Le confit de porc landais

Le confit de porc landais
Anchaud

Orthographié parfois enchaux, voire enchaud, c’est un confit de porc, plus savoureux même - pour certains - que le confit d’oie...
Prélevé dans le filet, il est piqué d’ail, roulé sur lui-même et braisé en cocotte lentement.

Pour la dégustation, couper l'enchaud en tranches fines et servir avec une salade à l'huile de noix.
L'enchaud se consomme aussi bien froid que réchauffé à la poêle...

Les confits se préparent 5 à 7 jours après l'abattage du porc.

Mise au sel dans une caisse, la longe est alors lavée à l'eau tiède et bien essorée. Elle est ensuite tronçonnée en fonction des besoins de la famille mais les morceaux varient entre 1 kg et 1,500 kg. Ils sont aromatisés à l'ail - chaque gousse est partagée en 3 ou 4 et le germe est enlevé. Enfoncer de 3 ou 4 cm la pointe d'un couteau dans la longe, placer au fond du trou 2 à 3 grains de poivre entier puis le morceau d'ail et ceci tous les 5 cm environ.
Fondre la graisse tout doucement dans la grande bassine. Dès qu'elle est liquéfiée, ajouter un bouquet garni (ail, thym, poivre, laurier) enroulé dans de la mousseline. Ceci donnera un parfum supplémentaire. Lorsque la graisse frémit, y plonger les morceaux de longe. Tourner régulièrement en raclant le fond avec une grande spatule en bois pour éviter une caramélisation qui pourrait donner un goût prononcé.
Afin de contrôler la cuisson, piquer de temps en temps la viande avec une aiguille. Dès que le jus n'est plus coloré, arrêter la cuisson (environ 1 h à 1 h 15 suivant la grosseur des morceaux).
La viande et la graisse seront mis dans des pots en grès ou alors individuellement dans des bocaux puis stérilisés (prévoir dans ce dernier cas 15 min de cuisson en moins du fait de la stérilisation, 30 à 40 min à 100°C).

Dans les verres, un madiran


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Ingrédients pour 4 convives

500 g d’échine de porc ou longe, avec le gras et sans la couenne
saindoux en grande quantité
3 branches de thym
1 feuille de Laurier
Gros sel

Indications de préparation

Prendre 200 g de gros sel par 500 g de viande, mêler les feuilles de thym et le laurier bien émietté à ce sel.
Frotter le morceau sur toutes ses faces.

carré porc échine - ja6

Le placer dans une terrine, ajouter le sel non utilisé, laisser au frais pendant 24 h en retournant 1 fois.

Dans une cocotte avec 2 cm d'eau, fondre le saindoux à chaleur douce.
Essuyer soigneusement le morceau de porc, le mettre dans la matière grasse fondue.
Laisser cuire ainsi pendant ± 4 h en faisant rouler 1 ou 2 fois la viande afin de la retourner, même si elle baigne complètement.
Laisser refroidir dans la graisse de cuisson.
Conserver en pots, en mettant de la graisse dans le fond du pot et en couvrant bien de graisse.
Fermer les pots et conserver au frais.

Gardés dans des "toupins" ou “toupines” de grès à l’abri de la lumière et dans un endroit sec et frais, les confits, sous leur couche de belle graisse, sont bons pour la consommation.
Il faudra prendre la précaution, en recouvrant un pot en grès, de mettre une louche d'huile sur la graisse et un papier sulfurisé, ce qui lui permettra d'être stérile pendant toute l'année ou jusqu'à son ouverture.
Néanmoins, au bout d’ 1 an, on peut craindre un léger rancissement.

La Gascogne tire son nom du peuple Vascon, qui donnera le terme Gascon.
Gasconha, en gascon, était au Haut Moyen Âge une principauté du sud-ouest de la France. Bien que le Duché de Gascogne s'émiette à partir de 1032 pour disparaître en tant qu'entité politique, une identité gasconne subsistera à travers l'Ancien Régime et jusqu'à nos jours.

La Gascogne s'appuie sur les contreforts montagneux des Pyrénées et s'ouvre sur l'océan Atlantique (golfe de Gascogne). La grande masse de la forêt des Landes et le Gers occupent une place centrale dans l'espace géographique de la Gascogne actuelle.
Sa cuisine est un pilier de la cuisine française. Elle doit son originalité aux produits du terroir et à une tradition ancestrale, typique de l'Aquitaine et de Midi Pyrénées, de cuisson à la graisse — notamment à la graisse d'anatidés (canards et oies) — quand la cuisine méditerranéenne privilégie la friture à l'huile et le nord les plats mijotés ou la cuisine au beurre.
La longévité des Gascons malgré un régime alimentaire des plus riches, constitue un véritable paradoxe (auquel l'Activité et la qualité des graisses ne sont probablement pas étranger).
Ici plus qu'ailleurs, on prend le temps de vivre et de profiter des exceptionnelles richesses de la nature. Depuis l'époque gallo-romaine, la Gascogne est célébrée pour sa cuisine. Armagnac et vins de Madiran accompagnent superbement foie gras, confits, cèpes, mais aussi pâtisseries et chocolats traditionnels.

