cette pâte fine et onctueuse. À la coupe comme en libre service, il est présenté dans une feuille de châtaignier, factice certes, mais bon... il faut bien le commercialiser l'hiver.

La courgette

Courge, nom courant de diverses cucurbitacées cultivées pour leur fruit comestible : citrouille, potiron, courgette, etc... Les courgettes sont une variété de courge estivale. Vertes ou jaunes, elles se récoltent 4 à 6 jours après la floraison.
Trop vieilles ou trop grosses, elles deviennent amères. Les courgettes ne demandent que très peu de préparation et un temps de cuisson très court. On peut les cuire à la vapeur, à l’eau bouillante, à la poêle ou au four; elles sont également délicieuses frites ou farcies.