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 Fondue au cheddar
        et à la gueuze

 

 

 

 

 

 

Un petit air faussement rustique pour cette délicate fondue, originale... à découvrir.
L'on pourra également tremper dans la fondue des tomates cerises, des morceaux de concombre ou de céleri.
On peut remplacer le cheddar par du cantal, du laguiole, voire de la tomme des Pyrénées.


Généralités - Chacun des convives pique sa fourchette dans un morceau de pain ou autre, puis le trempe dans le fromage en faisant plusieurs fois le tour du caquelon avant de le manger.

Lorsque l’on arrive vers la fin de la fondue, et que dans le fond du caquelon il ne reste plus qu’un peu de fromage qui avec la chaleur du réchaud, se boursouffle (reste, que l’on appelle la “religieuse” et qui, pour les amateurs, constitue le meilleur de cette préparation), l'on pourra, à l’instar de certains montagnards, casser 1 œuf entier dessus, puis bien mélanger avant de se partager ce reste délicat...
Pour nettoyer le caquelon, inutile de frotter désespérément !
Le placer dans un four chaud, le fromage se décollera d'un seul coup...

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Ingrédients pour 4 convives

  • 2 cuillères à café de fécule de pommes de terre

  • 2 cuillères à soupe de lait

  • 50 cl de gueuze lambic

  • 480 g de cheddar jeune - sans la croûte, coupé en morceaux

  • 480 g de cheddar vieux - sans la croûte, coupé en morceaux

  • Poivre

  • Cubes de pain - légèrement rassis

Indications de préparation

  • Délayer la fécule de pommes de terre dans le lait.

  • Chauffer la bière dans un caquelon sur feu moyen.
    Lorsqu'elle est bien chaude, ajouter les morceaux de fromage afin de les faire fondre.

Fondue - ja6

  • Mélanger à l'aide d'une cuillère en bois, puis incorporer le lait.
    Remuer sans cesse jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène.

  • Poivrer.
    Placer le caquelon sur le réchaud allumé et passer à table.

Croûtons - ja6



 

 

 

 

 

 

 

 

 

LA  GUEUZE  LAMBIC

Au XVIe s. lors de la domination espagnole aux Pays-Bas, les soldats espagnols portaient à la ceinture, une gourde en 2 parties: l'une remplie d'eau, l'autre de vin. Cette double contenance firent que ces récipients se nommèrent "el ambiguo": mélange//moitié-moitié.
Les “gueux”, s'opposant aux espagnols, portaient eux, une gourde de bière. Cette boisson, suite du balancement de la marche, subissait souvent une seconde fermentation.
Résultat : une boisson fraîche, légèrement aigre appelée: gueuze el ambiguo, et + tard : gueuze-lambic.
Le lambic - lambiek ou lambik en néerlandais -, bière de fermentation spontanée, est, en principe, exclusivement produite dans la vallée de la Senne. C'est une bière acide, sans pétillant ni mousse, et titrant
± 5° d'alcool. Elle est dégustée en l'état, et sert aussi de base pour la production du faro, de la gueuze et de la kriek.
La gueuze est le résultat d'un mélange de jeunes lambic de
± 6 mois d'âge et de lambic ayant mûri ± 3 ans. C'est ce dernier qui donnera une flaveur unique...
Le résultat dépendra de l'artisan mélangeur. En général on choisira 5 à 6 tonneaux dans un ensemble d'une dizaine en stock, et en âge d'être utilisés: c'est le "coupage". Ce lambic "coupé" est ensuite embouteillé. Les sucres et les ferments présents dans ce mélange provoqueront une 2ième fermentation.

Les bouteilles ne seront vendues qu'après 1 ou 2 années de stockage. Lors de cette 2ième fermentation se génère du gaz carbonique. Au final : une magnifique bière de couleur ambre, une délicieuse boisson pétillante et moussante.
Lors de la
2ième fermentation les sucres encore présents sont transformés en alcool, la teneur en sucre de la vraie gueuze ne sera plus que de 0,2% - nettement inférieure aux autres bières. L'authentique Gueuze - siglée "Vieille Gueuze - Oude Geuze" - pourra être bue par les diabétiques... Elle se conservera, dans un bonne cave + de 20 ans !

