Ravioli au crabe
Ravioli al grancho
Cette recette de ravioli aux crabes nous vient de Venise, patrie indiscutable du meilleur crabe d'Italie...
Un plat relativement simple à réaliser qui constitue un superbe dîner.
Ingrédients pour 4 convives
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500 g de pâte fraîche aux œufs
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Farine, pour saupoudrer
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90 g de beurre doux
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Le jus d’ 1 citron
Pour la farce -
175 g de fromage mascarpone
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175 g de chair de crabe
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1 botte de persil - finement haché
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Le zeste râpé de 1 citron - non traité
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Sel & poivre
Indications de préparation
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Préparer d'abord la farce : placer le mascarpone dans un saladier, l’écraser à la fourchette puis ajouter la chair de crabe, le persil et le zeste de citron.
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Saler et poivrer généreusement.
Mélanger soigneusement. -
Étaler à la machine 1/4 de la pâte jusqu'à obtention d'une abaisse de 90 cm à 1 m.
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Couper celle-ci avec un couteau pointu en 2 bandes de 45 à 50 cm.
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L’on pourra les couper au fur et à mesure, à la sortie des rouleaux, si la bande est trop longue pour être manipulée facilement.
À l'aide d'un emporte-pièce cannelé rond de 6 cm, découper 8 disques dans chaque bande de pâte.
ou bien :
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Déposer, à la petite cuillère, un petit tas de farce au centre de la moitié de chaque disque.
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Badigeonner d'un peu d'eau le bord des disques garnis, puis les recouvrir d'un second disque et presser les bords pour les sceller, en essayant de chasser le plus d'air possible.
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Les heureux possesseurs de ce type de matériel se dispenseront partiellement des opérations mentionnées ci-dessus. Mais pour réaliser 32 ravioli...
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Si l’on souhaite un effet décoratif, appuyer les dents d'une fourchette sur les bords.
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Placer les ravioli sur un plat fariné, les saupoudrer de farine et les laisser sécher pendant que l’on répètera l'opération avec le reste de pâte et de farce.
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On confectionnera ± 32 ravioli au total.
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Plonger les ravioli dans une casserole d'eau bouillante salée, ramener à ébullition, réduire le feu et laisser pocher à petit frémissement de 4 à 5 min.
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Pendant ce temps, fondre le beurre additionné du jus de citron et attendre qu'il grésille.
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Égoutter les ravioli et les répartir dans 4 assiettes creuses chaudes.
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Arroser d'1 filet de beurre citronné et servir immédiatement dans des assiettes chaudes.
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La gremolata
Ou parfois
gremolada, du milanais gremolà (réduire en
grains).
Composée d'un
hachis de persil et d'ail auquel on ajoute des zestes râpés
de citron (parfois d'oranges), la gremolata se rajoute en
fin de cuisson : elle termine aussi la décoration de
l'assiette... |
Du
zeste râpé d'1/2 citron, d'1 gousse d'ail finement hachée et
d'1 bonne poignée de persil frais haché.
Les ravioli
Les ravioli, produit typique de la cuisine italienne, sont présents
en France dans le Pays niçois, en Provence, dans la région de
l'Isère mais aussi de la Drôme sous forme de ravioles.
Ils se présentent souvent sous forme de carrés de pâte remplis d'une
farce souvent à base de viande, de légumes et de fromage. De fait, il
existe autant de recettes que d'artisans qui les confectionnent.
Depuis des siècles, les Chinois font des raviolis qu'ils appellent "jiaozi"
(饺子).Technique transmise au fil du temps aux arabes. Les ravioli
furent sans doute contemporains des spaghetti qui arrivèrent en
Italie via la Sicile, où ils avaient été introduits par les Arabes
lors de leur invasion de 827.
Le mot vient de l'italien raviolo - ravioli au pluriel. En français,
2 formes plurielles sont acceptées, ravioli et raviolis.
Le mascarpone
Originaire du bas Milanais, cette spécialité fromagère à nulle autre pareille et vieille de plusieurs siècles et n’était autrefois produite que durant la saison hivernale.
Aujourd’hui qu’elle a franchi les frontières, on
la trouve toute l’année, à la coupe ou le plus souvent en boîte,
vendue au rayon frais.
Un fromage frais crémeux au goût très fin. Il est fabriqué avec la
crème du lait de vache parfois de bufflonne, souvent récupérée de
l'écrémage du parmesan dans les régions du sud.
On porte la crème à une t° comprise entre 75 et 90°c et on ajoute du
jus de citron, plus récemment de l'acide citrique ou du vinaigre de
vin blanc afin de lancer le processus de coagulation.
Le mascarpone doit être consommé rapidement.
Ses 50% de mg, font qu’on l’utilise volontiers pour les desserts.