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Le Pot au feu

 

 

Avant de devenir l’emblème d’une cuisine populaire, le pot-au-feu a connu une longue maturation historique.
À l’origine était le pot, contenant ancestral, fondement culinaire des civilisations humaines, dans lequel on cuit soupes, bouillies et potages parfois enrichis d’un mélange roboratif de viandes et de légumes.
Le pot-au-feu ravit ainsi son nom au récipient qui l’accueille.
Plat unique aux vertus réputées magiques, produit d’une élaboration culinaire liée à la tradition rurale, presque immémoriale, il accède au statut de mythe, alimentant la sagesse proverbiale, la littérature, les débats savants tout comme le discours politique.

Leur composition dépend à la fois de la saison, du portefeuille, des états d’âme du cuisinier ou de la cuisinière et de l’occasion.
Le caractère hivernal qu’on leur attribue généralement est dû au long temps de préparation et de cuisson. Chose autrefois inconcevable en été, période de travail intense à l'extérieur...
 

Le pot-au-feu, terme générique désignant une soupe à base de chairs animales et de légumes, a engendré nombre de spécialités locales aux saveurs et aux modes de présentation infinis.
De la potée, lorraine ou auvergnate, à la garbure, languedocienne ou gasconne, en passant par la bouillabaisse, pot-au-feu de poissons, ces nourritures terrestres et rustiques partagent une même histoire :
celle d'une culture alimentaire d'origine paysanne et pauvre qui
rencontra aussi la faveur des plus grandes tables.

Contrairement à ce que l’on pense généralement, réussir un bon pot-au-feu est un Art.
Son bouillon doit avoir du goût, sa viande ne doit pas être desséchée. Il ne faut pas choisir un seul morceau de viande mais plusieurs, de goût et de texture différents : un maigre, un "grassouillet", et un gélatineux.

Plat phare de notre culture gastronomique, l'on mélangera toutes les viandes, de bœuf bien entendu, mais l'on pourra ajouter 1 jarret de veau, voire 1 beau morceau de cochon.
Parfois même 2 ou 3 saucisses de Morteau !

  • Morceaux maigres: Macreuse, bavette maigre, griffe dégraissée,...

  • Morceaux "grassouillets" : Plat-de-côtes couvert, poitrine, charolaise, bavette grasse, tendron, flanchet,..

  • Morceaux moelleux ou gélatineux : Jumeau, gîte-gîte, macreuse gélatineuse, plat-de-côtes découvert, queue,...

Les amateurs d’os à moelle demanderont à leur boucher d’épaisses tranches de jarret (gîte-gîte, avant ou arrière). La viande entourera ainsi l’os riche en moelle.


À défaut de mousseline, afin que la moelle reste en place pendant la cuisson, placer 1 rondelle de carotte à chaque extrémité et ficeler en croisant de part et d'autre de l'os.
Idem pour l'extrémité du jarret.

 

La queue de bœuf, coupée en morceaux, donnera au bouillon une saveur plus corsée et fournira une viande succulente.

 



Cuisson…

Tous les morceaux seront ficelés ensemble pour la cuisson.
Si l'on désire privilégier la saveur et la limpidité du bouillon, placer la viande à l’eau froide et porter à ébullition.
Dès les premiers frémissements, à l’aide d’une écumoire, enlever l’écume grise qui se forme à la surface.
En procédant ainsi, l'on obtiendra un bouillon clair et savoureux, mais une viande plus fade.

Si au contraire, l'on veut privilégier le goût de la viande, la mettre à l’eau bouillante, ainsi les sucs resteront dans la viande et ne se mêleront pas au bouillon.
Cuire le pot-au-feu la veille, il n ‘en sera que meilleur.
Avant de le faire réchauffer, enlever la pellicule de gras formée à la surface.

Dernier conseil: si l'on utilise du chou, le faire blanchir une dizaine de minutes avant de le mettre dans le bouillon. Sinon son goût prononcé couvrirait celui, plus fin, des viandes.

IDÉES...  afin d'utiliser les restes de bœuf bouilli

Sortir le morceau du bouillon pour le laisser refroidir.

  • Coupé en petits dés, le servir accompagné de gros sel, de cornichons, et de moutarde, ou bien en salade, avec des échalotes et des pommes à l’huile.

  • Coupé en tranches fines et nappé de sauce Béchamel, à la tomate ou aux oignons, on le fera gratiner au four (bœuf miroton,...).

  • Haché et mélangé avec un peu de "chair" de porc, il constituera une délicieuse farce pour un hachis parmentier.


 

 

 

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En boucherie on appelle couramment "bœuf" la viande bovine, c'est-à-dire la viande de l'espèce Bos taurus : à proprement parler du bœuf, mais aussi de vache, taureau, taurillon, génisse.