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Délices du sultan
          Hünkar begendi

 

 

 

 

 

 

 

Türkiye - Turquie - ja6

Le Hünkar begendi, "favori de sa Majesté", est une purée d'aubergines délicate et raffinée.
L'impératrice Eugénie, épouse de Napoléon III, ayant goûté et adoré ce plat lors de sa visite au sultan Abdülaziz en 1869, émit alors le désir qu'on en communiquât la recette à son propre cuisinier...
"Un cuisinier impérial n'a besoin que de ses yeux et de son nez", lui répondit-on froidement !

 

 

 

 

 

 

 

 
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Ingrédients pour 4 convives

  • 700 g de gigot d’agneau

  • 2 oignons

  • 8 Petites tomates mûres

  • 1 botte de persil plat

  • 30 g de beurre

  • 1 Kg d’aubergines

  • Sel & poivre
    Béchamel

  • 40 g de beurre

  • 90 g de farine

  • 20 cl de lait

  • 75 g de gruyère râpé ou mieux : kasar peyniri

  • Quelques tiges de persil

Indications de préparation

  • Demander au boucher de dégraisser la viande et de la couper en petits morceaux de la taille d'une “tête d'oiseau”.

gigot d'agneau - ja6

  • Éplucher et hacher les oignons.

  • Laver et équeuter les tomates.

  • Laver, équeuter et hacher le persil.

  • Dans une cocotte, faire revenir les oignons avec le beurre, sur feu doux, jusqu'à ce qu'ils deviennent transparents.

  • Ajouter les morceaux de viande.
    Les faire saisir en mélangeant de temps en temps.

  • Lorsqu’ils sont bien dorés, incorporer les tomates entières et 1 verre d'eau.
    Saler, poivrer et couvrir à moitié.
    Laisser mijoter pendant 45 min, sur feu doux.

  • Pendant ce temps, faire griller les aubergines entières après les avoir piquées avec une pointe de couteau, sur la grille du four, en les retournant de temps en temps.
    Lorsque la peau est fripée et la chair souple, les retirer.

  • Fendre la peau, prélever la chair à l'aide d'une petite cuillère puis la passer au mixeur.

  • Préparer la béchamel : dans une casserole, faire fondre le beurre, ajouter la farine et mélanger rapidement au fouet ou à la cuillère en bois.
    Ajouter le lait, petit à petit, sans cesser de mélanger.
    Laisser épaissir sur feu moyen.
    Incorporer la chair d'aubergine mixée et le fromage râpé. Mélanger bien.
    Couvrir et retirer du feu.

  • Dresser la viande dans un joli plat de service et la parsemer de persil haché.

  • Entourer avec la purée d'aubergines et servir aussitôt.

 


 














Pour les femmes turques, la cuisine est un Art et une affaire de famille.
Comme dans tous les pays méditerranéens, c'est une cuisine de mères dont les recettes sont souvent jalousement gardées. En tout point exquise, la cuisine turque bénéficie des raffinements de la cuisine ottomane et d'une multitude d'influences étrangères.
Elle tient aujourd'hui de ses origines : nomade avec l'utilisation du yaourt et de la viande grillée, agricole avec la présence du boulgour et de céréales, aristocratique comme en témoignent le façonnage délicat de farcis, feuilletés et desserts.
Riche, variée, très colorée, elle fait largement appel aux : légumes : aubergines et courgettes notamment, fruits, céréales : riz et blé, et à l'huile d'olive.
Les légumes sont cuisinés avec de la viande afin d'obtenir un repas complet ou simplement avec de l'huile d'olive. Le repas turc se compose généralement d'un plat chaud, accompagné souvent de riz, suivi d'un légume à l'huile d'olive.
Les plats sont censés mettre en valeur la saveur de l'ingrédient principal et non la masquer sous des sauces et des épices. Herbes et épices d'ailleurs sont utilisées avec parcimonie et grande originalité.
La cuisine turque est excellente pour la santé, proche des recommandations du régime crétois qui participe à la diminution des risques de cancers et de maladies cardiovasculaires…

 

Accès au site Original - ex - cuisine-collection.com , devenu : ja6.free.fr

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

L'aubergine

Ce gros fruit violet, lustré, à la peau lisse, pousse sur de hautes plantes rigides, ramifiées, aux branches souvent épineuses, et aux grandes feuilles légèrement duveteuses. Ses fleurs, violettes, ressemblent à celles de la pomme de terre et naissent à l’aisselle des feuilles.
L’aubergine, parfois appelée mélongène,   est blanche ou ivoire dans sa forme immature et ressemble à des œufs.
Native d’Inde, la belle aubergine ''Solanum melongana'', inconnue des Grecs et des Romains, elle n’est mentionnée pour la première fois qu’au Ve siècle, dans les anciens écrits chinois.
Importée par les Arabes en Espagne, elle commença à être connue près de la Méditerranée au XIIe siècle. Elle fut cultivée en Italie, dès le XVe siècle. et n’atteignit la France qu’au XVe siècle. Elle resta peu appréciée en dehors du Midi, jusque bien avant dans le XVIIIe siècle.
Elle ne fut largement cultivée qu’à partir du XIXe siècle et ne fit son apparition sur nos tables qu’à la fin du XXe siècle.
En dehors des spécialités régionales, elle fut plutôt traitée comme une curiosité, et les recettes sont peu nombreuses.
Sa carrière récente connaît aujourd'hui le même succès que le poivron.

 


La tomate

Découverte au Mexique, poussant dans le maïs, de la même famille que la mandragore, la tomate provient des montagnes péruviennes où elle a longtemps été cultivée. Elle fut importée en Occident par les Espagnols il y a 500 ans.
Autrefois la tomate était dorée, rarement rouge. Les premiers fruits étaient profondément ridés et aplatis. La variété de ''Marmande'' est encore assez plate. La tomate était considérée comme vénéneuse et fut longtemps cultivée comme une simple fleur pour la beauté de ses fruits rouges. On l’appelait aussi, pomme du Pérou et pomme d’acacia. Son nom vient de l’aztèque tomati. Baptisée pomme d’amour dans le Midi, et pomodoro : ''pomme d’or'' en Italie.
Les premières tomates furent observées dans le Nord en Italie en 1554 puis se développa ensuite dans le reste de l’Italie... Gêne, Nice, puis le Sud de la France et la Corse.
Elle apparut dans le Nord de la France et à Paris après 1790. Elle ne se répandit réellement au nord de la Loire qu’à la faveur de la Révolution française.