Fondue
au cheddar
et à la gueuze
Un petit air faussement rustique pour cette
délicate fondue, originale... à découvrir.
L'on pourra également tremper dans la fondue des tomates cerises, des
morceaux de concombre ou de céleri.
On peut remplacer le cheddar par du cantal, du laguiole, voire de la
tomme des Pyrénées.
Généralités - Chacun des convives pique sa fourchette dans un morceau de pain ou autre, puis le trempe dans le fromage en faisant plusieurs fois le tour du caquelon avant de le manger.
Lorsque l’on arrive vers la fin de la
fondue, et que dans le fond du caquelon il ne reste plus
qu’un peu de fromage qui avec la chaleur du réchaud, se
boursouffle (reste, que l’on appelle la “religieuse” et
qui, pour les amateurs, constitue le meilleur de cette
préparation), l'on pourra, à l’instar de certains
montagnards, casser 1 œuf entier dessus, puis bien
mélanger avant de se partager ce reste délicat... |
Ingrédients pour 4 convives
2 cuillères à café de fécule de pommes de terre
2 cuillères à soupe de lait
50 cl de gueuze lambic
480 g de cheddar jeune - sans la croûte, coupé en morceaux
480 g de cheddar vieux - sans la croûte, coupé en morceaux
Poivre
Cubes de pain - légèrement rassis
Indications de préparation
Délayer la fécule de pommes de terre dans le lait.
Chauffer la bière dans un caquelon sur feu
moyen.
Lorsqu'elle est bien chaude, ajouter les morceaux de fromage
afin de les faire fondre.
Mélanger à l'aide d'une cuillère en bois,
puis incorporer le lait.
Remuer sans cesse jusqu'à l'obtention
d'une préparation homogène.
Poivrer.
Placer le caquelon sur le réchaud allumé et passer à table.
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La fondue c'est une manière originale
de se réunir lors de soirée décontractées, mais pas
seulement...
De fait, à chaque région, son type de
fromage. Ainsi : |
Les
conseils du labo ... Un jeu
chimique permet de généraliser la fondue à toute sortes de
fromages. Les résultats sont meilleurs avec les fromages les
+ affinés.
Lorsque
la dégradation d’un sucre favorise le procédé Le cuisinier qui aura ainsi
généralisé la recette de fondue pourra ajouter un dernier
raffinement : il évitera la coalescence des gouttes de m.g.
en augmentant la viscosité de la phase aqueuse. |
Réalisé à partir de lait de vache pasteurisé, il
se présente sous la forme d'un cylindre de 40 cm d’ép. pour un poids
de 30 à 35 kg. Aux États-Unis et Canada (entres autres) où il est
également fabriqué, son poids est moindre et sa forme
parallélépipédique.
Durant sa fabrication, le caillé est pressé et cuit, puis salé à
sec. On laisse le caillé prendre en pain, puis on le découpe en
blocs.
On le soumet ensuite à une période de vieillissement, selon la
variété de Cheddar requise:
Doux (3 mois), Mi-fort (4 à 9 mois), Fort (10 mois à 1an) et
Extra-fort (2 à 7 ans)
Le colorant végétal naturel Annatto est utilisé pour donner au
Cheddar sa couleur orangée.
On trouvera dans le Cheddar Fort des notes de sel, de lait sucré et
un goût légèrement fruité. Sa saveur douce, au goût de noisette qui
se corse avec l’âge, évoque le cantal...
Sa croûte fine, grisâtre et ocrée conserve un aspect légèrement gras
et sa pâte jaune, crème ou blanche, quelquefois orangée, se fait
granuleuse avec l’âge...
Des plus polyvalents, ce fromage agrémente: omelettes, macaroni,
grilled-cheeses ou un plat aussi élaboré qu'un soufflé au Cheddar
Fort.
En
dégustation, choisir un Cheddar Mi-fort ou Fort avec un porto ou un
vin rouge plein de caractère. Un madiran?
Fromage planétaire, l'Union européenne reconnaît l'appellation
West Country Farmhouse Cheddar.
Ce fromage porte le nom d'un village et d'une gorge connue du comté du Somerset situé en Angleterre du Sud-Ouest.