Le bouillon de noces
Rien d'autre que le pot-au-feu des “repas de fête”.
Avant de devenir l’emblème d’une cuisine populaire, le
pot-au-feu a connu une longue maturation historique.
À l’origine était le pot,
contenant ancestral, fondement culinaire des civilisations humaines, dans
lequel on cuit soupes, bouillies et potages parfois enrichis d’un mélange
roboratif de viandes et de légumes.
Le pot-au-feu ravit ainsi son nom au
récipient qui l’accueille.
Plat unique aux vertus réputées magiques,
produit d’une élaboration culinaire liée à la tradition rurale,
presque immémoriale, il accède au statut de mythe, alimentant la
sagesse proverbiale, la littérature, les débats savants tout comme
le discours politique.
Ne pas craindre les proportions pantagruéliques. Les adapter éventuellement en fonction de la tablée, mais ne pas oublier que les restes sont excellents, comme pour n'importe quel pot-au-feu.
L’on pourra notamment les utiliser comme une farce pour des ravioli en pâte fraîche.
Dans les verres,
un madiran
Ingrédients pour 12, 14... convives
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1 Kg de gîte de bœuf
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500 g de jarret de veau en rouelles
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500 g de tendrons de veau
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1 Poule de ± 1,8 kg
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4 Cuisses de dinde
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4 Gousses d'ail
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Pain rassis & lait
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2 Jaunes d’œufs
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2 Échalotes
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Foie & cœur de la volaille
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8 Carottes
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4 Poireaux
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500 g de côtes de bette
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Gros sel
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Sel fin & poivre
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1 Oignon piqué d'1 clou de girofle
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1 Bouquet garni
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1 Gros oignon jaune
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Graisse d'oie
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200 g de vermicelles
Indications de préparation
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Peler 2 gousses d'ail, les peler et les tailler en éclats.
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Piquer d'ail le morceau de bœuf et le ficeler.
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Préparer la farce de la poule : émietter le pain et le mouiller de lait, ajouter les 2 jaunes d'œufs, 1 petit bouquet de persil haché et autant d'estragon, les échalotes et les gousses d'ail restantes hachées, le foie et le cour de la volaille hachés, saler et poivrer. Ouf !
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Préparer tous les légumes du pot : carottes et navets pelés, poireaux et côtes de bette lavés et parés.
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Verser 7 litres d'eau froide dans un grand faitout.
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Mettre d'abord dans la marmite le morceau de bœuf, 1 poignée de gros sel et quelques pincées de poivre.
Porter à ébullition et laisser cuire doucement pendant 45 min... -
Pendant ce temps, farcir la poule avec la préparation indiquée. La ficeler.
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Écumer le contenu de la marmite.
Ajouter le jarret et les tendrons de veau.
Laisser reprendre l'ébullition, écumer et ajouter la poule farcie et les cuisses de dinde, l'oignon piqué et le bouquet garni. -
Établir des bouillonnements réguliers et laisser cuire 1 bonne heure.
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Écumer encore une fois et ajouter tous les légumes. Laisser la cuisson se poursuivre doucement de 30 à 40 min...
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Peler le gros oignon et l’émincer.
Le faire revenir dans une poêle avec 1 cuillère à soupe de graisse d'oie. Lorsqu'il est bien coloré, l’ajouter dans la marmite 15 min avant de servir. Écumer encore une fois. -
Prélever suffisamment de bouillon pour y faire cuire rapidement le vermicelle. L’égoutter.
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Pour servir, prélever les viandes et les légumes.
Les disposer sur un grand plat creux bien chaud. -
Passer le bouillon et le dégraisser.
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Le garnir de vermicelle et le servir dans des bols à consommé en premier service avant le plat de viandes et de légumes…
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L'ail
Depuis l’Égypte antique, l’ail est apprécié pour
ses vertus médicinales : il entrait déjà dans la composition de 22
des 800 potions décrites dans le ''Codex Ebers'', un papyrus rédigé
1550 ans avant notre ère.
Remède universel à l'époque de Ramses II. Les bâtisseurs de
pyramides recevaient 1 gousse d'ail par jour pour ses propriétés
toniques...
Autrefois, à Draguignan, ses gousses étaient rôties sur les feux de la Saint-Jean allumés dans toute la ville, avant d’être ensuite partagées entre tous les habitants.
La Bette ou Blette, Carde...
La betterave, ''Beta vulgaris'', a donné
plusieurs légumes en évoluant dans le sol et hors sol: légume-racine
et légume-feuille. La feuille elle-même est cultivée tantôt pour son
limbe (épinard perpétuel), tantôt pour son pétiole ou carde (bette
verte ou poirée).
Commune au Moyen Âge et citée par Taillevent, la
''bette'' figure souvent dans la cuisine provençale en compagnie de
pignons et de raisins secs. La variété à carde rouge à fait un
récent retour en force au potager
d’ornement, a commencer par Villandry, mais elle était déjà connue
d’Aristote. Au XIXe siècle, on ne sait pourquoi, elle était nommée
''carde du Chili''.
Dès 1600, Olivier de Serres décrit ce légume :
''Il y a 3 couleurs de bettes, de blanche,
de verte et de rouge; non pour cela sont-elles de beaucoup
différentes en nature, dont la plus désirable sorte est la blanche.
Pour l’usage, l’on cueille les blettes en les tondant, non en les
arrachant, afin de leur faire rejetter nouvelle
viande. Ceste potagerie tient rang entre les nécessaires et notables
du jardin, pour son utilité, pour son facile accroissement, pour sa
longue durée''.
La tradition marie feuilles et cardes en gratin,
mais les sépare dans la plupart des
autres recettes.
Le bouquet garni
Généralement, ce petit bouquet est destiné à
imprégner plats & sauces dans de nombreuses recettes de cuisine
d'une flaveurs + ou - douce ou corsée.
Il s'incorpore en début de cuisson d'une sauce, d'une viande en
sauce, d'un bouillon, soupe et pot au feu, d'un fumet, d'une
marinade, d'un court-bouillon ou d'un poisson, ragoûts, daubes...
Composé basiquement de thym, laurier et persil, le tout lié à l'aide d'une ficelle.
Selon le type de recette, on modulera en ajoutant par ex.:
1 gousse d'ail pelée et écrasée, 1 branche de céleri, la partie
verte d'un poireau voire 1 tige d'origan...
On le retire systématiquement en fin de cuisson, avant de servir !