Pâtes fraîches maison - Pasta fresca all'uovo

Pâtes fraîches maison
Pasta fresca all'uovo

La préparation des pâtes fraîches, une tâche simple et quotidienne en Italie.

Les quantités peuvent se diviser par 2.
La pâte peut très bien se congeler pendant 1 mois.

Voir variantes des recettes : “Ravioles” de Romans, Polonaises et Provençales.

Ingrédients

400 g de farine ou mieux :
100 g de semoule de blé dur et 300 g de farine type 45 ou italienne 00
4 Œufs (1 œuf pour 100 g de farine)
1/2 Cuillère à soupe de sel
2 Cuillères à soupe d’huile d’olive

Indications de préparation

Casser les 4 œufs dans un saladier.
Ajouter la ½ cuillère de sel et ½ cuillère d’huile. Bien mélanger le tout.
Ajouter 3 cuillères à soupe de farine.
Mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte molle.
Incorporer le reste de farine.
Bien mélanger l’ensemble. Pétrir jusqu’à ce que la pâte soit lisse et brillante.

Envelopper la boule de pâte dans un linge humide. Laisser reposer 1 h à T° ambiante.

Abaisser ensuite la pâte au rouleau sur une planche à pâtisserie, en la saupoudrant de farine de temps à autre.
Laisser sécher les rubans de pâtes sur un torchon.
Dés que les rubans ne collent plus, les couper au couteau de cuisine, afin d’obtenir la taille et la forme désirée, o usare la classica macchina per la pasta.

Variantes colorées

Vertes : Ajouter ± 2 cuillères à soupe de fines herbes ou épinards cuits hachés aux œufs et travailler afin d'obtenir une boule homogène

Roses : Mélanger aux œufs 3 cuillères à soupe de concentré de tomate et ajouter à la farine.
Rouges : Réduire de moitié 3 cuillères à soupe de jus de betterave rouge, verser sur les œufs et bien mélanger à la farine.
Noires : Voir Lasagne back in black - Lasagne al nero di seppiae

Quelques dimensions

Lasagne bandes de 8 sur 15 cm.
Cannelloni, bandes de 7 sur 13 cm.
Tortellini, carrés de 6 cm.
Ravioli, Rondelles de 5 cm de Ø. Humecter les bords avec un peu d’eau et replier en appuyant fortement.
Tagliatelle, rectangle de 8 cm sur 8 mm, 1 mm d’épaisseur.
Vermicelles, Nouilles, 4 à 8 mm.
Macaroni, Spaghetti, Coquillettes, 8 à 15 mm.

Cuisson

Les pâtes demandent beaucoup d’eau :
± ½ litre - 50 cl - pour 100 g.
Saler.

Il faut que l’eau frémisse à gros bouillons, lorsqu'on plonge les pâtes.
Seulement dans le but d'empêcher l’eau de déborder, ajouter éventuellement 1 cuillère à soupe d’huile d'olive.
Une fois les pâtes immergées, réduire le feu au point d'ébullition - et laisser bouillir, afin qu'elles soient juste cuites : “al dente”.
Remuer de temps en temps.
Pour la durée de cuisson, le mieux est de goûter...
Bien les égoutter et servir promptement.

Si les pâtes cuisent trop longtemps, elles ramollissent et collent. Les rafraîchir alors à l’eau froide puis les réchauffer au beurre.

Variation des ingrédients de base

400 g de farine, type 45 ou mieux : 100 g de semoule de blé dur et 300 g de farine
3 Œufs
5 Jaunes d'œufs
1/2 Cuillère à soupe de sel
2 Cuillères à soupe d’huile d’olive

Présentation des spaghetti

Pour l’esthétique du plat de spaghetti, utiliser une fourchette à gigot avec 2 dents, piquer dans les pâtes et pivoter la fourchette afin d’enrouler celles-ci sur elle-même.

Recommencer l’opération plusieurs fois.

L'essentiel est que la famille ou les amis soient attablés et attendent les pâtes - non l'inverse !

Les pâtes n'attendent pas.

Les cuire, les assaisonner puis servir immédiatement.

En Italie, on les déguste dans des assiettes creuses qui évitent les éclaboussures de sauce et qui conservent mieux leur chaleur.
On ne les sert jamais en énorme monticule.
L'idéal est de toujours fournir des assiettes chaudes.

Pour déguster les pâtes comme les Italiens, n'utiliser que la fourchette, avec laquelle on soulève ensemble les pâtes et la sauce. Dégager un petit espace au bord de l'assiette et tourner la fourchette.
L'astuce consiste à n'entortiller qu'une petite quantité à la fois...

Buon appetito