Boulettes aux fines herbes
Variante raffinée du "gros" pâté breton, ces boulettes de farce sont
également agrémentées d'herbes aromatiques et d' 1 trait de
calvados.
Comme ingrédients de la farce, à la place de la gorge ou en
complément, on utilise souvent du cou et de la rate de porc.
Dans les verres,
un vin du pays de Retz
Ingrédients pour 8 convives
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500 G de poitrine de porc maigre
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300 G de lard de poitrine fumé
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300 G de gorge de porc
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Marjolaine - origan
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Calvados
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2 Œufs entiers
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1 Grande crépine de porc
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Sel & poivre
Indications de préparation
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Hacher les viandes mélangées dans un hachoir en utilisant la grosse grille.
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Lorsque cette farce est homogène, saler & poivrer : 2 cuillères à café de sel fin et autant de poivre blanc ou noir.
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Ajouter 1 cuillère à soupe d'herbes mélangées finement hachées - un peu moins si les herbes sont sèches - et autant de calvados.
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Casser les œufs et les battre en omelette, les ajouter à la farce relevée d'herbes et mélanger intimement.
Tremper la crépine dans de l'eau froide, puis l’essorer délicatement et découper dedans 8 morceaux de même taille. -
Partager la farce en 8 portions et les emballer dans les morceaux de crépine, en ajoutant sur le dessus un fragment de feuille de laurier.
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Ranger les boulettes dans un plat à gratin et les arroser avec ½ verre d'eau.
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Cuire dans le four à chaleur douce - 180°c - pendant 45 min environ.
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Arroser régulièrement les boulettes avec le jus qu'elles rendent.
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À la fin de la cuisson, sortir le plat du four et laisser refroidir complètement avant de servir les boulettes froides avec des petits oignons, des cornichon et 1 salade verte à l'échalote.
Le calvados
La petite histoire voudrait que Calvados provienne du
nom de rochers au large d’Arromanches où se serait échoué le
''Salvador'' devenu Calvados au fil de déformations linguistiques,
un fier bateau de l’Invincible Armada.
Plus probable, le nom proviendrait plutôt des 2 dos (dorsa en latin,
élévation), qui au large des côtes, apparaissaient chauves (calva,
en latin) du fait de la faible végétation, servant ainsi de repère
aux marins...
Le pommier aurait existé dans la région à l’état sauvage sous le nom
de doucin. On sème des pépins, on améliore le greffage puis les
pommiers sont plantés par champs entiers. Si quelques textes
attestent de présence de pommiers, et de fabrication et consommation
de cidre en Normandie au XIIe siècle, d’autres attribuent
l’introduction du "cydre" à des navigateurs d’origine espagnole, dès
le VIe siècle. Néanmoins l’invention de la presse au XIIIe siècle
est à l’origine de l’essor de la production cidrière Normande.
Obtenu à partir de la distillation d'un cidre de qualité,
l'eau-de-vie de pomme vieillit dans des fûts de chêne très secs dont
l'intérieur a été brûlé, ce qui lui donnent sa saveur particulière
et sa coloration ambrée. Cette distillation, sujette à l'impôt
''banal'' en son temps, est réalisée par le bouilleur de cru. La
première mention de Calvados date du XVIe siècle.
La mention d'âge d'un Calvados n'est pas obligatoire. S'il est mentionné, il doit respecter certaines conditions. Les 3 étoiles ou les 3 pommes correspondent à un vieillissement sous bois de 2 ans minimum, pour le "vieux" ou réserve, il faut 3 ans. Le VO, Vieille réserve ou VSOP exige vieillissement de 4 ans. L'EXTRA, le Napoléon hors d'âge ou d'Âge inconnu, ont un vieillissement de 6 ans minimum...
La crépine
La crépine, aussi appelée coiffe ou toilette, est
le péritoine du cochon, c'est-à-dire la membrane qui renferme ses
viscères.
Très fine et veinée de lipides, elle est fréquemment utilisée en
charcuterie pour maintenir ensemble une préparation culinaire comme
les pâtés, les crépinettes, les paupiettes, les rôtis, etc.
Elle fond à la cuisson pour ne laisser apparaître sur la pièce cuite
que de légères marques.
Elle n'altère nullement le goût et se manipule relativement
facilement.
Conservée dans de la saumure il faudra la rincer à l'eau fraîche et
froide avant de l'utiliser.
Moins grasse que la barde, elle est plus digeste et permet d'éviter
une trop grande consommation de graisse animale.
La crépine permettra, entres autres, de maintenir
correctement les terrines lors de la cuisson.
En vente dans certaine
grande surface ou chez le boucher-charcutier. À commander à
l'avance...