Apparition des dictons culinaires

Les dictons naissent-ils lorsque les recettes sont difficiles à mettre en œuvre et risquent de rater ?

Pourquoi dit-on encore aujourd’hui, au moment où l’humanité envoie des sondes vers Mars que les jours de pleine lune font rater les mayonnaises ?
Ou encore que les blancs en neige montent mieux lorsqu’on les bat toujours dans le même sens ?
Sans doute parce que la cuisine s’est développée empiriquement.
Une étude des dictons, proverbes, pratiques culinaires semble révéler que les recettes qui risquent de rater sont les plus abondamment décrites.
Peut-on tester cette hypothèse ?
Les millions de français qui cuisinent perpétuent des gestes anciens, exécutent des recettes séculaires, propagent des croyances médiévales…
Rien d’étonnant : la cuisine est la mise en œuvre de transformations physiques et chimiques, et l’art est difficile.
Dès 1742, le cuisinier Marin écrit "La science du cuisinier consiste à décomposer, à faire digérer et à quintessencier les viandes, à tirer les sucs nourrissants et légers. Cette espèce d’analyse chimique est en effet tout l’objet de notre art".
Certes, mais comment pratiquer à bon escient cette "espèce d’analyse" ?
On sait aussi que les réactions chimiques engendrent parfois des composés dangereux.
D’où la question : si la cuisine met en œuvre de la chimie, et si la chimie présente des dangers, à qui faut-il confier la confection des aliments ?
Aux chimistes, qui connaissent les dangers de leur science, mais pas notre culture alimentaire ?
Aux cuisiniers, qui ne maîtrise pas la science des réactions ?
L’histoire a tranché: la cuisine cherche à éviter les dangers de la chimie en répétant des recettes qui ont été éprouvées.
Voilà pourquoi les livres de recettes évoluent peu.
Voilà pourquoi, alors qu’un livre de chimie de + de 10 ans est dépassé, les cuisiniers d’aujourd’hui reprennent encore des formulations qui datent de la Renaissance, voire de leurs ancêtres romains.

Recettes fragiles, accumulation empirique ?
Ce conservatisme explique que les dictons, proverbes, tours de main… se soient perpétués, même lorsqu’ils semblent faux.
Il n’explique toutefois pas pourquoi ces dictons sont nés.
Examinons une recette de compote de poires, prise dans un livre de 1905 :
"Prenez une dizaine de poires de moyenne grosseur, pelez-les et mettez-les au fur et à mesure dans l’eau froide. Faites fondre ensuite à feu doux dans un poêlon 125 g de sucre en morceaux avec un peu d’eau : dès que le sucre est fondu, placez-y les poires, arrosez-les de jus de citron si vous désirez que les poires restent blanches ; si vous les préférez rouges, il ne faut pas ajouter de jus de citron, et il est indispensable de les cuire dans une casserole de cuivre étamé."
Dans ce texte, des mots sont en gras : ce sont les définitions (environ 8%).
D’autres sont soulignés : ils sont techniquement inutiles.
Le reste est constitué de "précisions", justes ou fausses, catégorie dans laquelle figurent les tours de main, dictons et autres proverbes…

Hypothèse réfutée
On pourrait supposer que ces précisions naissent en proportion inverse de la "robustesse" des recettes, c’est dire en fonction inverse de la difficulté de réalisation.
Ce serait une affirmation plausible, comme celles dont sont constitués les livres de cuisine.
Pour la vérifier, mesurons cette robustesse.
Par ex., pour un rôti de bœuf de 1 kg, la cuisson à 180°C devra durer entre 20 et 60 min.
L’intervalle admissible, pour la durée est ainsi de 40 min.
S’il était plus court que les possibilités d’intervention ne le permettent, la recette risquerait de rater. En l’occurrence, le cuisinier est ici à l’aise, puisque sortir un rôti du four prend moins de 1 min.
Ce sont ces 2 valeurs dont il faut tenir compte pour évaluer la robustesse : on obtient un nombre sans dimension (comparable à des robustesse relatives mesurées éventuellement avec d’autres paramètres), en disant l’intervalle admissible pour 1 paramètre (ici le temps de cuisson) par la plus petite action possible (ici la durée d’intervention).
Pour le rôti de bœuf, la robustesse relative au temps de cuisson sera finalement de (60-20)/1, soit 40.