 

trappiste - ja6

 

La fondue c'est une manière originale de se réunir lors de soirée décontractées, mais pas seulement...
Oser la fondue lors de grandes occasions, essayer une fondue un soir de réveillon en choisissant des produits festifs la composant , tels que truffes et champagne!

Savoyarde, comtoise, vaudoise ou fribourgeoise, fromage unique ou variété subtile... La fondue fascine.
Depuis l'apparition discrètes, au XVIIème dans les Alpes, des fondues au fromage, différentes polémiques naissent depuis les années 1970, non sans arrière-pensées économiques.

De fait, à chaque région, son type de fromage. Ainsi :
La fondue savoyarde se prépare avec du beaufort.
Celle de Belley, chère à brillat-Savarin, se réalise avec du ramequin, des œufs, des truffes, du beurre et du verjus...
En Auvergne, on choisit du vieux cantal, du blanc sec de Saint-Pourçain et on ajoute de la Maïzena.
En Franche-Comté, le comté est à l'honneur, l'on s'en doutait un peu, accompagné de vin blanc d'Arbois et de Kirsch.
En Suisse, la fondue des Mosses se prépare avec du gruyère, de l'appenzell, des bolets secs, de l'eau-de-vie de prune et un pain à forte croûte.
La fondue de Fribourg préfère le vacherin fribourgeois et le pain fantaisie.
Celle du pays de Gien a un faible pour le comté fruité, le bleu gessin et le vin blanc sec de Montagnieu.
La fondue du jura suisse se réalise avec du jura, fruité et salé, et du vin de Neufchatel.
La fondue normande adopte 3 fromages: camembert, pont-l'évêque et livarot et se parfume au... calvados.
La fonduta piémontaise se prépare avec de la fontina valdotaine, du beurre, du lait et 1/2 truffe blanche.
Dernière en date, la fondue de la Brie se déguste avec le fromage du même nom.

 

Les conseils du labo ...

Un jeu chimique permet de généraliser la fondue à toute sortes de fromages. Les résultats sont meilleurs avec les fromages les + affinés.
Émules de l’inventeur inconnu de la fondue, les cuisiniers souhaitent "travailler" les fromages : en les chauffant et en les mélangeant à un liquide, par ex. du reblochon dans du jus de carotte, ils cherchent à constituer une phase macroscopiquement homogène.
La réussite n’est pas toujours au rendez-vous : sans précaution, une masse élastique et caoutchouteuse nage dans un liquide trouble…

Le phosphate de calcium, ciment du fromage
Le comportement des fromages se déduit de leur constitution : dans l’eau du lait, qui donnera les fromages, sont dispersés des "micelles de caséines" et des gouttelettes de m.g., les globules.
Ces micelles sont des agrégats de plusieurs sortes de protéines cimentés par des ions, phosphate, calcium ou citrate.
Les globules de m.g. sont enrobés d’une "membrane" faite de protéines et de lipides, qui assure leur dispersion dans l’eau.
Le lait est ainsi une solution, une suspension et une émulsion.
Le caillage du lait conduit aux fromages : l’ajout au lait de présure, une préparation enzymatique extraite de la caillette (le 4ème estomac) des veaux, modifie les micelles de caséines qui s’agrègent.
La masse qui résulte de cette agrégation renferme encore de l’eau, des protéines et des m.g.
On caille aussi le lait en faisant agir des micro-organismes qui transforment le lactose en acide lactique : cette acidification agrège les micelles, car les charges négatives des micelles de caséines sont neutralisés et ne se repoussent plus.
Ainsi, les fromages renferment principalement des caséines agrégées, de l’eau et de la m.g.

 

Lorsque la dégradation d’un sucre favorise le procédé
Lors de l’affinage, le lactose est transformé en acide lactique, les acides gras sont détachés des graisses.
Selon les fromages, 20 à 40 % des caséines sont transformées en protéines solubles ; aussi les fromages très affinés se dispersent facilement dans l’eau, formant des émulsions apparentées à la fondue, tandis que les fromages jeunes resteront en masse indésirable.
Pour obtenir de bonnes dispersions donnant des textures lisses, les fabricants de fromage tartinables chauffent les fromages en présence de "sels de fonte", lesquels contiennent des ions lactate, citrate ou phosphate.
L’acide citrique par ex., en se liant aux ions calcium, rompt les ponts calciques qui relient les sous-micelles en micelles, ce qui disperse les protéines du fromage dans la solution.
Toutefois l’acidité de l’acide citrique ayant l’effet inverse et provoquant la coagulation, les fabricants ajoutent des ions citrate sous la forme de citrate de sodium (E331).
En l'absence de citrate...
Comme les cuisiniers amateurs n’ont pas encore le citrate qui les aiderait a travailler les fromages, ils pourront employer du fromage fondu ou du fromage à tartiner qui contiennent précisément ces produits très efficaces.
Les cuisiniers plus traditionnels qui redoutent les MNI (Molécules Non Identifiées) des produits industriels utiliseront des moyens + "culinaires"  : par ex. du jus de citron qui contient de l’acide citrique, que le bicarbonate de sodium neutralisera, la combinaison des 2 permettant la dispersion des protéines.
Restera alors le problème de la dispersion des m.g. dans la phase aqueuse ou émulsification.
À cette fin, le cuisinier devra utiliser des molécules tensioactives : dans un fromage affiné, celles-ci abondent, car les protéines ont été dissociées, mais dans le fromage jeune, un émulsifiant alimentaire s’impose. La gélatine est un ingrédient de choix (il en existe bien d’autres).

Le cuisinier qui aura ainsi généralisé la recette de fondue pourra ajouter un dernier raffinement : il évitera la coalescence des gouttes de m.g. en augmentant la viscosité de la phase aqueuse.
L’industrie utilise des "hydrocolloïdes" qui se liant à beaucoup d’eau, en augmentent la viscosité : alginates, agar-agar, gomme arabique, pectines…
Plus simplement, 1 pincée de farine fera merveille.

 

 

 

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Le cheddar


Réalisé à partir de lait de vache pasteurisé, il se présente sous la forme d'un cylindre de 40 cm d’ép. pour un poids de 30 à 35 kg. Aux États-Unis et Canada (entres autres) où il est également fabriqué, son poids est moindre et sa forme parallélépipédique.

Durant sa fabrication, le caillé est pressé et cuit, puis salé à sec. On laisse le caillé prendre en pain, puis on le découpe en blocs.
On le soumet ensuite à une période de vieillissement, selon la variété de Cheddar requise:
Doux (3 mois), Mi-fort (4 à 9 mois), Fort (10 mois à 1an) et Extra-fort (2 à 7 ans)
Le colorant végétal naturel Annatto est utilisé pour donner au Cheddar sa couleur orangée.

On trouvera dans le Cheddar Fort des notes de sel, de lait sucré et un goût légèrement fruité. Sa saveur douce, au goût de noisette qui se corse avec l’âge, évoque le cantal...
Sa croûte fine, grisâtre et ocrée conserve un aspect légèrement gras et sa pâte jaune, crème ou blanche, quelquefois orangée, se fait granuleuse avec l’âge...

Des plus polyvalents, ce fromage agrémente: omelettes, macaroni, grilled-cheeses ou un plat aussi élaboré qu'un soufflé au Cheddar Fort.
En dégustation, choisir un Cheddar Mi-fort ou Fort avec un porto ou un vin rouge plein de caractère. Un madiran?

Fromage planétaire, l'Union européenne reconnaît l'appellation West Country Farmhouse Cheddar.

Ce fromage porte le nom d'un village et d'une gorge connue du comté du Somerset situé en Angleterre du Sud-Ouest.