La figure montre les précisions recueillies dans 348 livres de cuisine français, publiés entre 1310 et aujourd’hui, en fonction de la robustesse ainsi calculée de différentes recettes.
Le nombre de précisions varie, comme prévu, à peu près à l’inverse de la robustesse… sauf pour le bouillon !
Le bouillon se singularise, parce que, "Âme des ménages", il entre dans la confection des consommés, des soupes, des fonds des sauces, que l’on y cuit les légumes afin de leur donner du goût… Il faisait l’introduction de tous les livres de cuisine (et on pouvait aussi l’acheter tout prêt).
Pas étonnant qu’il ait suscité tant de précisions.
Dictons ou autres moyens mnémotechniques, naissent dans 2 cas : Lorsque les recettes peuvent rater ou quand elles sont vitales.

Le saindoux

Le saindoux est obtenue en faisant fondre la graisse de porc sans viande (panne et lard gras).
Autrefois employé dans de nombreuses préparations culinaires, en lieu et place du beurre et de l'huile - produits rares et chers - en particulier dans les régions du Nord et de l'Est de la France. Il était aussi utilisé pour la conservation des aliments cuits que l’on plaçait dans des pots de grès et sur lesquels on versait du saindoux.

Son point de fusion assez élevé (au-dessus de 30°c), sa t° critique (200/210°c), font qu'il peut être employé en friture et qu’il est particulièrement bien adapté aux longues cuissons. Assez pauvre en eau on peut le conserver longtemps au sec et au frais.
Son goût assez fort et son astringence le limitent aujourd’hui aux préparations avec lesquelles il s'accommode le mieux : le porc, l'oignon, le chou et la choucroute ou encore dans certaines pâtisseries. Il est régulièrement utilisé dans l'industrie pour les biscottes et les biscuits.
Le saindoux est, de nos jours, utilisé en boulangerie, afin de confectionner la pâte brisée, la pâte à pâtés, les pies, pour les longues cuissons, les fritures, certaines pâtisseries voire certains bonbons gélifiés.

Le madiran

Le vignoble de Madiran (de la ville du même nom) est classé AOC depuis 1948. Sa zone de production chevauche 3 départements : Gers, Hautes-Pyrénées et Pyrénées-Atlantiques.
Le madiran (rouge) et le pacherenc du Vic-Bilh (blanc) sont des vins du sud-ouest de la France, produits dans une même zone. Leur fête a lieu tous les ans dans le village de Madiran les 14 et 15 août.
Le vignoble de Madiran n'a pas été créé par des Bourguignons. À l'époque gallo-romaine, les vignes sont déjà très présentes, comme en témoignent les vestiges locaux de l'époque, notamment la mosaïque de Taron qui représente une vigne. Le commerce du vin est florissant mais demeure local.
La véritable structuration du vignoble débute avec la fondation du monastère de Madiran en 1030. Des moines de l'abbaye de Marcilhac-sur-Célé (Lot) s'installent et dédient un monastère à Marie.
Très vite, la renommée du vin de Madiran sera assurée par les pèlerins de Saint-Jacques-de-Compostelle empruntant la voie Aire-sur-l'Adour/Lescar, passant par Saint-Mont et Madiran. Il est devenu naturellement un vin des pèlerins et un vin de messe.
Il semblerait que l'occupation du Béarn par le Prince Noir, qui devint en 1360 Prince d'Aquitaine, permît aux Anglais de découvrir le vin de Madiran car largement exporté en Angleterre. Il semble qu'il ait en réalité été plutôt l'objet d'un commerce intense avec les vallées pyrénéennes.
Vin rouge de couleur rubis sombre fortement charpenté, extrêmement tannique, dont la personnalité provient d'un cépage plutôt rare et difficile à apprivoiser: le Tannat (40 à 100%), le plus souvent assagi par du Cabernet franc, du Cabernet-Sauvignon et du Fer Servadou (ou Pinenc), un autre cépage régional.
Sa fougue tannique est si intense que le Madiran est le seul vin qui ne peut être commercialisé sans avoir préalablement passé au moins 12 mois en cave.
Du fait de ses caractéristiques uniques, le Madiran est un vin qui, simple vin de table ou grand vin de cave, n'est jamais acide au goût.
Le Madiran accompagne tous les plats y compris ceux un peu épicés. On le sert généralement à t° ambiante - entre 14 et 16°C - l'excès de chaleur faisant ressortir l'alcool et les tannins. Il peut être utile de le passer en carafe 1 h ou + avant de le déguster...